酿酒如何制作菌种配方表,酿酒如何制作菌种配方表格

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒如何制作菌种配方表的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒如何制作菌种配方表的解答，让我们一起看看吧。

1. 臭豆腐制作工艺和常用菌种
2. 如何培养酒曲菌种？
3. 酵母酿酒的做法？

臭豆腐制作工艺和常用菌种

1.主要成分：

细菌、真菌活孢子、蛋白质及其他营养性载体。

2.产品特点：

（1）多种微生物复合而成、性能稳定、功能强；

（2）菌株活力强；

（3）繁殖快、适应性强；

2、使用方法：

（1）按0.5%—1%的比例将菌种撒入凉开水中，搅拌均匀，加入0.5%的酿造白酒，5%的食盐，10%的豆豉，0.7%的香菇，0.3%的食用碱，搅拌后静置发酵7天左右（每天搅动一次），制成臭豆腐发酵卤水。

（2）将豆腐薄块直接放入加有菌种的发酵卤水中。要求液面超过豆腐2厘米以上。

（3）用透气摆布或者篦子覆盖。放置于20℃以上的环境中，静置发酵12小时左右。（温度高，时间短；温度低，时间长）

1、黄豆5000克用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

2、豆腐发酵，将青矾3克放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，倒入卤水放入豆腐浸泡2小时左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡2小时左右，冬季约需6~10个小时，注意胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份，洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内。

再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

二、卤水制作：

如何培养酒曲菌种？

为酒之骨，是酿酒的动力，好曲定酒型。主要有四大作用：提供菌源，糖化发酵，投粮作用，生香作用；精选优质小麦、大麦等原料，经除杂、粉碎后，加水压制成块状，在室内保温培养，让自然界及原料自身含有的微生物富集并且生长繁殖，培养出有益微生物来进行酿造发酵和香味前提物质的过程。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种。

乾隆江南酒业浓香制曲原料配比为：优质小麦90﹪，大麦10﹪。要求颗粒饱满，无杂质、无腐烂变质；用水3%—5%润料，加水润料时间≥8个小时；原料粉碎后要求“烂心不烂皮”的梅花瓣。曲块外形尺寸要求：厚度70～75㎜，重量5.5～6㎏，规格为300mm×200mm×75㎜。曲坯中间有3～3.5㎜凸起，在大曲的制作培菌管理流程上，如何有效地提高有益菌繁殖和抑制有害菌的生长是制好大曲的关键。

酵母酿酒的做法？

（1）简单一种做法，是用专业(商品化）酿酒活性干酵母，按酒料醅重量大于千分之一比例称取后，用温水35~40度活化30分钟，加入固体酒料醅（液态酒醪液）发酵。

（2）酵母纯培养：原菌种——斜面试管——液体试管——三角瓶扩大培养——卡氏罐——酒母罐——按重量比例加入固体酒料醅（液态酒醪

到此，以上就是小编对于酿酒如何制作菌种配方表的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒如何制作菌种配方表的3点解答对大家有用。

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