高粱酿酒怎么处理,高粱酿酒怎么处理好
gkctvgttk时间2024-04-12 14:24:24分类酿酒高粱浏览59
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于高粱酿酒怎么处理的问题，于是小编就整理了4个相关介绍高粱酿酒怎么处理的解答，让我们一起看看吧。
高粱酿酒全部过程？
2、泡粮：将准备好的红高粱到入80℃以上的热水中进行泡粮，为提升白酒口感，泡粮水建议用达到酿酒用水标准的山泉水、地下水或深井水；
3、清洗：泡粮结束后，冲去粮食上的灰渣和酸水，沥干水份备用；
4、初蒸：将沥干后的粮食装入小型酿白酒设备的甑内初蒸，从园汽起算初蒸17分钟；
5、闷粮：将闷粮水加热到70℃以上，并放入初蒸好的粮食的粮甑内，水位超过粮面5公分，闷粮20分钟，粮食裂口率80-93％，粮食熟透心84-92％，放出闷粮水；
6、糊化：大火糊化，园汽盖好甑盖，大火复蒸45分钟，敞盖5分钟，冲去阳水；
7、摊凉：把蒸熟的粮食撮入晾糟床上刮平摊凉至下曲温度；
8.下曲：加入白酒酒曲：当熟粮温度降低至33-36℃时，按0.5%的比例加入白酒酒曲，搅拌均匀，拌曲完成后料温控制在30度左右为佳；
9、培菌糖化：将熟粮和曲药拌和均匀即得熟粮糟，将它们摊平或倒入培菌箱中摊平，厚度夏季10公分左右，冬季15-20公分。
高粱去壳以后还能酿酒吗？
能，要去壳。
高梁必须去壳，但不必去皮，去了皮叫高梁米，酿酒最好是带皮的，高粱的皮里含有单宁等呈香物质，去了皮的高粱酿酒就没有优势了，一定要带皮的，最好是红高粱。
若是传统工艺，需要将其煮开花，若是新工艺，则需要将它粉碎到40目以下。高粱去皮便于原料粉碎与蒸煮。
酿酒高粱是煮的好还是蒸的好？
酿酒是一门很有技术的学问，是个错综复杂的过程，从原料到酿出酒需要一个很长的周期，在这过程中玉米、大米、高粱等淀粉质原料中的淀粉被分解成酒精。传统工艺都是把这些原料蒸煮，让淀粉糊化析出酵母更好的发酵。随着技术的发展出现了生料技术，不用蒸煮原料，但生料酿酒口感还是不如熟料酿造。目前优质的名酒***用的都是熟料酿造，熟料顾名思义就是原料要经过蒸煮变熟，原料糊化的好坏直接影响着后面的发酵，如何才能更好的糊化呢？
发酵的原料需要外硬内软，没有白心，均匀。用煮的话水要烧开，并不断的搅拌，不然容易糊锅，到时候酿出来的酒有糊味，而且会容易搅烂，原料中的淀粉溶在水里，容易使米粒破坏，形成一层膜，不利于发酵。
隔水蒸，用蒸汽加热能均匀上汽，不会糊锅也不用搅拌，原料中的成分能更好的保留，外硬内软，颗粒也保持完整，成团容易打散，这样能均匀的接触到菌种，让发酵更彻底。
如何自己酿酒？纯高粱酿出来的酒如何降低苦味？
（鉴别方法:原汁原味 挂杯不上头）
一、浸泡糯高粱，上锅蒸熟，摊凉发酵。
二、果汁串香，蒸馏出酒，掐去酒头，只留 正流（60——50度）
四、二次过滤，密封装坛，地窖窖藏，3-5年，三次过滤，成品售卖。
其实酿酒是个技术活，三言两语是很难说清楚的。
要是自己不会酿的话建议先学习一下，要是自己已经会酿酒了，只是酿出来的酒不好喝有些杂味什么的，建议可以进行一下酿酒技术的系统学习和勾调技术的学习。
酒发苦的原因，首先需要说明一点，纯粮酿造的酒，特别的是白酒刚开始都会带点苦，随着时间推移它的苦味会越来越淡直至消失。白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。
主要代表物：奎宁(0．005％)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(最苦)；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。
关于纯高粱酿出来的酒如何降低苦味有以下几点建议，可以具体问题具体分析：
1、原因：原辅料发霉变质在单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油脂较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。
解决方法：选择新鲜饱满无霉变的粮食，发酵前将所有接触发酵液的东西完全清洗干净并消毒。
2、原因：用曲量太大酒曲用量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且长。
解决方法：严格执行酒曲的投放比例。酒曲在做新工艺生料发酵时，100斤粮食放0.7斤酒曲;做传统熟料工艺时，100斤粮食放0.5斤酒曲。
到此，以上就是小编对于高粱酿酒怎么处理的问题就介绍到这了，希望介绍关于高粱酿酒怎么处理的4点解答对大家有用。
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