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高粱酿酒怎么处理,高粱酿酒怎么处理好

gkctvgttkgkctvgttk时间2024-04-12 14:24:24分类酿酒高粱浏览59
导读:大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于高粱酿酒怎么处理的问题,于是小编就整理了4个相关介绍高粱酿酒怎么处理的解答,让我们一起看看吧。高粱酿酒全部过程?高粱去壳以后还能酿酒吗?酿酒高粱是煮的好还是蒸的好?如何自己酿酒?纯高粱酿出来的酒如何降低苦味?高粱酿酒全部过程?1、配料:每甑红高梁100kg;2……...

大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于高粱酿酒怎么处理的问题,于是小编就整理了4个相关介绍高粱酿酒怎么处理的解答,让我们一起看看吧。

  1. 高粱酿酒全部过程?
  2. 高粱去壳以后还能酿酒吗?
  3. 酿酒高粱是煮的好还是蒸的好?
  4. 如何自己酿酒?纯高粱酿出来的酒如何降低苦味?

高粱酿酒全部过程

1、配料:每甑红高梁100kg;

2、泡粮:将准备好的红高粱到入80℃以上的热水中进行泡粮,为提升白酒口感,泡粮水建议用达到酿酒用水标准的山泉水、地下水或深井水;

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(图片来源网络,侵删)

3、清洗:泡粮结束后,冲去粮食上的灰渣和酸水,沥干水份备用;

4、初蒸:将沥干后的粮食装入小型酿白酒设备的甑内初蒸,从园汽起算初蒸17分钟

5、闷粮:将闷粮水加热到70℃以上,并放入初蒸好的粮食的粮甑内,水位超过粮面5公分,闷粮20分钟,粮食裂口率80-93%,粮食熟透心84-92%,放出闷粮水;

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6、糊化:大火糊化,园汽盖好甑盖,大火复蒸45分钟,敞盖5分钟,冲去阳水;

7、摊凉:把蒸熟的粮食撮入晾糟床上刮平摊凉至下曲温度

8.下曲:加入白酒酒曲:当熟粮温度降低至33-36℃时,按0.5%的比例加入白酒酒曲,搅拌均匀,拌曲完成后料温控制在30度左右为佳;

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9、培菌糖化:将熟粮和曲药拌和均匀即得熟粮糟,将它们摊平或倒入培菌箱中摊平,厚度夏季10公分左右,冬季15-20公分。

高粱去壳以后还能酿酒吗?

能,要去壳。

但高粱发酵去皮的好。

高梁必须去壳,但不必去皮,去了皮叫高梁米,酿酒最好是带皮的,高粱的皮里含有单宁等呈香物质,去了皮的高粱酿酒就没有优势了,一定要带皮的,最好是红高粱。

若是传统工艺需要将其煮开花,若是新工艺,则需要将它粉碎到40目以下。高粱去皮便于原料粉碎与蒸煮

酿酒高粱是煮的好还是蒸的好?

酿酒是一门很有技术的学问,是个错综复杂的过程,从原料到酿出酒需要一个很长的周期,在这过程中玉米大米、高粱等淀粉质原料中的淀粉被分解成酒精。传统工艺都是把这些原料蒸煮,让淀粉糊化析出酵母更好的发酵。随着技术的发展出现了生料技术,不用蒸煮原料,但生料酿酒口感还是不如熟料酿造。目前优质的名酒***用的都是熟料酿造,熟料顾名思义就是原料要经过蒸煮变熟,原料糊化的好坏直接影响着后面的发酵,如何才能更好的糊化呢?

糊化可以用煮、蒸,炒等让淀粉糊化,其中蒸汽蒸的为最佳。

发酵的原料需要外硬内软,没有白心,均匀。用煮的话水要烧开,并不断的搅拌,不然容易糊锅,到时候酿出来的酒有糊味,而且会容易搅烂,原料中的淀粉溶在水里,容易使米粒破坏,形成一层膜,不利于发酵。

隔水蒸,用蒸汽加热能均匀上汽,不会糊锅也不用搅拌,原料中的成分能更好的保留,外硬内软,颗粒也保持完整,成团容易打散,这样能均匀的接触到菌种,让发酵更彻底。

如何自己酿酒?纯高粱酿出来的酒如何降低苦味

(鉴别方法:原汁原味 挂杯不上头)

一、浸泡糯高粱,上锅蒸熟,摊凉发酵。

二、果汁串香,蒸馏出酒,掐去酒头,只留 正流(60——50度)

三、常温密封,二次发酵,首次过滤,再次密封。

四、二次过滤,密封装坛,地窖窖藏,3-5年,三次过滤,成品售卖。

其实酿酒是个技术活,三言两语是很难说清楚的。

要是自己不会酿的话建议先学习一下,要是自己已经会酿酒了,只是酿出来的酒不好喝有些杂味什么的,建议可以进行一下酿酒技术的系统学习和勾调技术的学习。

酒发苦的原因,首先需要说明一点,纯粮酿造的酒,特别的是白酒刚开始都会带点苦,随着时间推移它的苦味会越来越淡直至消失。白酒中的苦味,常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。

主要代表物:奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。

关于纯高粱酿出来的酒如何降低苦味有以下几点建议,可以具体问题具体分析:

1、原因:原辅料发霉变质在单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油脂较高的原料产生而来的,因此,要求清蒸原辅材料。

解决方法:选择新鲜饱满无霉变的粮食,发酵前将所有接触发酵液的东西完全清洗干净消毒

2、原因:用曲量太大酒曲用量大;配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇,它不仅苦,而且长。

解决方法:严格执行酒曲的投放比例。酒曲在做新工艺生料发酵时,100斤粮食放0.7斤酒曲;做传统熟料工艺时,100斤粮食放0.5斤酒曲。

到此,以上就是小编对于高粱酿酒怎么处理的问题就介绍到这了,希望介绍关于高粱酿酒怎么处理的4点解答对大家有用。

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