高粱大曲酿酒技术,高粱大曲酿酒技术***

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于高粱大曲酿酒技术的问题，于是小编就整理了3个相关介绍高粱大曲酿酒技术的解答，让我们一起看看吧。

1. 高粱黄酒的酿制方法？
2. 高粱大曲酒是什么意思？
3. 大曲酒的生产工艺是怎样的？

高粱黄酒的酿制方法？

1、高粱用冷水浸泡二十四小时，期间每隔六七个小时换水一次。

2、高粱上锅蒸至开花，把高粱饭摊晾。

3、拌曲：等到高粱饭降至二十五至三十五度之间时，拌上酒曲，拌曲需要根据酒曲的不同，每斤粮食放多少曲，多少水，多少糖都不同。

4、不锈钢桶是来来浸泡生料，然后发酵熟料用的，用不锈钢桶不会含铅。

5、发酵：把拌好曲的熟料放至桶内，蒙一层保鲜膜，然后再蒙一层塑料布，用松紧带绑好。静至两至三个月。

6、桶里都是拌好酒曲的高粱，里边一层用保鲜腊封上了，外边再蒙一层塑料布。

7、蒸馏：头酒，是按着十斤高粱一两酒的比便掐头，这个头酒里甲醇含量高，去尾就是五十度以下的酒单独存放，因为尾酒里含杂醇。

8、高粱发酵四十五天，就可以蒸馏酒了。

制作方法包括以下步骤：(1)浸米；(1a)准备辅料；(2)蒸饭；(3)揉米；(4)加曲；(5)糖化发酵；(6)后发酵；(7)压榨；(8)灭菌。

主要原料为高粱。高粱中含有的化合物主要包括多酚类化合物、植物留醇、甘蔗脂肪醇等。以高粱为原料经过大曲糖化、发酵过程，高粱中的高分子化合物转变为容易被人体吸收的小分子化合物。

高粱大曲酒是什么意思？

高粱大曲酒是以大曲为糖化、发酵、生香剂，以高粱为原料酿成的白酒，用来做大曲酒的大曲主要成份是小麦，偶尔也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆制成。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒，如泸州老窖、白金金质酒、择地而生酒等，均以大曲酿成。大曲酒只适用传统的颗粒固态窖池发酵，但是生产大曲酒时用曲量大，而且耗粮多，出酒率低，生产周期较长，因此大曲生产白酒一般多限于一些质量高、定位高的优质酒。

因为大曲是纯粮制成，所以，大曲酒具有丰富的营养物质，大曲酒也具有其它酒不具有的功效与作用。

大曲酒具有提神助兴、舒筋活血、温胃祛寒的功效。

大曲酒的生产工艺是怎样的？

你好，大曲酒的生产工艺主要分为曲制、酿造和陈化三大过程。

首先在曲制过程中，要选择低糖高蛋白的原料大曲，将其加水蒸后制成曲面，再进行大曲的培养。

接下来进入酿造过程，将高粱加水和大曲混合发酵，使其产生酒精和香气，使用蒸馏器，提取出酒精，***用不同的调配方法，使其美味可口。

最后进入陈化过程，将提取出的白酒，放置在适宜的环境、时间和容器内，促进其香气和口感的进一步提升和改善。而大曲酒的制法非常独特，因此也是中国的地方酒中的一种。

大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，清香型酒大多***用清渣法生产，而浓香型酒和酱香型酒则***用续渣法生产。

根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。

1、粉碎原料：先将准备好的高粱打碎成四到6瓣左右，不能太细，高粱粉占比不超过20%，粉碎高粱目的是使高粱淀粉暴露出来，增加原料的表面积，有利于高粱颗粒吸收水分，利于水分蒸煮糊化，糖化的时候增加与大曲中酶的接触面积，为糖化创造最佳条件。

2、润粮：蒋粉碎的原料泼入40度18~20%的热水进润料，也可以用适量的冷水拌均后上蒸料，在圆汽后再蒸10分钟左右，出蒸摊凉，在配糟。这样可去除原料中的杂味预先挥发驱除。

3、清蒸稻壳：清蒸稻壳驱除邪杂味，一般圆汽后30~40分钟，闻到没有霉味、生糠味、邪味，出蒸摊凉，糠壳量20~25%，多粮酒26~29%，加入谷壳可以酥松酒醅、稀释淀粉、吸收酒分、冲淡酸度，保持水分，利于发酵蒸馏。

4、拌料润粮：粮糟比1:3或1:4，润粮时间50~60分钟，克加入一定量尾酒。

5、蒸粮：上蒸前将稻壳、粮粉、糟搅拌均匀，经过60~70分钟完全蒸熟。

到此，以上就是小编对于高粱大曲酿酒技术的问题就介绍到这了，希望介绍关于高粱大曲酿酒技术的3点解答对大家有用。

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