酿酒大曲酒曲配方,酿酒的大曲是怎么做的

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒大曲酒曲配方的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒大曲酒曲配方的解答，让我们一起看看吧。

1. 大曲的比例是多少？
2. 酿酒时小曲和大曲的区别？
3. 做酒的黄曲怎么做？

大曲的比例是多少？

1、大曲原料配比大麦60%， 豌豆40%，分别称重，按质量比例混合均匀。

2、配好的料粉碎后，用分样筛分级称重检测，要求每500克曲料过80目筛的细粉为70 ~ 130克。

3、机械制曲块时曲料中加水量为48% ~50%，拌和到无生面，无疙瘩，松散，软硬均匀。拌好的曲料用制曲机压成厚薄一致， 四面光滑，软硬一致(用手指捏成团为适宜)，水分37% ~41%，平整均匀，四角饱满无缺的曲坯。

0.7斤。

100斤粮食使用大概0.7斤左右的酒曲会比较合适，同时需要加入250斤左右的水，当然我们用曲的数量是可以根据季节情况来进行调整的，比如说夏天的时候由于温度升高，所以酒曲用量在0.7斤是比较好的，但是冬天气温相对会比较低，那么酒曲的用量可以调整为0.8斤。

大曲原料比例：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%；

1、原料浸泡

大米、糯米用一般40-45度的温水浸泡，浸泡时间2-3小时；其它原料用水温85-90℃，浸泡的水要淹过原料15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。要求：每种原料单独浸泡，混合蒸煮。

2、蒸煮

在酒甑底放一层粗糠，均匀撒上混合的原料，开大火进行蒸煮，把配合均匀的原料装甑，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完全熟透。

酿酒时小曲和大曲的区别？

大曲所使用的曲菌是由麦曲和豌豆曲混合而成，这样的曲菌含有丰富的淀粉酶和蛋白酶，能够更充分地分解酒粕中的淀粉和蛋白质，使得酒体更加丰满醇厚。

而小曲则***用豌豆曲或者麦曲中的一种，曲菌的含量较少，所以酒体相对来说会更为清爽。

酿酒时小曲和大曲的主要区别体现在性质、生产过程、原料、口感和气味等方面。

性质：大曲是用来酿酒的一种原料，而小曲则是制造白酒的发酵剂。

生产过程：大曲的生产过程是在经过强烈蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。而小曲的生产过程则是用米、高粱、大麦等为原料，并酌加几种中药，所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。

原料：大曲酒主要是以大麦、小麦、豌豆为主料制成的大曲发酵而成的酒水，而小曲酒则是以高粱、稻谷、包谷为主料制成的小曲发酵而成的药酒。

口感和气味：大曲酒入口曲香馥郁，口味香醇，气味突出，喝后回甘，有浓郁的香味，且饮后口内持久留香。而小曲酒入口清凉香醇，酒味自然，香气轻柔，气味一般比较清雅好闻，不浓郁也不刺鼻。

总结来说，小曲和大曲在酿酒过程中各有其独特的作用和贡献，它们的不同主要体现在性质、生产过程、原料、口感和气味等方面。这些差异使得小曲酒和大曲酒各具特色，满足了不同消费者的口味需求。

做酒的黄曲怎么做？

黄酒酒曲的制作方法“准备材料：酵子（农村蒸馒头用的非市场上出售的成品酵母）、小麦20kg、麻叶、曲模、新鲜麻绳制作步骤：

1、 首先将小麦用清水淘洗干净，去除杂志，然后摊晒在房顶晾干。

2、 将晾干之后的小麦通过粉碎机过一遍，以小麦碎到半个为准，或者在老式磨面机上过一遍，取面和麦仁两部分。

3、 将酵子事先用清水浸泡数小时之后，加入破碎之后的小麦搅拌均匀，以能用手用力捏成型为准，不可过干或过湿。

4、 在曲模底部纵横铺上麻绳，然后均匀的铺上麻叶，以6到7层为宜，选取较大的叶子垫底。

5、 向曲模内装填原料，没装填一点都要用力按压，使得经过搅拌的小麦原料能够挤压密实，大曲的厚度以10cm以下为宜，不可装填过厚。

6、 完成以上步骤就可以封装了，在最上面均匀的铺上麻叶，同底部，以内部原料不露出为标准，在捆绑麻绳过程中要尽量拉紧实。

到此，以上就是小编对于酿酒大曲酒曲配方的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒大曲酒曲配方的3点解答对大家有用。

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