酿酒工艺固态发酵,酿酒工艺固态发酵原理

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺固态发酵的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒工艺固态发酵的解答，让我们一起看看吧。

1. 固态酱油酿造方法？
2. 红枣酒的固态发酵酿制方法？
3. 半固态半液态发酵工艺？

固态酱油酿造方法？

固态酱油的酿造方法是：将大豆、面粉做成成分比为4:1的饼块，经过蒸煮后，投入发酵池中加入食盐和麦曲，发酵池中控温控湿，持续进行约半年的发酵，最后将发酵好的原料压榨、发酵液再次经过酒精蒸馏、过滤，就可得到固态酱油。
因发酵时间长，独特的酿造方法，使固态酱油味道浓郁、香醇，深受消费者喜爱。

原料配方原料配方 豆粕60%，麸皮40%原料经过处理，接种曲进行通风制曲(25小时)；***用低盐固态发酵法，水浴保温(45～50℃)发酵周期20天，浸出二级酱油。无盐固形物14～55%即可。

酿造方法如下：

原料处理：将豆粕60%、麸皮40%混合后进行蒸煮处理，蒸煮时间为25小时。

接种曲：将处理后的原料冷却至45～50℃，接种曲，放入发酵池中发酵20天。

浓缩：将发酵后的原料进行浸出二级酱油，再按照原料量1200公斤、精盐154公斤、味精3.2公斤、白砂糖32公斤的比例混合后，进行浓缩。

成品包装：将浓缩后的酱油进行包装，即可得到固态酱油。

固态酱油是通过大豆蛋白质的水解、发酵、糖化等复杂的生物化学反应制成。
固态酱油是稠度较高的酱油，与流态酱油相比具有更浓郁的口感和更加丰富的风味，制造过程也较为繁琐。
制作固态酱油的方法相对于传统的液态酱油来说需要加入更多的原料并且发酵时间也更加久，因此制作难度也相较比较高。
固态酱油的劣质品有可能是由于一些不良酿造工艺而导致，包括放入了过多的防腐剂和调料、制品时间不足或制作环境不清洁等。
为了保证生产过程中的卫生检验和交货质量，可以有规律的对器具和加工区域及时进行消毒，科学管理酿造温度和发酵时间等。

红枣酒的固态发酵酿制方法？

将红枣清洗后加入碱性水以使果胶质充分分解；在红枣充分浸泡后捞出，蒸熟后粉碎；将糠进行通蒸；将糠和粉碎后的红枣充分混合后加入水并搅拌均匀得到酿造混合原料；

将所述酿造混合原料充分进行加热并发酵以得到酒料；在充分发酵后对酒料进行回凉以使酒料的温度降到20℃左右；将酒料进行蒸馏，在蒸馏时控制加热温度以使蒸馏出酒的流速为27ml±3ml/秒；去除酒头和尾酒。

半固态半液态发酵工艺？

酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵，半固态发酵即是***用先固后液的结合法。

一：酿酒工艺流程：

1、原料：选择新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不夹生，不焦糊。

2、摊晾：原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥干。

3、接种：待料温降至30℃左右，即可将粉碎好的曲种均匀拌入，一般用曲量0.6%。发酵容器宜选用广口瓦盆，中间搭帘以利散热和观察，料层要厚薄均匀，原料表面可撒少许曲种，然后加盖发酵。

4、前发酵：保持料温30℃左右，一般不超过33℃，发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温，夏天注意降温。约8 小时后，料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过37℃。16 小时后，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这就表示发酵良好，前发酵结束。

5、转缸：将发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30%的温水120%～125%，加盖。转缸后第二天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻，夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。

到此，以上就是小编对于酿酒工艺固态发酵的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺固态发酵的3点解答对大家有用。

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