酿酒曲药配方和制作,酿酒曲药配方和制作方法***

大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于酿酒曲药配方和制作的问题,于是小编就整理了3个相关介绍酿酒曲药配方和制作的解答,让我们一起看看吧。
酱酒粮食曲药配料比例?
正宗酱酒一般曲和高粱的比例为50%:50%,酱酒的曲用量是我国白酒中较大的。同时,酱酒出酒率极低,正宗酱酒的出酒率一般不超过20%,俗话说,5斤粮食1斤酒,也是我国白酒中出酒率较低的。复杂的工艺、苛刻的酿酒环境要求和原料要求决定了酱酒的贵族品质和健康基因。
正宗酱香型大曲酒酿造原料是:小麦、糯高粱和赤水河河水,简称“小高水”。
一、基本比例
100斤粮食:0.7-0.8斤曲:250-300斤水
用曲量可按照季节了来定,夏天由于温度升高,酒曲用量为0.7斤,冬天气温低用量可谓0.8斤。
二、标准比例
100斤粮:0.8斤曲:280斤水
粮食种类:
米类:1斤*4克曲*2.8斤水
壳类:1斤*3.5克曲*2.7斤水
薯果类:1斤*3克*2斤水

所以酿酒大曲使用的比例:粮曲比:1:0.21~0.25

一般来说,100斤粮食使用大概0.7斤左右的酒曲会比较合适,同时需要加入250斤左右的水,当然我们用曲的数量是可以根据季节情况来进行调整的,比如说夏天的时候由于温度升高,所以酒曲用量在0.7斤是比较好的,但是冬天气温相对会比较低,那么酒曲的用量可以调整为0.8斤。

2.不同种类的粮食在酿酒的时候,所需要的酒曲数量是不一样的,比如说1斤类的食物最好使用4克左右的酒曲,1斤壳类的食物最好使用3.5克左右的酒曲,1斤薯果类的食物最好使用3克左右的酒曲,1斤糯米甜酒最好使用3克左右的酒曲。
怎么制作黄酒曲药?
酒曲制作黄酒流程:
1.糯米若干,浸泡5小时.
2.把水滤去,把浸泡后的糯米倒入饭甑.
3.把饭甑盖好,放到大镬中,大镬底部放水.
4.镬底生火,蒸上2~3个小时,直致米变成软熟的饭粒.
5.把蒸好的饭粒扒松,倒进非常干净的大水缸.
6.水缸内加入少量的干净水.
7.加入适量酒饼[发酵剂,可买到],不同酒药可酿出不同的酒.有的甜,有的浓.甜酒酒药少,浓酒酒药多.
8.把酒缸盖好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出来了.
9.这时的酒是生的,要加热.有些则把酒糟用漏斗状的竹编滤器滤出酒,再把酒放到密封的坛子,把坛子放到闷烧的谷糠里加热.
白酒曲制作方法和原料?
它是以生米粉为原料,添加中草药粉和种曲母制成的。
制作方法:
2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛进行过筛。
3.配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。
4.制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒药坯。
5.裹粉:把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为46%。
6.培曲:室温控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33~34℃,最高不超过37℃,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制在28~30℃,品温在35℃以下,保持24小时。入房共48小时后,品温下降,曲子成熟。
到此,以上就是小编对于酿酒曲药配方和制作的问题就介绍到这了,希望介绍关于酿酒曲药配方和制作的3点解答对大家有用。
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