酿醋与酿酒工艺,酿醋与酿酒工艺流程的主要区别
gkctvgttk时间2024-04-18 01:44:57分类酿酒工艺浏览55
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿醋与酿酒工艺的问题，于是小编就整理了2个相关介绍酿醋与酿酒工艺的解答，让我们一起看看吧。
先酿酒再酿醋的原因？
第一步是原料处理，对原料（高粱，大米等等）进行筛选，去除其中杂质，然后用水将原料浸泡，再进行磨浆，进而完成原料的处理步骤。
酿醋先酿酒。经过预处理的高粱原料运送到液化罐，通过加入淀粉酶将原料液化，然后再将原料液运送到糖化罐在糖化酶的作用下进行糖化，最后糖化的料液进入酒精发酵罐，通过酵母发酵出酒精。
第三步是醋酸发酵。
古人在发明食醋时，就是因为酿酒酿过了，结果酒味发酸，尝了一下发现味道居然还不错，食醋也就应运而生。
经过酒精发酵的料液来到醋酸发酵罐后，在醋酸种子的作用下将料液中的乙醇转变为乙酸，也就是醋酸。
第四步是后期精制。过程包括压榨、配兑、灭菌、澄清、包装，最终生产出销售的食醋成品。
醋与酒的关系在汉字“醋”字中表达的淋漓极致：“醋”字是左右结构，左边是一个“酉”字，右边是一个“昔”字；醋源于酒；造醋先造酒；醋是昔日的酒；黄酒经历二十一天就可以酿成醋。时至今日，中国的米醋、老醋、陈醋还是这么酿造而成。造醋时先酿出黄酒，然后加入醋酸菌发酵成醋。
酿醋的正宗做法和配方？
1、取料：米糠50公斤，麸皮50公斤，大曲20公斤，醋酸液80公斤，食盐3公斤，以上为原料的重量配比。
2、蒸熟：先将各种固态原料粉碎，兑水浸泡24小时后，加水适量进大锅蒸熟至熟烂，这样可使原材料与微生物扩大接触面。有利于糊化均匀，淀粉蒸熟后，还有加速糖化的效果。
3、拌曲：将蒸熟的原料焖放10-20分钟，分摊晾开，降温至40°C以下拌入大曲及酵母液，醋酸液，搅拌2-3遍使其均匀，降温到17-18°C时装缸，较低的温度能耐促使糖化完，有利于仰制杂菌，提高醋的品质
4、发酵：原料拌曲装缸后，开始进入糖化和酒精发酵阶段，此时的温度以25-30°C为宜，一周后料温下降，酒精氧化结束，醋化完成。
5、陈酿缸内醋化后,加水降低醋液中的酒精浓度,有利于空气中的醋酸菌进行繁殖生长 自然酿制。一般每100公斤料加水300-350公斤,夏季约需20-30天,冬春季节40-50天,醋 液变酸熟,时醋面有一层薄的醋酸菌膜,发出刺鼻酸味。上层液清亮,中下层液显原料色,略呈浊状。将两者相拌,经过滤除去固态悬浮物,密封包装,即得商品陈醋。
1、中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主，现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。
2、以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料，它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。
3、以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段，例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
4、以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。
到此，以上就是小编对于酿醋与酿酒工艺的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿醋与酿酒工艺的2点解答对大家有用。
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