酿酒新工艺原理,酿酒新工艺原理是什么

大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于酿酒新工艺原理的问题,于是小编就整理了3个相关介绍酿酒新工艺原理的解答,让我们一起看看吧。
酿酒发酵的原理?
酿酒发酵就是利用微生物,在多种酶的作用下,把糖质原料(淀粉质原料)中的糖类物质转化为酒精的过程。
其中主要微生物有霉菌(把淀粉类物质转化为可发酵性糖)和酵母菌(把糖类物质转化为酒精)。其他还有如乳酸菌、丁酸菌等厌氧菌,主要作用是产生除乙醇(酒精)外的其他小分子有机酸、醇、酯等,产生酒的香味和醇厚感。白酒酿酒基本原理和过程?
(1)酿酒的基本原理---酶的作用下发生两个过程! (2)淀粉在糖化酶的作用下水解为葡萄糖! (3)葡萄糖在酒化酶的作用下发酵为酒精!而我国传统酿酒方法有半固态法白酒、液态法白酒、固态法白酒等几种,家天下酱香酒使用一年生产周期,二次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。端午制曲,重阳下沙。一年两祭,端午祭曲,重阳祭水这种酿酒方式。更重要的是十年窖藏,口感较佳。
白酒糖化发酵原理?
白酒酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
(1)酒精发酵
酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
(2)淀粉糖化
糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵;而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由许多葡萄糖分子组成,所以***用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。
(3)制曲
酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。
(4)原料处理
无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。
(5)蒸馏取酒
把加曲后的粮食堆积装箱就是糖化;糖化后的粮食换个容器发酵的过程称为酒化。
白酒固态发酵糖化后重新装入容器的主要目的是,疏松一次酒糟,同时让酒糟补充更多的氧气,便于更好的培菌发酵。所以不透气的固态酒糟发酵也不会好,含氧太少。透气才便于发酵更好的呼吸。
糖化是一个培养酵母菌的过程,需要一定的氧气,不能绝对的密封(保证环境温度在20-30摄氏度左右)。
不同的酒曲糖化时间不等,比如浓香大曲堆积糖化2-3天,五粮大曲2-3天,酱香大曲堆积糖化4-5天。小曲糖化时间相对来说要短一些(夏季糖化的时候,需要将粮食拍紧,可使升温缓慢。
到此,以上就是小编对于酿酒新工艺原理的问题就介绍到这了,希望介绍关于酿酒新工艺原理的3点解答对大家有用。
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