大曲酿酒工艺培菌,大曲酿酒工艺培菌实验报告

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于大曲酿酒工艺培菌的问题，于是小编就整理了4个相关介绍大曲酿酒工艺培菌的解答，让我们一起看看吧。

1. 大曲酿酒需要做箱培菌吗？
2. 大小曲混合发酵优缺点？
3. 小曲酒酒曲可以放大曲酒曲发酵？
4. 大曲与小曲能一起发酵吗？

大曲酿酒需要做箱培菌吗？

大曲酿酒一般需要做箱培菌。箱培是指将面团装在可以密封的盒子里，在一定温度下发酵。箱培的好处是可以避免外界细菌对面团的污染，保证发酵的质量和稳定性。对于大曲酿酒，大曲中的酵母和乳酸菌需要在优良的环境下迅速繁殖，而做箱培菌可以为此提供良好的环境和控制发酵速度的能力。所以在大曲酿酒过程中，做箱培菌可以提高酒的品质。

大小曲混合发酵优缺点？

“大曲一小曲”混合曲酒是以高粱、玉米、小麦等多种粮食为原料，大曲、小曲混合使用，大曲有利于风味物质生成，小曲有利于增强糖化发酵力，充分发挥两种曲的优势。

“大曲一麸曲” 混合曲酒的工艺在清香型、 芝麻香型和酱香型白酒生产中均有应用。清香型白酒是***用向大曲发酵完毕后的丢糟中加入麸曲发酵;芝麻香型白酒是***用麸曲占90%、大曲占10%的方式共同发酵;酱香型白酒是***取前大曲、后麸曲接力发酵的方式。“ 大曲一麸曲”混合曲可以弥补纯种麸曲发酵口味寡淡、细腻感不足的缺点。

酒类酿造风格万千，一个步骤的不同就会产生风味的细***化，大家学到了就要实践加总结，不然永远都不能运用成为自己的东西。

大小曲混用工艺，又称混合曲法，主要是利用小曲糖化好、出酒率高、大曲生香好、增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。

所产的酒由于窖池和工艺各异，故具有浓香、兼香、药香等不同的风格，此工艺在贵州等地较普遍，如平坝窖酒、金沙窖酒、四川的崇阳大曲酒、湖南的湘泉酒，特别是所产的酒鬼酒，发展快，声誉高，其价位能与国家名酒相比。

大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒董酒的生产工艺。

这一工艺对白酒行业的科技进步，产生了重大的影响，如新型白酒的产生，提高蒸馏效率技术的应用等。

小曲糖化大曲发酵法：

大小曲混用工艺的特点主要是***用整粒粮食发酵，小曲培菌糖化，加大曲入窖发酵，固态蒸馏取酒。

该法原料出酒率可达40%~45%，产品风格独特，有的已被评为部、省名酒。

原料以高粱为主，有的厂也用部分大米，用整粒粮食浸泡后蒸煮，也有破碎后经润料蒸煮，再进行发酵的。

现将整粒原料的生产工艺简述：

大小曲混用工艺的优点主要是***用整粒粮食发酵，小曲培菌糖化，加大曲人窖发酵，固态蒸馏 取酒。

该法原料出酒率可达40〜45%;产品风格独特，有的已被 评为部、省名酒。原料以高粱为主，有的厂也用部分大米，用整粒粮食浸泡后 蒸煮，也有破碎后经润料蒸煮，再行发酵的。

小曲酒酒曲可以放大曲酒曲发酵？

可以

因为发酵工艺上有混合曲法也叫小曲糖化大曲发酵法，所以小曲酒酒曲是可以放大曲酒曲发酵的。

大小曲混用工艺，又称混合曲法，主要是利用小曲糖化好、出酒率高、大曲生香好、增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒

大曲与小曲能一起发酵吗？

大曲和小曲是两种不同类型的酒曲，它们在制作方法和应用场景上有一定的区别。大曲通常用于酿造白酒，而小曲主要用于酿造黄酒、米酒等。虽然它们之间有一定的差异，但在某些情况下，大曲和小曲可以一起发酵。

在传统的中国酒酿造过程中，有一种酿造方法叫做“大曲糖化，小曲发酵”。这种酿造方法的主要流程是：首先使用大曲进行糖化，将淀粉转化为糖分；然后加入小曲进行发酵，将糖分转化为酒精。在这个过程中，大曲和小曲分别发挥各自的作用，共同完成酒的酿造过程。

然而，需要注意的是，大曲和小曲一起发酵的酒可能具有独特的风味，这取决于酒曲的比例、酿造工艺和发酵条件等因素。在实际酿造过程中，酿酒师需要根据所需的酒款特点和口味，选择合适的酒曲和酿造方法。

到此，以上就是小编对于大曲酿酒工艺培菌的问题就介绍到这了，希望介绍关于大曲酿酒工艺培菌的4点解答对大家有用。

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