酱香大曲酿酒糖化原料配方,酱香大曲酿酒糖化原料配方表
gkctvgttk时间2024-04-21 02:48:21分类酿酒配方浏览44
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酱香大曲酿酒糖化原料配方的问题，于是小编就整理了4个相关介绍酱香大曲酿酒糖化原料配方的解答，让我们一起看看吧。
酱香酒糖化时间和温度？
糖化时间4一5天；在20-30温度下。
糖化过程是酿酒的基础阶段，把加曲后的粮食堆积装箱就是糖化；把糖化后的粮食换个容器发酵过程称酒化，其主要目的是为了疏松一次酒糟，让酒糟补充更多的氧气，便于更好的培菌发酵。糖化不能绝对密封，保证环境温度在20-30度左右。
不同的酒曲糖化时间是不一样的，如浓香酒曲糖化为2-3天，酱香大曲需4-5天，五粮大曲2-3天，小曲糖化相对要短点，夏季糖化时要把粮食拍紧实点，可使升温缓慢。
酿酒糖化的详细过程？
糖化过程是酿酒的基础阶段，把加曲后的粮食堆积装箱就是糖化；把糖化后的粮食换个容器发酵过程称酒化，其主要目的是为了疏松一次酒糟，让酒糟补充更多的氧气，便于更好的培菌发酵。糖化不能绝对密封，保证环境温度在20-30度左右。
不同的酒曲糖化时间是不一样的，如浓香酒曲糖化为2-3天，酱香大曲需4-5天，五粮大曲2-3天，小曲糖化相对要短点，夏季糖化时要把粮食拍紧实点，可使升温缓慢。
大曲香料配方比例？
1、大曲原料配比大麦60%， 豌豆40%，分别称重，按质量比例混合均匀。
2、配好的料粉碎后，用分样筛分级称重检测，要求每500克曲料过80目筛的细粉为70 ~ 130克。
3、机械制曲块时曲料中加水量为48% ~50%，拌和到无生面，无疙瘩，松散，软硬均匀。拌好的曲料用制曲机压成厚薄一致， 四面光滑，软硬一致(用手指捏成团为适宜)，水分37% ~41%，平整均匀，四角饱满无缺的曲坯。
制曲的各种原料成分左右着微生物的生育及代谢。大曲原料占主要地位的是小麦、大麦、豌豆，三种。各厂家将大曲原料按不同比例组合，构成自家的配料方法，以保持产品的固有风格。有的厂在制曲配料中增添部分麸皮或酒糟，也取得了一定效果。
大米、小麦淀粉含量都高，制高温大曲时，大多使用小麦，可能有助于产生较高热量。麸皮是制曲的好原料，***用各种不同原料培养曲霉的对比结果，以麸皮制曲的效果为最好。又***用同样方法，从各种原料中抽提出有效成分，进行培养曲霉的试验，结果仍然是以麸皮制曲效果为最好。将从麸皮抽出的抽出液加入薯干粉内制曲时，其糖化力可成倍地提高。再将被抽出后的麸皮用来制曲，其糖化力较原麸皮大幅度下降。这些实验说明，麸皮中的有效物质是水溶性的，并证明了麸皮制曲的优越性。故有人推测麸皮因小麦与大麦原料自身都具有大量麸皮，从而提高了小麦及大麦的制曲效果。
制曲时添加少量酒糟，其效果较纯粮谷原料要好。因为酒糟可以调节曲坯酸度，增加酵母菌自溶后微量成分，调节曲坯空隙等。这在各酒厂早已是成功经验。
粮谷种皮中含有丰富的谷蛋白，能使菌生长旺盛。用大米原料制曲试验时，发现大米若精白度越低，即附着的米糠越多，则曲子糖化力超高。总之，使用混合曲料，可优势互补，应该说比使用单一曲料效果要好一些。
五粮大曲的配方？
五粮酒的配方：以精选高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料，以“包包曲”为糖化发酵剂，经过“酿造”、“陈酿”、“勾兑”、“检测”、“包装”而成。
五粮液原酒用“跑窖循环”，“固态续糟”，“双轮底发酵”，及“人工窖泥快速老熟”等发酵技术；通过“分层起糟”、“混蒸蒸馏”、“分段摘酒”等操作；按照“量质摘酒，按质并坛”进行生产。
五粮酒主要是利用原酒在贮存过程中发生系列的物理和化学变化，从而改善原酒的感官风味，促进原酒品质的提高。
到此，以上就是小编对于酱香大曲酿酒糖化原料配方的问题就介绍到这了，希望介绍关于酱香大曲酿酒糖化原料配方的4点解答对大家有用。
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