酿酒的配方及工艺研究方向,酿酒的配方及工艺研究方向有哪些

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒的配方及工艺研究方向的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒的配方及工艺研究方向的解答，让我们一起看看吧。

1. 白酒酿酒配方？
2. 白酒配方和做法过程？
3. 中国民间酿酒配方？

白酒酿酒配方？

凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。

我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。

白酒配方和做法过程？

材料：1000g糯米，15g甜酒曲

做法：

1、糯米洗下，泡水12小时。

2、蒸熟米饭，摊开，凉到不烫手，38度左右 。

3、均匀拌入甜酒曲，装入密封盒 。

4、压实米饭，加冷开水，没过米饭2cm。

5、密封好，放在温暖的地方。

6、空调或暖气旁，24小时后，糯米饭逐渐浮起，底部出现了一层米酒。

7、两天后，糯米饭层变薄，酒更多，可以闻到淡淡的酒香。

8、三、四天后，甜酒就成熟了，酒香扑鼻。

白酒的配方和做法过程如下：

浸泡：将稻谷表面用水浸泡20厘米，浸泡时间约10-16小时。稻谷浸泡完全后，取出浸泡水，用清水冲洗。

蒸稻谷：将浸泡过的稻谷放入甑中，蒸40分钟，揭开盖子，将稻谷重量15%-20%的水倒入甑中，让谷粒吸水膨胀。蒸30分钟后，倒一次水，再蒸30分钟。

出甑浸泡：将蒸好的稻谷出甑倒入盛有冷水的浸泡盆中，使水覆盖在稻谷表面，泡水时间约为10-15分钟。

再蒸：将泡好水的谷物放入甑中，加火在蒸。前45-60分钟盖盖，后30分钟打开盖子蒸，这样稻谷收汗。

摊凉、拌曲：将蒸好的稻谷摊凉至35-37度，夏季摊凉至室温时加入酒曲。曲的用量为稻谷重量的0.6%-1.2%。

培菌和糖化：将混合有酒曲的谷粒放在防晒垫上，刮平。谷粒覆盖了一层防晒垫来保持水分。

发酵：将糖化好的谷粒放入发酵缸中，加水进行发酵，水加至淹没谷粒即可。发酵时间约1个月。

蒸馏：将发酵好的酒醅倒入蒸馏器中进行蒸馏，得到白酒。

储存：将蒸馏得到的白酒放入酒坛中，密封储存一段时间，使酒的口感更加醇香。

中国民间酿酒配方？

中国民间的传统酿酒方法白酒的酿成方法很简单酒曲很容易买到。

1.将糯米洗净蒸熟;

2.晾到37度左右;

3.均匀地拌上酒曲,酒曲很容易买到。

4.然后将其放置在40度左右的地方保持恒温24小时就可以了。

纯粮酒别名白酒，是一种浓度较高的的酒精饮料，一般为50～65度。依据常用糖化、发酵菌种和酿制加工工艺的不一样，它可分成原浆白酒、小曲酒、麸曲酒三大类，在其中麸曲酒又可分成固态发酵酒与液态发酵酒二种。

到此，以上就是小编对于酿酒的配方及工艺研究方向的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒的配方及工艺研究方向的3点解答对大家有用。

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