酿酒工艺小曲有哪些,酿酒工艺小曲有哪些种类
gkctvgttk时间2024-04-25 03:20:34分类酿酒工艺浏览74
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺小曲有哪些的问题，于是小编就整理了4个相关介绍酿酒工艺小曲有哪些的解答，让我们一起看看吧。
小曲是什么原料制成的？
小曲以稻米为原料，酒曲小且圆，大小如乒乓球，具有清雅的香气与醇甜的口感，但不如大曲酒那么香气馥郁。
麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。麸曲酿酒可以使用薯干、糠饼等为原料，具有发酵时间较短、出酒率高、生产成本低等特点。麸曲酒因其生产周期短、成本低的优势，一度占据白酒市场极大的份额。但麸曲酒也有局限，以麸皮为原料制成的酒曲生成的香气物质较少，酿成的麸曲酒香气淡薄、口感单一，通常需要加入香气物质提香，因此麸曲酒逐渐不被人们喜欢。
制作酒曲目的？
酒曲是指强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上茂盛地生长出菌丝，即酒曲。酿酒中加曲是因为酒曲上生长了大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。同时酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。
根据酒曲形成环境和所用的原料不同分为大曲、小曲、红曲、麦曲和麸曲。
酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
曲酿酒的大致过程是，首先把粮食粉碎，放到蒸馏锅中，煮成淀粉浆。然后将曲块粉碎抖入，进行粮化反应，使淀粉变成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就开始发酵，并产生酒精。然后再经多次蒸馏处理，将酒精提纯，最后勾兑酒浆（即加水）方成白酒。
小曲高粱酒工艺特点？
小曲清香型白酒原料一般有：高粱、包谷、小麦、大麦、荞。有了这些原料，就有了先觉条件来造酒了。
2、酿酒原料：高粱、玉米等；
3、糖化发酵剂：米粉制成的小曲或根霉曲；
4、用曲量：0.4%-0.6%；
小曲高粱酒是一种以高粱为原料，经过淀粉化、糖化、发酵、蒸馏、陈酿等多道工艺制成的传统白酒。
其工艺特点包括***用传统的固态发酵技术，使酒体更加浓厚、口感更加饱满，同时融合了酿造师的手工技艺，保留了传统工艺的独特韵味。
在蒸馏过程中，***用古法砂浆窖藏、以及泥砖石灰筑成的陈酒窖，利用自然的温湿度条件进行陈酿，使其风味更加醇厚，回味悠长。
整个工艺过程注重原料、发酵、蒸馏和陈酿环节，保证了小曲高粱酒的独特风味和口感。
黄酒用曲如何分类？
酿造黄酒用的酒曲主要是：麦曲，小曲以及红曲 制曲原料来分主要有小麦和稻米，故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。 而酿造白酒用的酒曲现在主要为：小曲，大曲以及麸曲， 大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类， 相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。 麸曲是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。 【问题】
1 黄酒曲跟白酒曲能不能混用？我看市场上有售的酒曲上面写着可酿造白酒、黄酒、米酒 等？ 回答这个问题，先弄明白什么是酒曲，说白点，酒曲和酵母异曲同工，酵母是用来蒸馒头，当然，你拿他做蛋糕也成，馒头和蛋糕做好了蓬松的感觉一样，但是整个工艺过程是不一样的。 酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，这个过程，所有的酒都是一个[_a***_]，因此，不管什么酒曲，是能够混用，但黄酒和白酒后期工艺不同，这个是由于使用酒曲的不同，味道也会不同，传统经验总结出来什么酒曲酿啥酒绝对是宝贵的知识。
2 用大米酿酒的话用什么曲种好？ 大米酿酒主要看是想酿造什么酒，米酒？黄酒？烧酒？对应酒曲选择吧。不过如果是想酿造着玩，学学四川，福建，广东一带自家酿造土酒的方法，不用刻意去买酒曲也能酿出酸甜适口的好酒来。
到此，以上就是小编对于酿酒工艺小曲有哪些的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺小曲有哪些的4点解答对大家有用。
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