酿酒酒曲制作工艺,酿酒酒曲制作工艺流程

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒酒曲制作工艺的问题，于是小编就整理了4个相关介绍酿酒酒曲制作工艺的解答，让我们一起看看吧。

1. 酒曲的土制法？
2. 粮食酿酒酒曲配方？
3. 酒曲是怎么做的？
4. 酿酒酒曲的使用方法？

酒曲的土制法？

制曲方法各不相同，现在以小曲为例作一简单介绍：

在酿酒的过程中，酒曲是我国土法酿酒的精华，酒酿得好坏与否，酒曲是要害，酒曲是用发霉或发芽的谷物制造而成，富含很多微生霉菌，以及这些霉菌排泄的酶。

用这种古法酿出的酒，度数在65度左右，进口甘冽、入喉清爽，深受大家的喜欢。酿造过程虽然看起来简单，但是在工艺上的要求却十分严格，对于各个环节，我们都要深入研究，多多探索试验。

原料：大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。

1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。

2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。

3.入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。

4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。

5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。

粮食酿酒酒曲配方？

您好，粮食酿酒酒曲的配方可以根据不同酿酒原料和酿酒工艺的要求而有所差异。以下是一般的粮食酿酒酒曲配方：

主要原料：

1. 粮食（如大米、小麦、玉米等）

2. 酒曲（如米曲、麦曲、玉米曲等）

***原料：

1. 水

2. 酵母

步骤：

1. 将粮食磨碎成粉末状，或者煮熟后捣碎成糊状。

2. 将粉末状的粮食与酒曲混合，加入适量的水，搅拌均匀成糊状。

酒曲是怎么做的？

酒曲分为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲等。 1、小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代《北山酒经》***有四例。其制法大同小异，***用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。 2、大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。 3、古代制红曲，必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟。该红酒糟是用红曲酿成的。红曲相当于一级种子，红酒糟是二级***。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现代可以直接***用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。 4、麸曲是***用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。

酿酒酒曲的使用方法？

一、多曲种混合发酵法

为了使粮食中的淀粉最大限度地发生转化，我们可以使用多曲种混合的方法来发酵，比如在酿制白酒的时候，先使用小曲进行糖化，到第二次发酵的时候再加入大曲进行酒化，因为小曲的糖化能力比大曲强，可以充分把粮食中的淀粉糖化出来，而大曲除了酒化能力强外更是有大量生香成分，能使酒的口感更丰富醇厚，故两者结合能各取所长。

二、多粮多曲混合发酵法

多种粮食混合发酵酿酒，可以充分利用各种原料的优势，汲取精华部分，利用互补作用来丰富味觉和口感，使酒香味变得浓郁醇厚（如五粮液），完美的解决了单一粮食产酒的一些缺陷，这种多粮混合发酵的方法产生的酒香味，比药曲酿酒产生的香气要丰富和醇厚很多，并且在多粮酿酒的情况下同样可以***用上面的多曲种发酵法。

其实在酿酒时除了使用上面的方法以及排除酒曲本身的质量问题之外，还应考虑天气对酿酒产生的影响，通常在夏天酿酒会更容易出现酒酸的情况，在冬天酿酒更容易出现酒坏的情形。

用传统酒曲酿制的米酒、白酒大部分都带有些许苦味的，这是正常现象，可以放心饮用，因为传统酒曲多用山草药加米粉发酵制成，草药成分多少会令酒液夹带少许苦味。

但要区别另一种酒苦现象是否因原料霉变、曲量过大、感染杂菌等原因引起。

和酒苦一样，优质的米酒中其实都是带有少量酸度的，[_a***_]很少大概0.1%，但不要小看这0.1%，含酸量过少甚至没有的话米酒会变得寡淡无味的，所以适量的酸度既能中和缓冲酒劲又能消除各种口味不协调的问题，也能促进酒的甜味感，只不过，酸度过高，却又会降低酒的质量，令米酒出现杂陈的异味。

令酒酸度过高最主要的原因一般是酿酒容器消毒不彻底或者拌曲温度不适合，再者就是酒曲中含有催氧化的微生物，把酒精氧化成了醋酸，正常来说，酿酒的前三天可以***用半密封发酵法，后面的时间可以再***用完全密封发酵法，以防止更多的氧气进入酒糟里面氧化酒精。

酒坏了即是霉变了，发酵过程中出现发黑、发臭或腐烂等情况，这现象多数是消毒不彻底感染了杂菌导致的。

到此，以上就是小编对于酿酒酒曲制作工艺的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒酒曲制作工艺的4点解答对大家有用。

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