高粱壳酿酒的技术,高粱壳酿酒的技术要点
gkctvgttk时间2024-04-26 08:22:53分类酿酒高粱浏览140
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于高粱壳酿酒的技术的问题，于是小编就整理了3个相关介绍高粱壳酿酒的技术的解答，让我们一起看看吧。
高粱固态酿酒需要加稻壳？
传统的固态法酿造白酒时，是需要加入稻壳的。传统古法酿酒时大多会加入稻壳、玉米芯等辅料，有两个原因。但都是增加透气性。
一是蒸料时，如果不加入稻壳，容易出现生料。酿酒原料在发酵前需要先蒸料。粮食原料堆放在蒸锅内，如果不加入稻壳等，在蒸酒过程中透气性差，蒸汽不易均衡地通过原料，可能蒸完料后，透过蒸气的部分过熟，没有透过蒸气的部分仍是生料，不能发酵，会严重影响发酵的出酒率。
二是在发酵完成后蒸馏出酒时，同样会因为酒醅的透气性差，蒸气容易走“短路”，使部分酒醅过度蒸馏，而另外一些酒醅中的酒因为没有蒸气通过而导致酒醅中的酒没被完全蒸出来，从而影响出酒率。而在原料和酒醅中加入稻壳，能有效的保证锅中的蒸汽能够透气，使全部原料或酒醅受热均匀，既保证了发酵效率，也能提高固态酿酒的出酒率。
当然，加入稻壳的量一定要控制在合理的范围，如果加入稻壳量太多，会带给白酒很重的邪杂味，加入稻壳量太少，起不到透气、疏松作用。稻壳除了在蒸料和蒸馏时起着很重要的作用外，在发酵过程中也起着至关重要的作用。它可以稀释淀粉含量、降低淀粉浓度，不至于使发酵温度上升过快；稻壳具有弹性，可起到透气、疏松作用；此外，它在发酵过程中还起着托水的作用。
现在可以不用，我国的传统优质白酒，绝大多数（如：贵州茅台、四川五粮液、山西汾酒、北京二锅头等）都是以固态发酵工艺酿制而成。
传统的固态发酵制酒工艺在发酵酿制过程中都必需添加大量稻壳、谷壳、高粱壳或玉米芯等无任何营养价值的纤维质类填充辅料才能正常发酵产酒。
这些无任何营养价值的纤维质类填充辅料，都是农作物直接***在外的粮食外壳，在全球环境污染日益严重的当今，加之各种农药、化肥、激素等无节制的滥用，给人类食品安全带来了重大隐患。
高粱玉米酿酒比例？
酿酒粮食比例配方：
五粮配方：大米４２％糯米１８％高粱１６％玉米１２％小麦１２％（适宜多数地区）
2、三粮配方：玉米５０％高粱３０％小麦２０％（适宜东北、西北地区）
3、三粮配方：大米５０％高粱30%小麦20%(适宜西南地区)
4、四粮配方：大米40%玉米20%高粱20%小麦20%(适宜华东、全国多数地区
酿酒比例8/2
其实用多少比例都可以，看以那个为主，正常纯高粱酒，就是高粱加曲种，不能加玉米，这样酒的纯度高，属于纯高粱酒，如果加了玉米，酒的口感就不一样了。以前烧酒都是玉米多，高粱少，然后就叫高粱酒，这样的酒成本小一点，但是酒的质量没有纯高粱酒好。
把高粱粉碎后怎么蒸啊?熟高粱液态酿酒的时候？
简单介绍一下蒸高粱方法：
2、蒸粮之前，再淘洗干净，直至成清水。
3、撒糠：在甑篦上撒一层糠壳。
4、煮粮，高粱凉水下锅，水没过高粱3厘米，水开后再煮15分钟，然后不开盖闷15分钟。
5，蒸粮，放掉多余的水，蒸20-25分钟。淋水，要用冷水淋，让高粱皮一冷一热，这样高粱就会全部大开花。水量不用大，听到有水穿过高粱滴到锅底的声音就可以。淋水后再蒸20分钟高粱一般就能大开花。如果觉得开花还不够(这一判断需要经验的积累)，可以再淋水蒸一遍。
这样先煮后蒸的做法，一是可以节约时间，二是可以有效保留应有的丹宁等呈香物质和部分淀粉。蒸好的高粱应该是开花均匀，颗粒饱满，相互无粘连，表面水份不明显，但含水率达到需要值。
到此，以上就是小编对于高粱壳酿酒的技术的问题就介绍到这了，希望介绍关于高粱壳酿酒的技术的3点解答对大家有用。
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