酿酒知识制曲工艺,酿酒知识制曲工艺有哪些
gkctvgttk时间2024-04-28 11:10:19分类酿酒工艺浏览100
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒知识制曲工艺的问题，于是小编就整理了5个相关介绍酿酒知识制曲工艺的解答，让我们一起看看吧。
酿酒中制曲什么意思？
在酿酒过程中，制曲是指利用曲霉等微生物，将原料中的淀粉和蛋白质等成分转化为糖和氨基酸等物质，同时促进微生物的生长和繁殖，从而为酿酒提供必要的微生物环境和条件。简单来说，制曲就是利用微生物发酵技术，将粮食转化为酒的过程中的重要环节之一。
豆子如何制曲？
制曲： 制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。
制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。
28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和***孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
制酒与制曲区别？
制酒是将粮食在微生物的发酵和适当条件下制作成酒的工艺过程。配制酒又称为制酒，是指以发酵酒或蒸馏酒作为酒基，配加一定比例的可食用辅料（如着色剂、甜味剂、香精、花果、药材等）而制成的酒，这类酒含有糖分、色素以及不同量的固形物，依酒的种类不同而有区别。
制曲，汉语词语，意思是填写曲子；培养有益微生物来进行食品发酵的过程。出自《闲情偶寄·词曲上·结构》。填写曲子。培养有益微生物来进行食品发酵的过程被称之为制曲。
酒厂酿造和制曲哪个好？
酒厂酿造和制曲在工艺、原料和产品上存在差异。酿造主要是利用酵母发酵产生酒精，常见的酒类有啤酒、葡萄酒、白酒等。而制曲则是以谷物为原料，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺制成的。制曲的产品主要是酱油、酱料等。两者各有所长，选择要根据自己的需求和兴趣来定。如果喜欢饮酒，可以选择酒厂酿造；如果对酱料等调味品有兴趣，可以选择制曲。
酿造酱香型白酒其中有一个工艺叫制曲，很重要吗？
酱香酒的曲药是酒的魂！非常重要，从端午制曲开始，要经过四到六个月的存放才能用，新曲直接用会影响酒的品质，这也是茅台镇传统工艺的要求！但有一些小酒厂由于资金的考量就不会那么严谨了，所以酒的品质也会大打折扣，这也是茅台镇酒良莠不齐的一个原因。
酿造酱香型白酒其中有一个工艺叫制曲，很重要吗？
茅台镇酱香型白酒，在酿造工艺中有一个叫大曲酱香工艺，这是优质酱香酒的酿造工艺，这个工艺主要分四步:制曲——酿酒——陈酿——勾调。其中的第一步制曲是非常重要的的一步，这是关系到能否酿出优质酱香酒的关键。
一、时间点的选择，和人员的选定都是很有讲究的——端午制曲，年轻女子踩曲。
茅台镇端午踩曲的历史已延续了有600多年。每年的端午时节，茅台镇几百家大小酒厂都要制作大曲，湿热的制曲厂房内，年轻女子们几个一组用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲，一两分钟的时间，一块龟背状的酒曲就踩好了，其娴熟的动作真是令人赞叹。
一瓶优质酱香酒的诞生，除了得益于赤水河的水质和茅台镇7.5平方公里的自然环境外，这神秘的“制曲”工艺也是不可忽视的。
二、高温养育微生物，促使曲块分泌“酶”。
端午是一年中高温季节的开始，酱香酒大曲的制曲需要高温，制曲车间里的温度经常高达60°C左右。高温有利于微生物的生长，这些微生物进入曲块中快速的分泌大量的“酶”，加速淀粉、蛋白质转化为葡萄糖。
三、抛弃现代化的机械制作，仍保留原始的双脚踩曲
“曲为酒之骨”，这是以小麦为原料，制作出来的曲叫大曲。大曲酿酒又是以高粱为原料。茅台镇至今仍沿用原始的生产工艺，靠年轻女性的双脚踩出中间高，四周低，呈龟背型的松紧适宜的大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期的发酵。有些厂家曾试图用机械制曲，但无法无法形成大曲的形状和密度，效果与人工制曲相差甚远。
四、大曲合格率达80%，拆框，存储，磨粉，装袋
一般来说，发酵后的曲分为黄曲、白曲、黑曲。黄曲是恰到好处的曲，白曲是发酵不够的曲，黑曲是发酵过头的曲。而茅台镇人工制作的曲黄曲占比80%以上，也就是说合格率达到80%。曲块制作好后，要拆去木框，存储半年。在存储过程中水分的挥发，有利于曲的香醇。而后又要把曲块磨成粉装袋进入酿酒的生产阶段。
整个制曲过程:小麦经过“踩曲”做成“曲块”，拆框，存储。存储过程叫“装仓”，“装仓”时需要用稻草隔开，大约8天后再进行“翻仓”，就是把一块块的酒曲上下翻转，让每一块，每一面都能接触到微生物，最少要进行两次“翻仓”。过40天后，曲块可以出仓了，出仓后再储存半年以上。在使用之前，要将“曲块”切碎，磨成粉，装袋。你看这制曲工艺多么复杂，一瓶优质的酱香酒来之不易啊！
到此，以上就是小编对于酿酒知识制曲工艺的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒知识制曲工艺的5点解答对大家有用。
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