酿酒的大曲制作配方全过程,酿酒的大曲制作配方全过程***

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒的大曲制作配方全过程的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒的大曲制作配方全过程的解答，让我们一起看看吧。

1. 大曲酿酒发酵技术？
2. 大曲是怎样做成的？
3. 高温大曲生产工艺流程是怎样的？

大曲酿酒发酵技术？

1.使用玉米做为原料来进行熟料发酵酿酒，需要先把玉米用水浸泡起来，一般浸泡24小时左右，然后把玉米放入蒸煮器里煮。各人所使用的蒸煮器不同，传成酒械提供的传成牌酿酒设备自带的蒸煮器可以直接把粮食装袋后放入，然后盖上盖子直接使用蒸汽加热即可，非常方便。蒸煮的目的是要把玉米粒蒸爆开花，这样方便玉米粒充分与酒曲混合，使酒曲中的酒酵母发挥发酵作用。

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玉米蒸煮爆开后，即可以从蒸煮器中取出。有条件的话可以建一个专门的摊凉池，把玉米直接放入池中摊开进行冷却，也有些没有建冷却池的小作坊直接把原料摊在地上冷却，这样就需要注意卫生条件的限制了。如果小批量试验，也可以用筛网进行冷却工序。

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摊凉完成后，就可以加入酒曲进行发酵。具体酒曲的添加量就各不相同，需要视各种酒曲的使用说明不同去添加了。添加好酒曲，如果是大曲，则需要配糟，小曲一般不需要配糟。

大曲是怎样做成的？

大曲是一种用小麦、大米、豌豆等多种杂粮经过混合、糖化、发酵等工艺制成的发酵剂。其主要成分是淀粉、蛋白质、糖类等，通过发酵过程可以产生酒精和香味物质。大曲在中国传统酿酒中有着重要的地位，被广泛用于制作白酒、黄酒等各种酒类。

大曲是通过米曲菌的发酵过程制成的。
米曲菌是一种真菌，能够在由粮食等物质组成的基础上释放出酶，并使得这些物质进行分解发酵。
经过一段时间的发酵后，经过蒸煮、晾晒等一系列工艺，最终制成了大曲。
大曲是一种被广泛应用于中药、酒类等诸多领域的天然食品原料。
传统的制作方式往往需要长时间的等待和复杂的工艺流程，但随着技术的不断进步，现代的大曲制造方式已经变得更加高效和规范化，大曲的品质和产量也得到了大幅提升。

高温大曲生产工艺流程是怎样的？

高温大曲是一种传统的中国酿造食品，主要用于制作白酒、黄酒等酒类产品。其生产工艺流程主要包括以下步骤：

1. 翻曲：将精细的小麦面、豌豆面与水混合，经过适当的发酵后，形成糊状物，称为“曲”。然后将曲放入翻曲池中，进行翻曲，使曲体积增大、气孔变大，利于后续的生长。

2. 发酵：将翻曲后的曲放入发酵池中，加入适量的水，经过高温发酵，利用酵母和细菌等微生物作用，使曲中的淀粉、蛋白质等物质分解为糖类和氨基酸等有机物。

3. 醇化：将发酵后的曲放入醇化池中，加入适量的水，经过高温醇化，使曲中的淀粉、蛋白质等物质进一步分解，形成各种有机物。

4. 烘干：将醇化后的曲放入烘干机中，经过高温烘干，将曲中的水分蒸发出来，形成干燥的大曲。

5. 调配：将烘干后的大曲进行粉碎、筛选等处理，最后根据需要进行混合调配，形成不同品种的大曲。

总的来说，高温大曲的生产工艺流程比较复杂，需要严格控制各个环节的温度、湿度、时间等条件，才能制作出高品质的大曲产品。

酿酒的第一步是制曲。

端午踩曲

每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。

曲块发酵

制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。

存曲

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约7~9天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后要进行两次翻仓。仓内经过40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

到此，以上就是小编对于酿酒的大曲制作配方全过程的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒的大曲制作配方全过程的3点解答对大家有用。

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