酿酒酵母菌发酵液配方大全,酿酒酵母菌发酵液配方大全图片

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒酵母菌发酵液配方大全的问题，于是小编就整理了2个相关介绍酿酒酵母菌发酵液配方大全的解答，让我们一起看看吧。

1. 中种汤种液种三种发酵方法？
2. 老酵子的制作方法和配方？

中种汤种液种三种发酵方法？

中种

通常使用原料中总面粉量的50%以上来制作中种。如果面粉量太少则起不到酵种的作用，而太多则面团湿黏不容易进行混合操作。通常使用的比例是70%左右，这个比例既能让酵种发挥一定的效果，又比较容易揉出面筋。也可以使用100%的比例，制作出风味更加强烈的面包，但是揉面环节不好控制，容易揉面过度，所以要谨慎考虑。

中种面团可以在常温下发酵2-4个小时，也可以在冷藏的情况下控制发酵时间在12-16小时内。当面团体积达到3-4倍，手指按压面团会塌陷下去，酒精味道非常强烈，就证明发酵完成了。此时拨开面团可以看到里面像蜂窝一样的结构，孔洞比一次发酵产生的气孔更大。此时就可以加入剩余的原料进行揉面，按照食谱的要求揉到相应的筋度，揉圆松弛20-30分钟左右，就可以进行按压排气、分割等后续操作了。

液种

液种又叫波兰酵头，英文名称poolish，因为发源于波兰而得名。它是一种湿润的酵种，含水量非常高，它并不像面团，而更像是面糊的状态。其实液种和中种的区别并不是太大，中种是以面粉为基底，而液种是以水为基底，所以才会有固体和液体酵头之分，但是它们对面团所起的作用是相同的。

液种使用的面粉量占总面粉量的20%-40%之间，再加入等重量的水与相应比例的干酵母，混合成面糊即可完成制作。在制作酵种时，盐并不是必需的选项，加入盐的作用是为了抑制酵母的发酵速度，延长液种的发酵时间，因此可根据自己的实际情况决定是否添加盐。如果加入了盐，那么在最后揉面时加入的盐要相应地减少，否则盐含量太多会影响面筋生成与后期发酵。

老酵子的制作方法和配方？

准备材料：温水、酵母粉、玉米面（白面）

1.盆里倒入2杯温水、大约有500g左右；

2.然后加入酵母粉搅拌均匀，加的酵母粉大约有8g左右；

3.再加入玉米面搅拌均匀，这里用玉米面而不用白面的原因是白面干了以后泡的时候用时比较长，而玉米面稍微泡下就可以化开；

4.搅成稍微稠一点的糊状，搅好后用保鲜膜封住放它发酵；

5.发酵好了，往里面继续加入半杯温水；

6.一大勺玉米面搅拌均匀，搅匀后继续让它发酵；

7.第二次发酵好了，第三次里面不用加水直接加入玉米面，搅至稍微干一点的状态，看似有疙瘩就可以了，然后继续让它发酵；

8.发酵至上面有好多蓬松的小孔后就可以；

9第三次发酵好了，平铺在透气的工具上，一定要放在阴凉干燥处晾干，千万不要在太阳底下暴晒不然的话蒸出来的馒头发酸不能吃。

老酵母也叫酵头、老面、引子、面肥。用老酵母发面是人们传统而古老的一种天然发面方式。是人类文明史上留下了的天然发酵剂，也是人类应用最早的微生物。人们利用酵母发酵制作各种美味的面食。

老酵母就是以前传统做发面的酵头，过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常***用的这种酵母发酵法。一般都是在上次做面时留下一块，按做包子的方法，里面包生面粉，放碗里，等下次做发面制品时，把面包打碎，用温水泡化，再加生面粉，搅拌成面汤，放上一天让其在发酵，做馒头包子和面时代替水加入面粉里和面。

这种老酵母使用简单，又生反***作循环使用，制作出的发面制品，口味好。以后再用时，按老办法，留下一块面，包上生面粉，放在那里，以后再用，反复循环。今天，就把我奶奶教我的几种方法分享给大家，希望你能喜欢。

方法1：将醪糟和面粉和成较稀一些的面糊，放到温暖处，24-48小时间就发好了。发好的就是酵母了，蒸馒头的时候，拌在面粉里，放到温暖处发酵至2倍大就可以做馒头或包子了。刚开始做的嫩，少加碱面中和。以后每次蒸馒头剩点做下次的引子就好了。

方法2：用酸奶和面，少量添加一点儿白糖。在室温25-30摄氏度左右的条件下，加在密封性较好的容器中发酵，24小时就好了。这样的老面制作馒头时有奶香味，发酵后特别甜香，就算你以后发面时不再加奶，如果保存得当的话，甜香的风味会一直保留。

方法3：最简单的一种，取盆加入玉米面200克、白酒50克、水100克。一起揉成团，盖上保鲜膜静置发酵，发好之后自然风干，就是老酵母了。

方法4：用新鲜西瓜肉和面（大小为一个馒头大小即可），和好的面团用茼麻叶包裹严实，放6-7天发酵成曲，再阴干，用曲泡发提酵子。提酵子温度应保持20变左右，和点小麦粉面糊，加上泡发的曲，静置一定时间，面糊膨起以后再加少许玉米面搅匀，反复十几次，历时十几小时，面糊足够稠了，酵子就提好了。如果没条件做曲，可用米洒来代替。

方法5：取馒头生坯一个，在室温下经过12小时发酵。把发酵好的面头撕碎，加200克水泡软发酵后，加入300克玉米粉（玉米面能为菌种提供足够的营养物质）揉匀，用保鲜膜密封后静醒12小时。然后把发酵好的老酵头分剂子，做成圆形，自然风干，快干时再把撕碎凉晒。用的剩下两块后，再用同样的方法加玉米面粉再做成老酵头，这样就可周而复始使用了。

到此，以上就是小编对于酿酒酵母菌发酵液配方大全的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒酵母菌发酵液配方大全的2点解答对大家有用。

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