酿酒人传统酿造工艺,酿酒人传统酿造工艺有哪些
gkctvgttk时间2024-05-04 04:29:07分类酿酒工艺浏览65
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒人传统酿造工艺的问题，于是小编就整理了4个相关介绍酿酒人传统酿造工艺的解答，让我们一起看看吧。
古时候人家酿酒是怎么酿的？
元代以后才出现烧酒。果酒最容易，只需将水果破碎，密封在坛子里，它自己就会发酵，发酵结束后过滤澄清，便得果酒。黄酒相对繁琐些，工艺要求也较高。首先是制曲（依大曲为例）：小麦压成片，使淀粉外露，拌水40%左右，压成砖状。保持湿度90%密室培养，曲体温度50摄氏度以下，超过则稍微放风或喷雾降温。7天一翻曲，21天开门窗通风干燥。三五日后置于阳光下暴晒至极干，收存三个月后使用。再者是酿酒：温水（36度）浸曲，曲水比例1：1，数日后冒泡如蟹眼状，开始投饭，米饭摊凉入，曲饭比例1：10（以生米计），拌匀。三天后糖化完成，加凉开水三倍（以生米计+干曲计）。密封发酵至结束（不冒泡了），压榨，澄清三五天后取上清液煎沸，陈酿后便得黄酒。酒脚及糟可以蒸馏为白酒，加入黄酒中提高酒精度。白酒就是将发酵完成的酒醪蒸馏为高度烧酒。分固态发酵法和液态发酵法，固法白酒品质好，但出酒率低，液法白酒得率高但品质较次。果酒蒸馏所得烧酒称为白兰地，其实道理一样。啤酒是以麦芽为糖化剂，再加入发酵剂和啤酒花作成的一种酿造酒，不蒸馏。但需要规模较大的可升降温度的容器设备，不适合一般家庭酿造。中国传统酿酒工艺具体有哪些流程呢？
感谢题主邀请！
中国的酒文化博大精深，源远流长，波澜壮阔，跌宕起伏。要正确全面的了解中国传统纯粮酿酒工艺流程，需要从以下几个层面去解读。
从发酵工艺来说，有全固态发酵法，半固态发酵法两种。
所谓全固态发酵法，就是把粮食蒸煮熟透以后，在整个糖化发酵酿造蒸馏过程中几乎都是不需要添加一滴水的。具体请参看本头条号《重新认识中国的白酒文化》及其他酿酒学术交流性文章。这些工艺流程所得到的都是白酒，主要代表有酱香型（茅台)，浓香型（五粮液)，清香型（汾酒)等纯粮白酒。
所谓半固态发酵法，就是把粮食蒸煮熟透以后，先固态发糖化，再加上发酵。这些工艺流程得到的白酒主要是以广西桂林三花为代表的米香型白酒。
此外，女儿红，甜酒，醪糟酒等黄酒也是***用半固态发酵法关于酿造出来的。
下面这些图片，已经全面概括了固态，半固态发酵酿造工艺的部分流程，涵盖了酱香，浓香，清香，米香，女儿红等等传统纯粮酿造酒蒸馏酒的部分工艺流程。
好吧，这次就分享到这里了，如果觉得有所裨益，请大家点个赞，点关注，转发一下。
2、拌入8包甜黄酒曲或黄酒曲。
3、再加入600斤左右的清水（干净）。
4、一、夏天温度高时消毒工作要严格，尽量控制60斤米以下一缸，避光阴凉环境下发酵，控制好发酵房的温度在38度以下。
二、冬天温度低时，酒曲活力下降，120斤米下10包酒曲，发酵容器最好用陶瓷缸，把容器放置木屑保温槽内后加温水把综合温度调至38摄氏度时再加入酒曲，尽量保持发酵缸内的温度在20摄氏度以上。
5、发酵好后压榨澄清。
6、过滤机过滤酒液去除杂质。
7、灭菌，把酒液加温至75摄氏度时保持10分钟。
8、冷却。
当今白酒是如何生产的，纯粮酿造成的，还是食用酒精勾兑的？白酒怎样酿造出的口感最佳？
白酒从制造执行标准上分为：固态法、固液法和液态法三类。固态法是指用粮食经固态发酵和蒸馏之后而成的粮食酒，液态法指用食用[_a***_]和水勾兑而成的“酒精酒”，固液法指掺和了粮食酒和酒精勾兑而成。纯粮酒是以粮食为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿等工序，最后和水勾兑而成。要酿出口感好的酒，除了要选用无腐烂变质、发霉虫蛀的上好粮食做原材料外，用水也是关键，选用无污染的矿泉水、深井水以保证出酒的品质。新酒还需陈放，使酒里混有的醇、醛、酸类有***味道的有机物质缓慢相互发生反应，生成芳香的乙酸乙酯，为陈酿白酒提供出好的口感。——敬请关注、点赞为感！
白酒有纯粮酿造的酒，也有用食用酒精勾兑的。前者是粮食酒，后者是酒精酒。市面上粮食酒和酒精酒都存在，酒精酒并不代表***酒，复合国家标准，也可以售卖，只能说一般情况下，酒精酒都是低端酒。白酒的口感根据原料的不同、酿造工艺的不同，还有地域气候环境的不同，酿出的酒口味存在差异。至于什么样的口感最佳，还要具体看以什么作为最佳的衡量标准来具体分析。
白酒生产是白酒行业的根本，不管外面的行业做得再大，都不能忘记白酒工艺才是销售的根本。那么白酒生产工艺目前的现状是什么样的？
1、手工操作、人力匮乏
浓香型白酒的生产***用泥窖发酵，泥窖需夯筑而成，发酵泥的培养需选***、晒制泥土；粉碎泥土、制作发酵泥、堆积发酵等需要人工操作，机械化、自动化程度相对较低。长期需要人工制曲、人工起糟、人工拌料、人工上甑、人工出甑、人工摊晾、人工拌曲、人工投窖、人工踩窖、人工封窖、人工养窖这一系列操作，比较繁琐。据悉，全国酿酒车间的工人平均年龄在35岁以上。目前，有的酿酒厂出现招工难的问题。
2、香型众多、工艺繁杂
白酒按香型分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、浓酱兼香型、豉香型等；按发酵剂不同分为大曲酒、小曲酒等；按生产工艺不同分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒等。
目前，浓香型白酒约占市场总量的75%，以纯小麦或豌豆等纯粮自然接种生产的曲药作为发酵剂，以高粱、小麦、玉米、大米等单粮或多粮为原料，通过混蒸混烧、续渣泥窖发酵而成的一种白酒，工艺繁杂。
需先把发酵好的酒醅从窖内取出，加熟糠拌合，单独上甑蒸馏，把取完酒的糟醅再和粮粉拌合均匀，装甑蒸粮，然后出甑、鼓风晾茬、加曲加浆，入池发酵。此法不仅用糠量大、不能做分层蒸馏，而且粮食和蒸酒后的母糟拌合后单独蒸煮，其不足之处是不能将粮食的复合香气融入酒体中。
3、纯粮酿造、跟风严重
由于纯粮酿造酒仍是当前消费的主流，不少企业***取勾兑方式生产白酒。可以说，勾兑暴露出来的本质问题是我国白酒企业缺乏产品研发投入，缺乏产品创新。
为了追求产量，不少企业盲目***用工业化手段，使各种酒的生产工艺越来越雷同，一些企业盲目跟风，仿效代替了严谨的产品开发程序。不管是产品、还是包装，甚至是名字，几乎是大同小异。而现代市场经济需要个性化、多样化的产品，以满足个性化、多样化的消费需求。
酒是如何酿造出来的呢？
告诉你啤酒的酿造，因为我自己就酿啤酒。啤酒的酿造流程主要有麦芽糖化做成麦汁，对麦汁进行加热杀菌，加啤酒花进行结构异构，快速冷却沉淀，加入酵母进行发酵，装瓶二发过直接加食用二氧化碳。
以酱香型白酒为例，是123987+N工艺酿造的，春，夏，秋，冬一年生产周期，两次投料，三高工艺，高温制曲，高温堆积，高温蒸馏接酒，三种主体香，醇甜，窖底，酱香。‘987’九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，‘N’新酒及基酒储存期3至15年【不包含超长年份的调味酒】
正宗酱香酒的神秘在于其多菌系固态制曲、固态开放式堆积发酵、固态蒸馏等传统而科学的酿造体系、复杂的微生物发酵过程产生的丰富风味成分。
每一款酒的口味不同的酿造方法那肯定也就不同了，但是不同的香型的酒都有自己独特的魅力，不论是什么酒都离不开原材料，或是高粱或是小麦又或是水果花朵，最终都会被酿造成不同的酒。
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酒是如何酿造出来的？提法不全面，这个酿字只是正宗传统方法，把粮食蒸熟后通过酒曲发酵使淀粉发酵为液体，这种香醇甜且多饮醉昏的直流***液体叫酒。也称黄酒戓糊之酒，取尽液体后所剩渣滓叫糟粕，再将糟粕通过蒸化，放出蒸流的液体也叫作酒，就是我们现在通常饮用的白酒，也称烧酒。
酿洒是一门大学问，有人酿酒香甜可囗且醉无止境，故井阳岗前有透瓶香，出门倒之说，武松连续吃十八碗，最终还是躺下。如酿酒技朮不精，同样的原料会酿出酸涩之酒，俗称抖脚酸，狮子摇头酒什么的。
所以说现在还提酿酒有一半不妥，现在人们生活改善了，喝酒标准也改了，由黄酒(直流酒)改吃白酒(蒸流酒)，实际上，白酒还有多少前身通过酿造，然后再行蒸流的原酒？不知你发现没有？那么多家酿酒企业他们的酒糟堆积如山去了哪里？那么多专卖店及酒庄，不用酿字有酒卖，把酿字改了，变为甲醇乙醇加水勾兑，用波美度仪器检测浓度高低，再添加各类香精色素同样好喝。酒就是这样出来的
到此，以上就是小编对于酿酒人传统酿造工艺的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒人传统酿造工艺的4点解答对大家有用。
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