酿酒小曲工艺流程,酿酒小曲工艺流程图

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒小曲工艺流程的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒小曲工艺流程的解答，让我们一起看看吧。

1. 酿酒时小曲和大曲的区别？
2. 制曲生产的工艺流程？
3. 做酒是先加酒曲再加酒母？

酿酒时小曲和大曲的区别？

大曲所使用的曲菌是由麦曲和豌豆曲混合而成，这样的曲菌含有丰富的淀粉酶和蛋白酶，能够更充分地分解酒粕中的淀粉和蛋白质，使得酒体更加丰满醇厚。

而小曲则***用豌豆曲或者麦曲中的一种，曲菌的含量较少，所以酒体相对来说会更为清爽。

酿酒时小曲和大曲的主要区别体现在性质、生产过程、原料、口感和气味等方面。

性质：大曲是用来酿酒的一种原料，而小曲则是制造白酒的发酵剂。

生产过程：大曲的生产过程是在经过强烈蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。而小曲的生产过程则是用米、高粱、大麦等为原料，并酌加几种中药，所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。

原料：大曲酒主要是以大麦、小麦、豌豆为主料制成的大曲发酵而成的酒水，而小曲酒则是以高粱、稻谷、包谷为主料制成的小曲发酵而成的药酒。

口感和气味：大曲酒入口曲香馥郁，口味香醇，气味突出，喝后回甘，有浓郁的香味，且饮后口内持久留香。而小曲酒入口清凉香醇，酒味自然，香气轻柔，气味一般比较清雅好闻，不浓郁也不刺鼻。

总结来说，小曲和大曲在酿酒过程中各有其独特的作用和贡献，它们的不同主要体现在性质、生产过程、原料、口感和气味等方面。这些差异使得小曲酒和大曲酒各具特色，满足了不同消费者的口味需求。

制曲生产的工艺流程？

制作主要有以下步骤:

1、首先要准备做酒曲需要的小麦，然后用清水淘干净，把小麦里的杂质清理干净，放在外面把水晾干。

2、等小麦在外面晒干了之后，收回来，用碾碎机吧小麦碾碎。不需要太精细，差不多半个就可以了。若是在农村里，有那种很老的石磨，用那个也是可以的。

3、在市场上可以买到成品酵母，然后把酵母用清水泡数个小时之后，把它跟碾碎的小麦和在一起，搅拌均匀。用手把他们捏成圆形，但注意不要太干了，也不要太湿，湿度就行。

4、把麻绳铺在曲模底部，记住，一定要纵横交错。然后把麻叶也铺在上面，要记得均匀些，大概6到7层。垫底的叶子要选得大些。

做酒是先加酒曲再加酒母？

酒曲和酒母

酒曲是多种微生物的混合物，谷物原料通过培养接种富集多种微生物制作成曲，曲再使谷物糖化发酵成酒。所以在酿酒过程中酒曲是很重要的，曲的好坏直接决定着酒的好坏。曲一般分为大曲和小曲，黄酒在酿造的过程中一般用到的是小曲和酒母。

小曲也称酒药、白药。是用籼米粉为原料，添加少量辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。

小曲的制作：选用新鲜的大米浸泡粉碎、加入辣廖草粉末、接种以前的酒曲，捏成团后经过保温培养，曲表面富集菌丝再降温、晾晒最终制得酒曲。酒曲根霉含量高，糖化效果好，在酿黄酒的时候会加入酒曲，为了糖化更充分还会加入麦曲一起，麦曲里也有很多酶类，可以和酒曲一起增加糖化发酵作用。

是的。虽说做酒母的时候需要酒曲，酒曲和酒母都是糖化发酵剂，酒母发酵作用强一些。

酒母一般是淋饭酒母，糯米在蒸好后用淋水的方式降温，再放入小曲和麦曲混合糖化发酵，这样淋饭酒母中增殖大量酵母菌和糖化菌。在酿酒的时候就先做好一批淋饭酵母（一般用淋饭酵母酿酒的是黄酒），然后参与后期的糖化发酵。淋饭发酵并不是那么容易完成的，它是要在发酵旺盛的时候才能完成的，又进行下一批蒸饭，这时候可以加入发酵旺盛的淋饭酒母做糖化发酵剂这样能尽快的启动糖化发酵。

到此，以上就是小编对于酿酒小曲工艺流程的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒小曲工艺流程的3点解答对大家有用。

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