传统工艺酿酒醋,简述传统酿醋工艺

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于传统工艺酿酒醋的问题，于是小编就整理了2个相关介绍传统工艺酿酒醋的解答，让我们一起看看吧。

1. 酿醋的正宗做法和配方？
2. 正宗的粮食醋是怎么酿造的？

酿醋的正宗做法和配方？

1、中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主，现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

2、以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料，它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

3、以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段，例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

4、以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。

1、取料：米糠50公斤，麸皮50公斤，大曲20公斤，醋酸液80公斤，食盐3公斤，以上为原料的重量配比。

2、蒸熟：先将各种固态原料粉碎，兑水浸泡24小时后，加水适量进大锅蒸熟至熟烂，这样可使原材料与微生物扩大接触面。有利于糊化均匀，淀粉蒸熟后，还有加速糖化的效果。

3、拌曲：将蒸熟的原料焖放10-20分钟，分摊晾开，降温至40°C以下拌入大曲及酵母液，醋酸液，搅拌2-3遍使其均匀，降温到17-18°C时装缸，较低的温度能耐促使糖化完，有利于仰制杂菌，提高醋的品质

4、发酵：原料拌曲装缸后，开始进入糖化和酒精发酵阶段，此时的温度以25-30°C为宜，一周后料温下降，酒精氧化结束，醋化完成。

5、陈酿缸内醋化后,加水降低醋液中的酒精浓度,有利于空气中的醋酸菌进行繁殖生长 自然酿制。一般每100公斤料加水300-350公斤,夏季约需20-30天,冬春季节40-50天,醋 液变酸熟,时醋面有一层薄的醋酸菌膜,发出刺鼻酸味。上层液清亮,中下层液显原料色,略呈浊状。将两者相拌,经过滤除去固态悬浮物,密封包装,即得商品陈醋。

正宗的粮食醋是怎么酿造的？

（1）制作麦麯：选取小麦对其去除杂质、碾压后，制成丕，放入发酵房中发酵30~45天，房间温度控制在45℃以上，湿度控制在100%，发酵期间翻麯，翻麯次数为25~40遍。

（2）配料：玉米、高粱、红薯中的任意一种、谷糠与第一步制得的麦麯按重量份10：6：3配比。

（3）烀熟：选取玉米、高粱、红薯中的任意一种碾碎后磨成面，放入蒸锅内烀熟，制成烀熟料。

（4）发酵：当第三步中的蒸料温度降低至25~30℃时，加入第一步中制作的麦麯搅拌均匀，放入小丕缸中固态发酵30~45天；出缸后，加入谷糠搅拌均匀，再放入大丕中自然发酵20-30天，

（5）成品：发酵完成后，对醋糟进行淋缸淋制，

粮食醋的酿造方法：

粉碎、搅拌。 把米糠饼粉碎后磨细，过筛，制成糠饼粉。每300千克糠饼粉加水200千克，充分拌和，使湿度一致。

入缸 。将上述糠粉分成4份，每份加入200千克鲜酒糟23到30摄氏度，拌和均匀，装入缸中，盖上稻壳5左右，每天重复换缸和加酒精及酒糟，再盖上稻壳。5天以后，仍然翻缸。

封缸 。翻缸结束后，用粘土封缸口，7天后，撬开泥土，再翻缸一次，翻后封缸，此后，隔15天和30天各翻一次，最后封缸。

加色 。在淋醋前，每00千克原料加入4到5千克炒干的籼米粉，用适量的水拌匀，加入原料中。

到此，以上就是小编对于传统工艺酿酒醋的问题就介绍到这了，希望介绍关于传统工艺酿酒醋的2点解答对大家有用。

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