固态高粱酒酿酒工艺研究_固态高粱酒酿酒工艺研究进展
gkctvgttk时间2024-02-04 08:09:04分类酿酒高粱浏览69
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酿酒技术:五粮之一高粱酒的制作方法
高粱酒的酿造方法可以总结为原料的选择和处理、发酵、蒸馏。原料的选择和处理 高粱酒的原料应选用品质优良、含淀粉高、含单宁适量的高粱品种，经过清洗、晒干、粉碎等步骤，使之成为适合酿酒的粮食。
高粱用冷水浸泡二十四小时，期间每隔六七个小时换水一次。高粱上锅蒸至开花，把高粱饭摊晾。
原料粉碎 原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。配料 将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。
将粮食称重，去除杂质，淘洗干净。保持颗粒状态不粉碎，因为颗粒状粮食在固态蒸馏时有利于通气。
料以***用高粱为主，虽然制酒的原料本是***用高粱，但因为高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有赖进口高粱。而在酿酒之前，必须先将高粱置于浸泡池中一天的时间。高粱浸泡完成后放入锅中进行蒸煮，就是俗称的“蒸高粱饭”，简称为“蒸饭”。
一斤高粱大约出300克酒，刚酿好的酒建议阴凉处存放三个月后再饮用，时间越长越好。
传统固态法酿酒工艺流程?
1、固态发酵过程：1，浸泡粮食24小时。2，把水滤去，把浸泡后的糯米倒入饭甑。3，把饭甑盖好，放到大镬中，大镬底部放水，镬底生火，蒸上2~3个小时，直致米变成软熟的饭粒。
2、放入发酵缸或发酵池里，用塑料薄膜密封。发酵的第2至3天要检查温度，超过36度要翻缸或者倒缸（从一缸倒入另一缸）。室内温度20-38度7天就可以酿酒。
3、蒸馏：主要***用甑桶作容器（半固态法出外）进行缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，还可***取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。
4、选料 酿酒师根据需要选择不同种类的谷物和比例，这是固态发酵酿酒的第一步。浸泡 选好的谷物需要用水进行浸泡，一般使用水温较高的水进行浸泡，需要适当搅拌，让谷物吸水均匀膨胀。
高粱怎样酿酒?
高粱酒的酿造方法可以总结为原料的选择和处理、发酵、蒸馏。原料的选择和处理 高粱酒的原料应选用品质优良、含淀粉高、含单宁适量的高粱品种，经过清洗、晒干、粉碎等步骤，使之成为适合酿酒的粮食。
原料及工具 发酵玻璃坛、蒸馏甑桶、粉碎机、量筒等；麸曲、高粱、稻壳、活性干酵母、糖化酶、纱布、大盆；酿造步骤 原料粉碎 取合格标准以上的高粱5kg，加5% 80℃以上温水，润水10 h以上。
高粱酒的酿造方法如下：选用原料进行粉碎 由于高粱淀粉含量高的特点，选用它作为材料酿造出的粮食酒更为香浓。首先将高粱清洗干净然后粉碎，通过粉碎可以更方便于蒸煮，使得淀粉可以被充分的利用。
高粱用冷水浸泡二十四小时，期间每隔六七个小时换水一次。高粱上锅蒸至开花，把高粱饭摊晾。
再焖半小时后开盖取出摊凉。拌曲 将粮食摊开冷却到35度左右，（冬天可以稍高点），开始拌曲。糖化 在酿酒的整个过程中，糖化是一个很关键的因素，也是跟温度关系最大的一个环节。
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