宋代酿酒工艺_宋代酒的生产与征榷
gkctvgttk时间2024-02-04 09:18:09分类酿酒工艺浏览54
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白酒文化:宋代的大酒与小酒之分
”而所谓“小酒”便是酒酿，是宋朝最常见的一种酒，也是大部分人喝的最多的酒，这类酒的酿造周期时间非常短，可以做到即酿即喝。
这种酒是将醪糟高温加热，经过富集提纯，浓度达到最高，口感变得辛辣***，度数可达30到65度，喝了还有抵御严寒的功效，在温度低的东北地区很受欢迎，此时酒的成色品质已经接近于现代白酒。
宋代的酒有大酒、小酒之分。 “小酒”即“自春至秋，酤 成即鬻”的米酒，原料为糯米。“大酒”即是蒸馏酒，施曲蒸 酿、存醇化，酒精浓度高，酒质也远胜于“小酒”。
前面说过，武松打蒋门神的时候大约喝了十二斤酒，并不比苏东坡这两个学生的酒量大多少。 绝大多数宋朝人的酒量并不大 无论是历史上的张耒，还是***里的武松，他们的酒量都不管国王怎样鹊，小王子还是坚持要去，国王终于同意了。
小曲酒 选用的主要菌种是根霉和小量的曲霉、毛霉和酵母。它是用米粉、米糠接入来年陈曲，经自然发酵而成。小曲酒属于米香型白酒，特点是：蜜香清雅，人口柔绵，落口甘冽，香味较淡薄，酒曲用量少，淀粉利用率高达80%。
总之，业态各异，令人眼花缭乱。这些从宋代流传下来的《东京梦华录》、《都城纪胜》等各类记录民俗、民生的文献中均有大量的记载。
古代是怎样酿酒的
古代用它来酿造酸角酒。首先将酸角洗净，晒干后加入热开水中浸泡，使其发酵，之后再加入冷开水、糖、盐制成。这种酸爽的酒在古代的南方地区相当受欢迎。
造酒用的水质必须要好，器皿必须用优良的陶器，火候必须适宜，这其实也是对我国古代酿酒技术的科学总结。汉代由于制曲技术的发展，可以利用不同的谷物制曲，从而增加了酒的品种。
在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。
黄酒酿造原料： 黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setaria italica，在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。
到了元朝才出现蒸馏酒的，但是酿酒工艺还是在纯粮之中加入大曲、小曲或是麸曲，然后在窖室中进行发酵，到了一定的程度后粮食中的糖分会转化成乙醇，酒浆初成后再进行过滤，再入酒甑蒸馏。
酿酒中国古代的饮料酒主要是黄酒和白酒，葡萄酒次之。大米（糯米或粳米）或黄米原料经蒸煮，摊凉后，加入曲子，浸米水，或加入酵母搅拌后，在缸内糖化与发酵，发酵完成后进行压榨，压榨出的液体即为黄酒。
宋朝的白酒和现代白酒的区别
1、这样酿造的米酒比蒸馏白酒的度数要低很多，所以才能多喝。到了宋朝，出现了蒸馏酒，也就是烧酒，这种酒就是把酒曲发酵酿造的酒再蒸馏一次，得到度数很高的酒，大致酒精度在50度，基本与现代酒相似了。
2、古代的酒和现代的酒最大的区别就是度数不一样，古代的酒度数比较的低，而现代的白酒度数通常都是在50度以上。
3、现代意义的白酒一般只蒸馏酒，度数在40-70度之间，因为酒性较烈，饮用量也小，所以现在很少有人再加热饮用，不过一些老人还有饮用温酒的习惯。
4、古代的酒和现代的酒在种类上其实是有一定差别的。现在的酒种类是非常多的，不过大致上我们可以分为三类，分别是白酒，红酒，还有啤酒，当然了，像一些水果酒之类的我们就不谈了。
5、现代的白酒一般在28~56之间，而正常人就算每天喝38的白酒，时间一久也容易酒精中毒，古人身体素质再强的人，想要大碗痛饮现代的白酒也是万万不能的。
6、这种白酒产于宋朝偏远的广西地区，是一种要经过三次蒸馏才可以喝的白酒，工艺已经接近于现代蒸馏酒。以宋元年间的许多文人笔记说，这种酒的度数，远远高于民间普通的浊酒，几乎就是一碗下来就会醉。
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