酿酒工艺与酿醋,酿酒工艺与酿醋工艺区别

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺与酿醋的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒工艺与酿醋的解答，让我们一起看看吧。

1. 酿醋和酿酒有什么区别？
2. 酿酒与酿醋的方法有什么不同？
3. 为什么先酿酒再酿醋？

酿醋和酿酒有什么区别？

酿酒要求无氧发酵，而酿醋则是有氧发酵；

酿酒只用酒药（酒曲），而酿醋除了用酒药还要用醋曲；

酿酒醋酸杆菌是有害菌，而酿醋则醋酸杆菌是必须的益菌；

酿酒产生太多则是坏酒劣酒叫酸败；酿醋产酿太少是发酵不完全叫失败，产酸越多越好越酸越好。

酿酒与酿醋的方法有什么不同？

醋与酒的酿造原料不同、曲种不同、发酵菌种不同。酿造醋多以糯米、高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类为酿造原料。酿造酒则多以高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆这种淀粉含量高的食物为原料。

酿造醋的曲种主要是以根霉为主的白色曲和以米曲霉为主的***曲两类；酿造酒则使用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等。

酿造醋***用的是酸醋菌种，还会进行固体分层发酵；酿造酒则***用酵母菌将葡萄糖发酵产生酒精。

酒类是一种含有多种化学成分的混合物，酒精则是其主要的成分，除了酒精，酒类含有大部分水和众多的化学物质，这些化学物质大致可以分为酸、酯、醛、醇等类型。

决定酒的质量的成分往往很低，不过种类却十分多，这些成分含量的配比相对来说十分重要。

为什么先酿酒再酿醋？

原来醋是由酒酿出来的，中国传统的酿醋原料，南方以糯米和大米（粳米）为主，北方以高粱和小米为主，中原以小麦为主，川陕多用麸皮。

原料要经过蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

为什么先酿果酒后酿果醋的介绍如下：

1:醋酸菌不能直接利用糖类产生乙酸，这是以前学习时讲到的。

2:醋酸菌有两大属，即醋酸杆菌属和葡萄糖杆菌属。醋酸杆菌属在乙醇氧化为乙酸，的过程中，表现出强大的氧化能力；葡萄糖酸杆菌属在葡萄糖氧化为葡萄糖酸的过程中，表现出强大的氧化能力。

3:然而，醋酸杆菌属虽然在葡萄糖生成葡萄糖酸的过程中氧化能力很弱，但还是具有一定氧化葡萄糖为葡萄糖酸的能力。

4:也查了好多资料，都没有醋酸菌将糖分解为醋酸的说明。同样困惑。

5；而且，实际试验中试过，果汁中直接加入醋酸菌，过段时间后，酸度是有所增加的，但残糖太高。也就是说，糖源充足时，醋酸菌是会将一部分糖分解为醋酸的。

6:但实际制作果醋时，如果残糖过高，果醋就会有感染杂菌的可能，引起口味变化或者变质。

7:虽然不能回答你“当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸”的原理或原因，但对于“先酿果酒后酿果醋”可以这样说明。

8:当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，但果汁中残糖过高，果醋就会有感染杂菌的可能，引起口味变化或者变质。

9:醋酸菌将酒精转化为醋酸，转化彻底，糖酒精醋酸这个过程中，糖转化为最终产物醋酸的转化率也就最高。

浸米，蒸饭，冷却，糖化酵母发酵，将沉粉在根霉菌酵母菌的共同作用下完成糖化发酵而成酒，这一阶段酿酒酿醋都必须的工艺。

　　2、区别：

　　a、酿酒一般完成上述1后使进入（发酵酒）后熟陈化或（蒸馏酒）蒸馏阶段；

　　而酿醋完成上述1后还要添加醋曲（醋酸杆菌），进行醋酸发酵，将酒（乙醇）发酵成醋（乙酸），然后才进入（红醋）后熟陈化或（白醋）蒸馏阶段；

　　b、酿酒要求无氧发酵，而酿醋则是有氧发酵；

　　c、酿酒只用酒药（酒曲），而酿醋除了用酒药还要用醋曲；

　　d、酿酒醋酸杆菌是有害菌，而酿醋则醋酸杆菌是必须的益菌；

　　e、酿酒产生太多则是坏酒劣酒叫酸败；酿醋产酿太少是发酵不完全叫失败，产酸越多越好越酸越好。

到此，以上就是小编对于酿酒工艺与酿醋的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺与酿醋的3点解答对大家有用。

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