中国酿酒需要高粱,中国酿酒需要高粱吗
大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于中国酿酒需要高粱的问题,于是小编就整理了2个相关介绍中国酿酒需要高粱的解答,让我们一起看看吧。
高粱酿酒原理?
1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、高粱、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
2、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。
3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。
4、冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5、拌醅。固态发酵麸曲白酒,是***用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。
6、入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。
7、蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
高粱经过粉碎,加水润料,然后进行蒸煮,加入白酒发酵的微生物大曲,然后放置的密闭的地缸中进行发酵。待20多天,发酵结束后,取出来,加入一定比例的稻壳进行粘度降低,然后再进行蒸酒。就可以得到白酒了。
所以白酒酿造就是淀粉在霉菌、细菌的作用下转化成糖,然后在酵母菌作用下,把糖转化成酒精的过程。
有人说:农村酿酒小作坊100斤高粱可以出50斤65度的原酒,这个出酒率能达到吗?
首先你要理解50度的酒究竟是什么意思,不过现在我们常见的白酒都是53度,这也就是说。一般在温度20摄氏度的情况下,我们用53毫升的食用酒精勾兑至100毫升为止,如果是等体积相加,那大概是有47毫升的水。这就是我们所说的53度的酒,那如果说是65度的酒,也就是说100毫升的有当中,有65毫升的无水乙醇。
三斤粮食一斤酒
古往今来我们都知道三斤粮食一斤酒,也就是说用三斤粮食可以酿出一斤酒,尤其是农村设备比较简陋的情况下。当然了,现在工艺发达的酿酒厂可以不断的对粮食发酵产物进行提纯,酒精的浓度越来越高。
大家看一看一斤高粱里面还有多少淀粉,这个高粱里面大约有60%左右的淀粉,这也就意味着100斤的高粱里面有60斤的淀粉。然后我们得出了以下的公式。
100公斤的淀粉可以酿造56.79公斤的无水乙醇,那么60斤的淀粉(100斤高粱最高淀粉有60斤),60斤的淀粉可以出34斤的无水乙醇。
50斤当中的65度酒究竟有多少无水乙醇呢?我们大概按65%的无水乙醇,这大概是32斤无水乙醇,而我们生产出来了34斤的无水乙醇。原则上是可以搭配出来的,但是实际生活中高粱的含淀粉量没有这么高,而且支链淀粉和直链淀粉又不同,因此淀粉酿酒实际出酒量不同,再加上挥发以及酿造过程当中的浪费,实际上是配不出来的。
到此,以上就是小编对于中国酿酒需要高粱的问题就介绍到这了,希望介绍关于中国酿酒需要高粱的2点解答对大家有用。
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