酿酒工艺熟料液态发酵,酿酒工艺熟料液态发酵方法

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺熟料液态发酵的问题，于是小编就整理了2个相关介绍酿酒工艺熟料液态发酵的解答，让我们一起看看吧。

1. 液态发酵完成需要放多长时间？
2. 高粱半固态发酵是怎样发酵的？

液态发酵完成需要放多长时间？

发酵温度30-35度,8-10天左右发酵完毕,温度24-28度，10-15天左右发酵完毕记住：低温发酵酒醇、香、甜。高温发酵酒苦、辣、麻。

发酵搅拌:生料液态发酵过程中必须搅拌，前3天每天必须搅拌3次每次持续30秒，3天后1天一次.7天后不再搅拌.(具体以手抓底部粮食无硬芯便可终止搅拌)发酵温度:发酵前2天最佳温度28-30度左右，后期22-28度左右。

(温度不同风味有所不同)所谓发酵密封：发酵必须密封但不是密封死,保证发酵气体能排出,杜绝外部空气及细菌进入.以下四个特点均符合才能证明发酵彻底。1.安装了排气阀不再冒泡;2.液态清茶色透明;3.品尝无甜味，微酸;4.手捏底部的粮食颗粒,无硬心，颗粒空虚无实物（最关键）。

第五步 : 蒸 馏生料液态发酵，熟料半固态发酵的酒培只能***用液态蒸馏法,液态蒸馏法出酒快，酒出的干净，所以产量高。但是液态蒸馏有个严重的问题,发酵不彻底的情况下，用传统直烧锅方式很容易烧焦，***用现代吹蒸汽进入酒糟的方式虽然不焦锅但是酒质很差。

高粱半固态发酵是怎样发酵的？

半固态小曲酒发酵工艺，该工艺的特点是前半期先固态培菌24小时，这一步也叫做固态糖化，后半期半固态发酵。具体流程如下：

浸泡粮食-- 蒸饭---闷水--复蒸--摊凉拌曲（酒曲搅拌均匀）---入缸（固态培菌24小时）---加水半固态发酵（7天到10天）--蒸酒--陈酿。

半固态小曲酒工艺技术要点：

一，蒸饭要彻底，粮食要蒸开花。一般小曲酒都是整粒粮食蒸煮，因此要花时间蒸煮，中间还有闷水一个小时。二，摊凉拌曲时注意，温度一定要降到35度左右，才可以拌酒曲。传统中草药小曲一般时饼状，需要粉碎成粉末才可以使用。酒曲均匀的撒在冷凉的梁醅上，并且搅拌均匀，至少翻3遍。三，入缸糖化24小时左右，冬天可以延长几小时，夏天亦可以提前几小时，根据糖化情况，留意温度最高不可以超过40度。入缸发酵加水比例一般是1：1至1.5（水）发酵时间大约一个星期。

所谓固态发酵：发酵时，粮食里只加酒曲，不加水的传统式发酵；只适合用于带壳的粮食（如带壳的高粱、玉米、带壳的小麦、稻谷等），不粉碎，整粒的发酵。米类如：大米，糯米不适合做固态发酵酿酒。酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵，半固态发酵即是***用先固后液的结合法。桂林三花酒的酿制即属此工艺。

1.蒸馏。选扦新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不夹生，不焦糊。

2.摊晾。原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥干。

3.接种。待料温降至30℃左右，即可将粉碎好的曲种均匀拌入，一般用曲量0.6%～1%。发酵容器宜选用广口瓦盆，中间搭帘以利散热和观察，料层要厚薄均匀，原料表面可撒少许曲种，然后加盖发酵。

4.前发酵。保持料温30℃左右，一般不超过33℃，发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温，夏天注意降温。约8 小时后，料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过37℃。16 小时后，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这就表示发酵良好，前发酵结束。

5.转缸。将发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30%的温水120%～125%，加盖。转缸后第二天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻，夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。

6.蒸馏。一般15 天左右，发酵完毕。若要求酒质和口感更佳，可适当延长发酵时间，达到20 天或30 天。蒸馏要求烧火前急中缓后猛。

7.成品。蒸馏后的白酒即为原浆米酒，米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味，经陈酿后口感更佳。出酒时注意冷却，勿使酒温超过30℃，以免跑酒和影响酒质。接酒时最好掐头去尾，放入下锅复蒸。另可根据市场需要进行色调处理，使之风格独特。

到此，以上就是小编对于酿酒工艺熟料液态发酵的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺熟料液态发酵的2点解答对大家有用。

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