酿酒工艺的固态发酵,酿酒工艺的固态发酵原理

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺的固态发酵的问题，于是小编就整理了4个相关介绍酿酒工艺的固态发酵的解答，让我们一起看看吧。

1. 酿酒固态发酵方法和步骤？
2. 粮食固态发酵是什么意思？
3. 什么是固态发酵？
4. 传统固态发酵酿酒方法？

酿酒固态发酵方法和步骤？

第一步，准备粮食

推荐***用高粱、玉米、稻谷，最好使用新粮，称重量。颗粒状态不要粉碎，颗粒状固蒸馏便于通气。 第二步常温泡粮 泡粮食适合温度20-30度，浸泡24-36小时后自然淋干。

第三步，蒸粮

放料方式，沥千的粮食放入蒸盘上，蒸盘上最好放上温布防止粮食下漏。在烧开锅每20分钟之间适当撒入冷水3-4次，形成热胀冷缩，快速把粮食蒸熟。粮食放在蒸盘上，把水直接没过粮食，达到先煮后蒸的方法。注意粮食一定要开花否则影响出酒。

第四步，推凉拌曲

将粮食推凉到25-30度，冬天32度左右。开始拌曲，拌曲的方式***用直接撒，边撒边翻动粮食，酒曲按照包装上的添加量添加，多点少点，没有关系但是必须拌均匀。

第五步，糖化

糖化就是培菌，培菌种植直接决定 自酒质量及产量，所以非常关键。 糖化24小时也叫做培菌。推荐糖化温度在25-32度糖化会升温3-5度，冬天温度低可堆积糖化，夏天要开为10cm盖上纱布糖化，避免内部温度太高。注意糖化前需要把发酵容器消毒，建议使用高锰酸钾 加水把容器清洗。

1:秤好若干斤的高粱，将高粱简单的冲洗干净；

2:准备好蒸锅，放上蒸片，倒入高粱铺平，加水没过高粱2指，上气之后小火煮粮10分钟；

3:煮完之后，关火让高粱吸收水分5分钟后，开大火蒸粮10分钟，注意观察开口率，开口率低的话，可适当延长蒸粮时间；

4:切记，高粱一定要蒸到90%以上开口为止，不然是发酵不好的，影响出酒情况，其他带壳的粮食一样，也是要蒸的完全开花为止；

5:蒸好后，把高粱摊开来；

粮食固态发酵是什么意思？

粮食固态发酵是一种酿酒工艺，主要过程是将粮食等原料经过粉碎、蒸煮、糖化等处理后，加入酒曲，在固态条件下进行发酵。
在固态发酵过程中，酒曲中的微生物会分解粮食中的淀粉和糖分，产生酒精和其他风味物质。相比于液态发酵，固态发酵具有以下优点：
固态发酵可以更好地保留粮食的营养成分和风味物质，使酿出的酒口感更加浓郁、丰富。
固态发酵过程中，微生物的生长和代谢更加稳定，可以提高酒的品质和产量。
固态发酵可以更好地控制发酵过程中的温度、湿度和通风等因素，从而提高酒的品质和稳定性。
粮食固态发酵是中国传统酿酒工艺的重要组成部分，也是现代酿酒工业中广泛应用的技术之一。

什么是固态发酵？

固态发酵是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式。

白酒和陈醋生产工艺就属于典型的固态发酵，将粮食中的糖转化成酒精，继而转化成醋。相对的液态发酵如味精生产过程中谷氨酸发酵，黄原胶生产发酵等。

传统固态发酵酿酒方法？

第一步蒸煮粮食。所谓固态法发酵即是酿酒整个过程都是***用固态粮食。传统工艺都是将粮食整粒蒸煮，充分的吸收水分，便于后面粮食的糖化和发酵。这里最重要的就是水源，酿酒以山泉水为最佳，因为粮食要吸收这样的水分。所以有好山好水出好酒的说法。

第二步摊凉下曲。粮食蒸煮完成，充分吸收水分后便要将它移出摊凉到合适温度，然后下酒曲搅拌混合。下曲时候要注意粮食的温度，下曲完了以后同样要注意粮食的温度，粘性等等，以便后面做箱糖化。

第三部就是做箱糖化。粮食能够变成酒，有两个转化，首先淀粉转化为糖，其次糖转化为酒精。而做箱糖化就是为了将粮食里面的淀粉转变为糖分。糖化尤其要注意整体的温度控制，酿酒人通常根据经验包括摸，尝来掌控温度，甚至需要温度计来***。

第四部是入窖发酵。粮食糖化好以后就要如窖发酵了。发酵就是将糖分转化为酒精的过程。各地发酵的方法有些差别，有的用泥窖，有的用石窖，有的用地缸。我们自己是***用陶缸发酵。一般浓香型白酒都***用泥窖，因为要借助泥窖的各种复杂的菌种。而清香型白酒通常***用地缸，陶缸等来发酵，易清洗，保证酒的清香纯粹，一清到底。

第五部也就是最后一步，蒸馏取酒。将发酵好的粮食入甑，生火蒸酒。

到此，以上就是小编对于酿酒工艺的固态发酵的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺的固态发酵的4点解答对大家有用。

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