高粱酿酒培菌技术,高粱酿酒培菌技术***

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于高粱酿酒培菌技术的问题，于是小编就整理了3个相关介绍高粱酿酒培菌技术的解答，让我们一起看看吧。

1. 生熟两用酒曲做高粱固态整粒可以不经过糖化培菌直接发酵吗？
2. 高粱酿酒方法和步骤？
3. 高粱糖化不升温怎么回事？

生熟两用酒曲做高粱固态整粒可以不经过糖化培菌直接发酵吗？

是可以直接发酵的，但是要是培养一下的话，可以发酵的更好口感会更好一点。用于高粱或者玉米等的熟料发酵：将100斤玉米泡水、闷水、复蒸到大开花。温度降低到28到32度，加入生熟两用高产酒曲300克。′两次加入以便搅拌均匀。可以免糖化免做箱。夏季温度降低到26度可以装桶，冬季可以直接装桶。

高粱酿酒方法和步骤？

1.浸泡：水温85-90℃，浸泡的水要淹过高粱15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让高粱充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。

2.蒸煮：在酒甑低放一层粗糠，均匀撒上高粱，开大火进行蒸煮，蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证高粱完全熟透。

3.打量水：就是给蒸煮过的高粱补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到高粱吃水透彻，不外流为准。

4.堆积：打量水后，在地板上堆积20-30分钟，目的让高粱充分吸水，保证水分充足，便于糖化。

5.降温：堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温度一般在2℃以下。温度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。

工艺流程: 选料-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-装箱培菌-配糟-发酵-蒸馏-成品。操作要点: 浸泡:加水浸过高粱层面，浸泡时间约10-16小时。待高粱浸泡透心后，放去泡高粱水，用清水洗净。

将泡透的高粱装入蒸煮锅中，上大汽后蒸45分钟，揭盖向甑中泼入高粱重量15%-20%的水，让高粱粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。

将初蒸好的高粱出甑倒入装有凉水的泡玉米池中，使水盖过高粱面，高粱皮冷却收缩使高粱开口。润水时间约10-15分钟。

将润好水的高粱再装入甑中，加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸，后半小时敞开蒸，使高粱收汗。

将复蒸好的高粱摊凉至28~30℃，夏季摊凉到室温时，就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为高粱重量的0.6%。

将拌好曲的高粱粒堆在晒垫上，扒平，高粱粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。

将糖化好的醅料装入缸中，然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间，夏季从培菌开始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保温，约9-14天。

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高粱酒蒸馏一般需要掐头去尾，100斤粮食去酒头半斤，直接接酒到想要的度数为止，剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。

高粱糖化不升温怎么回事？

糖化不来箱指的是糖化时间足够后，粮食没有转甜，手捏没有泡沫浆液出现，温度过低。

高粱酒糖化

引起该问题的错误工艺：

1.用曲量少：粮食中的酿酒微生物数量少，分泌的糖化酶少，导致糖化不足，不来箱。

2.下曲温度低：酒曲中的微生物活化不足，活性低，分泌的糖化酶少，导致糖化不足，不来箱。

3.糖化开始温度低：酿酒微生物活性低，分泌糖化酶少，导致糖化不足，不来箱。

高粱酒糖化温度检查

4.粮食未熟透：可利用的糊精少，培菌时酿酒微生物没有足够原料进行生长繁殖和糖化，糖化不足，不来箱

5.糖化未保温：在车间温度低时，糖化不保温，粮食降温快，酿酒微生物活力差，生长、繁殖不旺盛，不能分泌足够的糖化酶，导致糖化不足，不来箱。

到此，以上就是小编对于高粱酿酒培菌技术的问题就介绍到这了，希望介绍关于高粱酿酒培菌技术的3点解答对大家有用。

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