高粱酿酒拌曲放热,高粱酿酒拌曲放热还是放冷
gkctvgttk时间2024-05-11 18:49:13分类酿酒高粱浏览76
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于高粱酿酒拌曲放热的问题，于是小编就整理了2个相关介绍高粱酿酒拌曲放热的解答，让我们一起看看吧。
夏季适合酿酒吗？
关于酿酒，有一句古老的俗语叫“冬不***，夏不酿酒”，这也是许多白酒厂家的传统，即在夏季停产一段时间，在这段时间里不蒸酒，而是将酒醅继续放在窖池里，持续发酵。在酿酒上，这种工艺叫做“压窖”，通常一压就是30多天。
洋河也***用压窖的传统工艺，但与众不同的是，洋河的压窖时间更长， 6、7、8三个月都不蒸酒，所有的酒醅必须在全厂7万口窖池里进入了休眠状态。正常情况下，洋河酒都必须经过一个180天的超长发酵周期，这当
中，压窖就长达90多天！
其实，无论是休渔还是压窖，都是一种“慢”的选择。慢并不代表差，“慢”出质量,更是一种好选择。
温度不仅影响着酒的颜色,还影响着酵母菌的酶促反应,最终影响代谢产物的类型及产量。温度高,颜色深;温度低,颜色浅。温度过高或过低,糖发酵不完全,糖度高,酒精相对含量少;温度在26℃～30℃之间,特别是在28℃,糖度低,酒精相对含量高。原因是温度对酶的结构和组成有较大的影响,它关系到代谢途径和代谢产物的生物合成。因此,根据不同的需要及发酵微生物的不同,可以通过调节温度来得出所需要代谢产物或提高产量。 有研究表明低温发酵最好 。因为发酵过程比较缓慢,代谢产物反应完全、彻底。营养成分也发酵完全、彻底,脂化时间充分,营养价值高,有利于口感和品质的改善。这与本实验结果相一致,低温酿出来的酒, 清澈透明,香味浓溢,口感好。若要求酒质和口感更佳,发酵时间要延长到20～30天 ,因此低温发酵周期长。工业上常要求在高温下发酵,在高温下发酵具有反应迅速、发酵快、经济利益高等优点。但也影响了酒的口感和品质。寻求发酵周期短、经济利益高且酒的口感和品质好的最适条件,还有待进一步研究。
听洋河的老匠人们说之所以需要超长的压窖期这跟洋河的生产工艺有关，即”三低工艺”——低温入窖、低温发酵、低温馏酒。由于是低温发酵所以经历的时间要久很多，俗话说得好:“小火慢炖营养好”，老窖池经过超长周期的发酵，酒醅中小分子物质、健康物质就特别多，酒的品质也就特别好。市面上最畅销的洋河蓝色经典等等，据说都来自不同年份的“头排酒”。俗话说：夏不酿酒，原来道理在这儿
关于酿酒，有一句古老的俗语叫“冬不踩曲，夏不酿酒”，这也是讯多白酒厂家的传统，即在夏季停产一段时间，在这段时间里不蒸酒，而是将酒醅继续放在窖池里，持续发酵。在酿酒上，这种工艺叫做“压窖”，通常一压就是30多天。
洋河也***用压窖的传统工艺，但与众不同的是，洋河的压窖时间更长， 6、7、8三个月都不蒸酒，所有的酒醅必须在全厂7万口窖池里进入了休眠状态。正常情况下，洋河酒都必须经过一个160多天的超长发酵周期，这当中，压窖就长达90多天。
夏天不能酿酒更多是因为温度再者是要需要这个季节发酵酒才会更甜更香
酿造纯粮酒多年，现想将酿造的酒窖藏，但没有好的窖藏技术，有哪些好的窖藏方法？
酒的储存
就是陈酿的绝佳过程
陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。
经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。
贮酒容器最好是陶坛，能够很好呼吸，在恒温恒湿环境下，有利酒体陈化，自然老熟，味道才会醇厚悠长，绵软柔顺。
首先要看你存的什么酒，***定是白酒吧。如果是清香型和酱香型的窖藏在陶缸里，封好缸口即可。如果是浓香型，没有带窖泥的酒窖贮存效果不是太好。
当然，酒度选择很重要，起码要50度以上的固态法白酒才适合窖藏恒温、恒湿、避光也很重要。
酒的窖藏主要目的是让酒陈化或叫老熟。
一方面让酒酯化，例如清香型白酒在陈化过程中，乙醇会少量的变成乙酸，乙醇和乙酸会形成乙酸乙酯，这是清香型白酒的主体香味。但这个酯化过程不是时间越久越好。经研究表明，酯是随时间先增加而后有衰减的，所以窖藏要看年份。
另一方面，让乙醇分子与水分子氢键递和，让乙醇分子受到约束，降低新酒的暴躁。而这一过程是放热反应，窖藏温度一定要控制适宜。
当然，传统的不管是坛封还是窖池，都要让酒能够极细微的进行呼吸，保证有氧化、还原、缩合等系列物理化学变化的条件。
但是，窖藏时间过长的酒醇和有余，酒香和活力皆有不足，更适合作为老代新的调味酒，而不是直接饮用。
到此，以上就是小编对于高粱酿酒拌曲放热的问题就介绍到这了，希望介绍关于高粱酿酒拌曲放热的2点解答对大家有用。
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