酿酒工艺中的勾兑,酿酒工艺中的勾兑是什么

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺中的勾兑的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒工艺中的勾兑的解答，让我们一起看看吧。

1. 古代酿酒的调兑用什么？
2. 五粮液勾兑酒配方？
3. 茅台酒是怎么勾兑出来的？

古代酿酒的调兑用什么？

古代酿酒一般不调兑，只有店家投机取巧兑水。酿酒的勾兑工序，是大约在上世纪二十年代发明的，根据《说 酒——中 外 酒 文化大观》考证，是杏 花 村 汾 酒杨德 馨酒 师最先开始用酒兑酒，以保持汾酒的口感一致。以后逐渐发展到加入酒头、酒尾调味、增香、降度等。酒业的勾兑和现在民间理解的勾兑就是酒精兑水不是一个概念。

五粮液勾兑酒配方？

酿酒界流行的一句话“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵、大麦冲”基本上就描述了五粮液的配方。这是五粮液得名之由，也是其好喝之源。现在的五粮液历经百年探索，确定了五种粮食的配比：高粱36%，大米22%，糯米18%，小麦16%，玉米8%。最后送上对五粮液的点评：入口甜，落喉绵；挂壁匀，香味正；各味谐，回味长；不上头，不辣喉；醉后无痕。

茅台酒是怎么勾兑出来的？

用反复蒸馏、发酵，黄泥老窖窖藏的老酒，调和一些收购或者自己反复蒸馏而来的新酒，俗称基酒。

5年的就是勾兑5年的窖藏老酒；

10年的就是勾兑10年的窖藏老酒；

20年的就是勾兑20年的窖藏老酒。

茅台酒到底什么怎么勾兑出来的，其实是一个非常错综复杂的问题，我这里只能从理论上给大家一些东西，真正的要懂得茅台酒的勾兑，没有长时间的实践基础是不可能学会茅台酒的勾兑的。

勾兑原理

勾兑：就是把同等而具有不同口味、不同酒质、不同 或相同时期、不同工艺的酒，***用物理的方法，按照不 同的量相互掺和，使之相互取长补短，改善酒质，以保 持质量稳定，形成一个符合标准的成品酒或半成品酒， 是平衡酒体，使其形成一定风味的专门技术。

调味:将勾兑成的基础酒在香味或口味的某些方面的不足，通过极少量的调味酒，对基础酒进行调味，使之完全符合质量要求。

大概的流程：

第一:确保储存期。储存期不足的酒不选;

第二:确保质量。质量不合格的酒不选;

第三:确保风格特点。选出能够满足产品标准要求的酒，

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茅台酒的勾兑，不同时期，勾兑方法也不同。茅台酒的勾兑方法具体如下：

茅台酒的勾兑师按照质量标准把不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的基酒样品进行组合，通过小样评审后，形成勾兑方案。

大型勾兑人员按照小型勾兑方案放大比例进行勾调。整个勾兑过程完全***用酒勾酒的方式，不使用任何外加物质包括水在内。

60年代前后，勾兑前先要查阅酒库贮存酒的卡片，了解陈放酒的酒龄，轮次和酒精含量，从而决定用哪些酒来勾兑，然后将选用的酒逐坛取样品评，如头子酒、杂醇油、苦味酒取一小杯倒入酒瓶中，混合品评。

70年代后，茅台酒厂设置专职的勾兑人员，以感官、尝评为主，判定酒的香气与口味搭配，好酒和差酒的结合等。

茅台酒厂的调酒师们在生产中发现，茅台酒可分酱香，醇甜，窖底香三种，在勾兑时要适量掺和在一起，取2－7轮次的酒，大约200－300个单型样品进行勾兑，反复多次小样组合，一个勾兑比例最少酒样需要30个单型酒，多则用70个。

茅台酒的勾兑流程相当复杂，不熟悉茅台酒工艺的调酒师则无法勾兑出茅台酒，茅台的勾兑师们必须深知茅台酱香酒的各种成分，并应用自如。

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茅台白酒的勾兑技术是什么样的？茅台白酒因为本身拥有优异的品质，得到了很多消费者的喜欢，在国内畅销甚至远销国外，有时候都会出现供不应求的境况。作为国酒，吸引了很多人士来参观。还记得在1990年的时候。有几个国家的代表团要来我们的茅台白酒厂参观的时候，***也表示需要做到保密，重要的地方还是不能让他们参观的。因为茅台白酒的香味大部分都是因为当地的水源和气候决定的，就算是外国人将我们的技术学去了，也没有办法酿造出原味的茅台白酒来，这一点我们还是很骄傲的，所以我们在技术上也没有必要隐瞒或是搞技术壁垒，但是茅台白酒酿造工艺在提高酒质的方面上还是能借鉴的，就勾兑技术来说，值得我们去仔细研究，那么茅台白酒的质量是怎么勾兑出来的呢？与其他酒相比，茅台白酒的勾兑技术怎么样呢？

据了解，茅台白酒很讲究酿造工艺中的勾兑技术，通常都会制定一整套勾兑流程。对于茅台白酒的勾兑，勾兑的时间不同，勾兑方法也是不同的，现在我们的科技也在进步，茅台白酒的勾兑技术也相应的得到了提升和发展。记得在60年代，我们的茅台白酒勾兑之前都要先查看酒库贮存酒的卡片，才能知道这个茅台白酒陈放了多久，经过几轮发酵，还有茅台白酒的酒精含量有多少，这样才能确定用哪些酒来进行勾兑，之后再选用酒进行逐坛品尝，比如没有水，油，苦味的先取一小杯倒在酒瓶中进行品尝。

没有水就表示头子酒，这里面的酒精含量特别高，但是芳香类的物质比较多，但是这头子酒不好的是多醛和甲醇、低沸点杂质比较多。需要贮存很久才能饮用。油就是杂醇油，出现在尾子酒的机会很多，高沸点，如果在酒中含量较高，会伤害人体健康，苦味多来自于原料中，[_a***_]不好就容易产生苦味，不过好的贮存一段时间还是能去掉的。

如果按照上述标准，经过厂家质量检测人员同意后就在包装车间小酒库内进行勾兑，每次勾兑的酒为30-40坛。勾兑好后，将酒运到车间将每坛酒均匀的盛放在空酒坛中，让酒的质量能达到一致，勾兑完成后，需要将勾兑的酒静置15天，让酒更加稳定，口感更加醇厚。

据了解，在70年到，茅台白酒厂都有专业的勾兑人员，主要是感官偿评，来判断酒的香气喝口味，让好酒与差酒相结合。很快茅台白酒厂的酿酒师们发现，茅台白酒可以分酱香，醇甜，窖底香三种，要是在勾兑的时候适量的掺和还能其他的酒呢。这些酿酒师们就要魔术师一样，能将差酒变成美酒，所以勾兑酒师也是艺术大师。

一般来说，酒质的好坏决定酒的数量，勾兑品酒的初次接近风格了才进行大型的勾兑，这样不会浪费原料。进行小样勾兑这个工作很复杂，但是这个环节是不能缺少的，要是失败了，损失也不大，醉多也就损失了样品了。一般的勾兑原则遵循两头少，中间多。醇甜约占55%，酱香约占35%，陈年老酒约占8%，其他约占2%，代行勾兑好基酒后才进行调味，调节酒的芳香，口感改进辣味。现在因为茅台白酒销量大，所以老酒也越来越少，所以现在贮存老酒也很重要

到此，以上就是小编对于酿酒工艺中的勾兑的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺中的勾兑的3点解答对大家有用。

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