古时候酿酒工艺,古时候酿酒工艺有哪些
gkctvgttk时间2024-05-12 22:13:21分类酿酒工艺浏览30
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于古时候酿酒工艺的问题，于是小编就整理了3个相关介绍古时候酿酒工艺的解答，让我们一起看看吧。
古代酿酒方法？
我国古代的酒酿，不用勾兑，不用蒸馏，也不需借助什么工具，地窖、木桶即可，最关键的是以“曲”酿酒，用酒曲酿酒是我国古代的特色，古人如何用曲值得研究。
曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。
酒曲是用发霉的谷物制成的，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。
古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后（即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从《齐民要术》 中广泛使用浸曲法得出这一结论。
古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。
古时候人家酿酒是怎么酿的？
元代以后才出现烧酒。果酒最容易，只需将水果破碎，密封在坛子里，它自己就会发酵，发酵结束后过滤澄清，便得果酒。黄酒相对繁琐些，工艺要求也较高。首先是制曲（依大曲为例）：小麦压成片，使淀粉外露，拌水40%左右，压成砖状。保持湿度90%密室培养，曲体温度50摄氏度以下，超过则稍微放风或喷雾降温。7天一翻曲，21天开门窗通风干燥。三五日后置于阳光下暴晒至极干，收存三个月后使用。再者是酿酒：温水（36度）浸曲，曲水比例1：1，数日后冒泡如蟹眼状，开始投饭，米饭摊凉入，曲饭比例1：10（以生米计），拌匀。三天后糖化完成，加凉开水三倍（以生米计+干曲计）。密封发酵至结束（不冒泡了），压榨，澄清三五天后取上清液煎沸，陈酿后便得黄酒。酒脚及糟可以蒸馏为白酒，加入黄酒中提高酒精度。白酒就是将发酵完成的酒醪蒸馏为高度烧酒。分固态发酵法和液态发酵法，固法白酒品质好，但出酒率低，液法白酒得率高但品质较次。果酒蒸馏所得烧酒称为白兰地，其实道理一样。啤酒是以麦芽为糖化剂，再加入发酵剂和啤酒花作成的一种酿造酒，不蒸馏。但需要规模较大的可升降温度的容器设备，不适合一般家庭酿造。古代是怎样酿酒的？
古代酿酒的方法因地区和时代的不同而有所差异，但基本的酿酒步骤如下：
1. 选择原料：古代酿酒主要使用粮食作物，如大米、小麦、玉米、高粱等。此外，也有用水果（如葡萄、苹果等）和其他植物（如甘蔗、蜂蜜等）作为原料的。
2. 发酵：将原料浸泡在水中，使其发酵。发酵过程将淀粉转化为糖分，然后酵母将糖分转化为酒精。不同的原料和发酵条件会影响酒的风味和酒精度。
3. 蒸馏：对于高度数的酒，需要进行蒸馏。蒸馏是将发酵后的酒液加热，使酒精蒸发，然后冷凝收集。这可以提高酒的酒精[_a***_]。在古代，蒸馏技术起源于印度，后来传到中国、***国家和欧洲等地。
4. 陈酿和调味：发酵和蒸馏后的酒通常需要进行陈酿和调味。陈酿过程中，酒在合适的条件下储存，使其口感更加醇厚。调味时，通常会加入各种香料、果实和植物，以增加酒的风味。
古代酿酒技术相对简单，但酿酒师们已经掌握了酿酒的基本原理。随着科技的发展，现代酿酒技术在原料选择、发酵、蒸馏和陈酿等方面有了更大的进步，使现代酒类品种更加丰富，口感更加多样。
到此，以上就是小编对于古时候酿酒工艺的问题就介绍到这了，希望介绍关于古时候酿酒工艺的3点解答对大家有用。
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