酿酒工艺固态发酵法,酿酒工艺固态发酵法原理

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺固态发酵法的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒工艺固态发酵法的解答，让我们一起看看吧。

1. 固态发酵流程？
2. 大米酒固态发酵全部详细过程？
3. 固态五粮酒的精准配方及烧制方法？

固态发酵流程？

固态发酵过程：

1，浸泡粮食24小时。

2，把水滤去，把浸泡后的糯米倒入饭甑。

3，把饭甑盖好，放到大镬中，大镬底部放水，镬底生火，蒸上2~3个小时，直致米变成软熟的饭粒。

4，把蒸好的饭粒扒松，倒进非常干净的大水缸，水缸内加入少量的干净水，加入适量酒饼[发酵剂，可买到]，不同酒药可酿出不同的酒有的甜，有的浓.甜酒酒药少，浓酒酒药多。

5，然后就等发酵即可。

1、选粮：按照需要选用不同的谷物和比例；

2、浸泡：浸泡也叫润粮食，一般用水温较高的水进行浸泡，需要适当搅拌，让谷物吸水均匀膨胀为宜，整个固态发酵过程中主要是这里会加水；

3、蒸煮粮食：将润好的谷物，装入甑内，原料蒸熟透至没有硬心，即可出甑，不可过熟成糊状；

4、摊凉：将蒸过的谷物铲出甑外，不停地翻开摊凉，降温在30度左右；

5、下曲：将酒曲粉均匀撒在谷物上，酒曲不同，对下曲温度略有不同，一般在30---35度左右；

6、堆积发酵：下曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个圆锥，收堆温度在28-30之间，此步骤主要是让原料进行糖化；

7、入窖发酵：转入发酵容器内进行发酵，并做好封闭，密封不好容易感染上面长白色的醋酸菌影响酒质及出酒率，注意卫生与温度；

8、取酒：通过唐三镜酿酒设备蒸馏得到不同轮次的基酒；

9、贮存：置入酒海或陶瓷缸进行一定时间的储存与陈化、老熟；

10、调配：将不同的基酒进行盘勾、调配，达到成品标准；

大米酒固态发酵全部详细过程？

固态酿酒方法要点：

⑴浸泡：加水浸过大米层面，浸泡时间约2-3小时。待大米浸泡透心后，放去泡大米水，用清水洗净。

⑵初蒸：将泡透的大米装入蒸煮锅中，上大汽后蒸45分钟，揭盖向甑中泼入大米重量15%-20%的水，让米粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。

⑶焖粮：将初蒸好的大米出甑倒入装有凉水的泡大米池中，使水盖过大米面，大米冷却收缩使大米熟透。润水时间约10-15分钟。

⑷复蒸：将润好水的大米再装入甑中，加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸，后半小时敞开蒸，使大米收汗。

⑸摊凉、拌曲：将复蒸好的大米摊凉至28~30℃，夏季摊凉到室温时，就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为大米重量的0.6%。

⑹装箱培菌：将拌好曲的大米粒堆在晒垫上，扒平，大米粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。

⑺发酵：将糖化好的醅料装入缸中，然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间，夏季从培菌开始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保温，约9-14天。

⑻蒸馏：大米酒蒸馏一般需要掐头去尾，100斤粮食去酒头半斤，直接接酒到想要的度数为止，剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。

固态五粮酒的精准配方及烧制方法？

简单传统的五粮酒配方是：比例：100斤大米+0.7-0.8曲+280斤水

大米（22%）、糯米（18%）、高粱（36%）、玉米（8%）、小麦（16%）

1、五种粮食分开发酵完全之后，共同混合在一起密封3-5天，即可蒸馏。

2、在蒸酒前两天，在发酵好的酒醅里加入。

已酸乙酯50ml 乳酸已酯 40 ml 乙酸乙酯30 ml 大曲香精15 ml

到此，以上就是小编对于酿酒工艺固态发酵法的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺固态发酵法的3点解答对大家有用。

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