最神秘的酿酒工艺,最神秘的酿酒工艺是什么

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于最神秘的酿酒工艺的问题，于是小编就整理了3个相关介绍最神秘的酿酒工艺的解答，让我们一起看看吧。

1. 最好喝的白酒应该是通过什么工艺进行酿造的呢？
2. 脚踩出来的茅台：茅台酒端午制曲、女子踩曲有哪些奥秘？
3. 如何酿造黄酒？黄酒对人身体有什么好处？

最好喝的白酒应该是通过什么工艺进行酿造的呢？

最好喝的白酒只能是经过传统工艺，即“固态发酵”“蒸馏出酒”，以后放到土陶酒坛里面，经过一定时间的窖藏，才能称之为美酒佳酿。市面上面酒精勾兑，利用香精调味，这些酒已经没有了酒本身的口感和特点。

名优白酒的工艺都爱用数字来形容，比如茅台的12798工艺，五粮液的1366工艺，汾酒的清香二次蒸。具体哪种工艺最好，得看不同的人对香型的喜好，有喜欢浓香的、有喜欢清香的，萝卜***各有所爱。

工艺独特才能产生稀缺，稀缺才能产生高端，高端才能带来高附加值。纯粮酿造是高端白酒的稀缺***，而浓香是高端白酒的机会。海外洋酒中威士忌售价远超金酒、伏特加等，国内白酒中浓香价格远超清香和二锅头价格，所以浓香型值得继续发掘传统工艺优势。

只要能酿出美酒的工艺才是最重要的。据我所知，浓香型五粮液的工艺是泥窖发酵+双轮底+包包曲+跑窖循环+沸点量水等，工艺非常复杂；二锅头的工艺是掐头去尾、看花接酒；酱酒茅台的生产工艺为坤沙、碎沙、翻沙，而且蹭传统节日，如端午制曲、重阳下沙、七轮取酒之首轮年末取酒等等，颇有武林秘笈的感觉；汾酒的工艺是固态地缸分离发酵清蒸。

脚踩出来的茅台：茅台酒端午制曲、女子踩曲有哪些奥秘？

茅台酿酒用的是本地优质小麦制成的大曲，制成的曲块中间高、四周低、松紧适宜，形状像乌龟背，很有特色。

　　之所以制作成这个样子，是为了让助力酿酒的微生物们在酒曲里更好的生长繁殖，从而提高酒曲的发酵效能。

　　这种酒曲是靠人工踩出来的，而且踩曲的人只能是年轻女子。

　　一是因为踩曲宛如艺术需要耐心和细致，而女性心思更加细腻，步法轻巧灵活，比男性适合；

　　二是女性的形体较为轻盈，不会把制曲的原料踩散，也不至于像孩子发力不足导致酒曲散架；

　　第三就是出于阴阳和谐的考虑，在酿酒过程中，女性负责制曲，而男性负责投料下沙、蒸酒等环节。

　　制曲一般在每年的端午前后，每年气温最高的时节，在干净宽敞的制曲间，温度高达40℃以上，负责踩曲的女性们衣着清凉。

　　先是把打碎的小麦聚拢在制曲的木架模具里，然后开始踩曲。从一开始的小心翼翼到后来的得心应手，踩曲的女子手舞足蹈，宛如穿花蝴蝶翩翩起舞。

都是神话而已，淀粉成酒精是一个简单的生化过程，农村老太太都会干的事情，又不是什么高科技，搞这么神秘干什么。酒精是一类致癌物质，只要是酒精，就是有毒的致癌物质，这是医学常识。国家医药管理局的网站那些物质致癌有名单，酒精名列一类致癌物质。为了健康，滴酒不沾。

用脚踩曲是以前的事了，现在都是机器，所谓的桃花开的时节找些美女踩曲，只不过是玩的噱头罢了。

前些年没有机械化时候，将大麦、小麦、豌豆等破碎，用木板钉出个框框（类似于早期盖房用的土胚块模具），四边包起，上下留空。将破碎掺和好的原料填入模具，一排人直线站好，你踩过翻一下给下一位，直到最后一个人，整个踩曲过程算是结束。

踩好后倒出模具，放入高温曲房内发酵。过去的温度提升没现在这样快，需要时间比较长。而且冬天气温低，所以踩曲都是春夏秋三季。现在科技发达，温度随意掌控，而烧酒又主要集中在冬季，所以现在踩曲除去夏天没有人买曲之外，其他时候都不停。

各个酒产区往往都是这样，每到春天百花开，踩曲宣传忙起来，这和秋季的开酿大典一样，只是将人们的眼球吸引过来，为自己造势的一种手段。

至于效果如何，个人认为主要是行业内的人参与的比较多，普通老百姓跟你这个行业八杆子打不着的，谁没事跑过来给你捧场呢？至于买酒时候，哪个好喝买时候又顺手，肯定首选哪个。所以这类活动怎么看都象自娱自乐的成份多一些。

在古井镇，还有四川以及茅台镇，更多的酒厂自己并不生产酒曲。有专门专业生产酒曲的小厂和作坊，大部分都是直接到他们那买。用多少打个电话发个信息就送来了，质量也都差不多。

酱香型白酒***用传统的[_a***_]酿造工艺，酿造周期为 1 年，通过 2 次投粮、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒。且具有“端午制曲、重阳下沙” 的时令特点。茅台为什么要端午制曲和女子踩曲呢，我们来逐一分析。

曾有课题研究通过对比不同时令所制大曲的区别得出端午期间生产的高温大曲质量最好的结论。本文援引其观点进行说明茅台端午制曲的奥秘。从大曲的原料来看：端午节为农历五月初五，当地小麦成熟的时节为农历四月，到端午节便可以用晒干的新鲜小麦制曲。小麦的保存时间越长，其中的酶活性减弱，不可避免的会遇到霉变、虫害等问题，造成品质降低。所以，于端午节制曲有利于保证小麦品质且降低贮存成本。

从端午制曲的理化指标来看。春分、端午、秋分时期所制大曲的酸度、糖化力、液化力都正常，但端午制曲的糖化力、液化力更适合生产要求；冬至生产的大曲糖化力和液化力偏高，若将其投入酿酒生产，既会打破酱香型白酒粮曲比（约为 1∶1），导致酒体酱香风格不足，还会影响 1～7 次酒的出酒比例，导致基酒的香和味不协调。所以，端午制曲有利于大曲品质的保证。

从微生物角度来说，大曲中微生物的种类、 数量及其活性对大曲品质影响很大。沈怡方先生指出酿酒体系中的微生物大多都是嗜温微生物，其最适生长温度在 20～40 ℃。而端午节赤水河沿岸的温度，白天最高气温约25℃左右，为制曲时候的微生物成长提供了较好的温度条件。并且，端午节时当地已接近雨季，受中亚热带湿润季风气候雨热同期的影响，使空气的相对湿度增大，为整个微生物体系提供了充足的水分，可见，端午期间的温度与湿度为大曲微生物的繁殖与成长提供了有利条件，有利于大曲微生物生长繁殖。

茅台端午制曲源于科学与自然的统一，女子踩曲更多的是历史与传统的传承。茅台镇的酱香酒酿酒传统，自古以来就是女人踩曲、男人酿酒。在古代，很少有成规模的酒厂，大多以酿酒作坊的形式存在。小作坊酿酒，人力短缺，所以男女都要参与，因为古代酿酒技术有传男不传女的说法，所以女人踩曲，男人制酒。当然，这是民间的说法可靠性存疑。还有一种说法是女子踩曲是阴阳调和的体现，当然，这也无从考证了。

端午制曲、女子踩曲是前人智慧与历史传承的统一，其兼具科学性与艺术性。正是这种结合赋予了酱香型白酒“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的独特魅力。

（作者周锦程，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）

如何酿造黄酒？黄酒对人身体有什么好处？

注意！自酿糯米酒操作不当会带来这些危害

酿酒习俗

许多地区都还保留了自酿糯米酒的习俗，自酿的米酒相比于其他的酒类产品来说度数是比较低的，更适合于人体饮用。然而自酿糯米酒如果操作不当，将会引起一些危害性的问题，下面一起来看看，防止“踩雷”！

发酵的酵母菌

因为酿造糯米酒需要加入酵母菌，而这种菌群活性极大，对环境的要求极高，但自家酿造糯米酒难以提供恒温环境，所以容易出现糯米酒变酸的情况，作为酒来喝就不太适合，但可以用作调料，变酸是因为酿造时被醋酸杆菌污染了，把酒精进一步氧化成醋酸，这时可以用来做菜，这与加醋效果一样。

杀菌标准

因喝自酿糯米酒导致甲醇中毒的病例并不少，因为自酿的糯米酒难以达到杀菌的正常标准，且加上过量饮酒或饮酒前服用了头孢等药物导致中毒。

到此，以上就是小编对于最神秘的酿酒工艺的问题就介绍到这了，希望介绍关于最神秘的酿酒工艺的3点解答对大家有用。

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