酿酒工艺中酵母菌的分类_酿酒中酵母菌的主要作用

本文目录一览：

• 1、在酿酒过程中酒曲和酵母菌分别有什么作用?
• 2、酵母菌分类
• 3、酒曲和酵母的区别
• 4、酱香型白酒的酿造微生物有哪些?
• 5、酿酒用什么菌

在酿酒过程中酒曲和酵母菌分别有什么作用?

1、酒曲包含了曲霉和酵母菌的微生物。淀粉酶是曲霉分泌的，可以将米等酿酒原料中的淀粉水解为葡萄糖。酵母进一步将葡萄糖分解为乙醇。

2、在无氧条件下，酵母菌就会把葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇（酒精）。其中的苦味物质是在发酵前加入的啤酒花中带入的。白酒和黄酒酿造中，粮食不能直接用于酿酒，与啤酒酿造一样，要先把淀粉转化为葡萄糖。

3、含有酵母菌，酵母菌有氧呼吸繁殖，密封时无氧呼吸就可以产生酒精了。 本回答由网友推荐 举报| 答案纠错 | 评论 5 4 其他回答 提供菌种，应该是这个。

4、酒曲是酿酒所用的一种物质，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。

5、酒曲：酿酒过程中所用的菌种，并且用的就是酵母菌。

6、在啤酒酿造过程中，微生物的作用非常重要。其中，啤酒酵母是主要的微生物。它的作用是将原料转化为产品，即把发酵原料中的糖类转化成酒精和二氧化碳。微生物的生长周期包括适应期、成长期、平衡期和衰退期。

酵母菌分类

目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子）的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“***酵母”（类酵母）。

酵母菌大多为腐生。生长最适温度为25~30℃。工业上常用的酵母菌有以下几种：1，啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）啤酒酵母是酵母属中应用较广泛的一个种。在麦芽汁培养基上生长的啤酒酵母，其细胞为圆形、卵圆形或椭圆形。

鲜酵母（Fresh Yeast）新鲜酵母因含有大量水分，所以必须保持在低温环境中，使用时随取随用，将其与面粉一起搅拌，即可在短时间内产生发酵作用。

大致上，酵母分属子囊菌，担子菌，半知菌，以及类酵母4个亚门种类。

酵母菌分类：酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子）的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。

酒曲和酵母的区别

1、菌种不同：酵母是一种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元，而酒曲用的是曲霉。用途不同：酵母一般是粉发面用，酒曲是用来做米酒用。

2、酒曲和酵母的区别在于用途不同和菌种不同，一般来说，酵母是一种天然发酵剂，主要用途面食的发酵，酒曲常用于制造酒、甜酒和豆酱等。

3、用途不同 酒曲自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。而酵母是一种天然发酵剂，酵母自溶物可作为肉类、汤类、蔬菜及调味料的添加剂。分类不同 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。

酱香型白酒的酿造微生物有哪些?

1、酱香型白酒酿造过程中产乙醇的微生物类群包括：酿酒酵母、库氏毕赤酵母、拜尔接合酵母。乙醇（ethanol）是一种有机化合物，结构简式为CH3CH2OH或C2H5OH，分子式为C2H6O，俗称酒精。

2、酱香型白酒酿造过程产乳酸关键微生物是醋酸杆菌。乳酸关键微生物最初来源与空气中落入的大量孢子有密切关，其中的醋酸杆菌是产生呈味物质酯类前体物质的主要微生物。乳酸是一种有机化合物，极易溶于水。

3、丁酸菌、己酸菌：是一种梭状芽孢杆菌，生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中，它利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生丁酸和己酸。正是这些窖泥中的功能菌的作用，才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。

4、根据试题：酱香型白酒酿造过程中产乙醇的微生物类群包括？A、酿酒酵母；B、库氏毕赤酵母；C、拜尔接合酵母；D、以上都是，答案是D，所以是酿酒酵母；库氏毕赤酵母；拜尔接合酵母。

酿酒用什么菌

1、酿酒用乳酸菌和醋酸菌。乳酸菌是自然界数量最多的菌类之一，它包括球菌和杆菌，大多数不运动，无芽孢，通常排列成链，需要有碳水化合物存在才能生长良好；它能发酵糖类产生乳酸。凡发酵产物中只有乳酸者，称为同型发酵。

2、其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。

3、以粮食酒为例：1，需要糖化菌类。有米曲霉，红曲霉，黑曲霉，根霉，毛霉等等。糖化菌将粮食中的淀粉转化成葡萄糖，半糖和乳糖等。2，需要酵母菌。酵母菌在无氧条件下将糖转化成酒精（和二氧化碳，跑了）。

4、酿酒用什么菌 糖化微生物（糖化菌）（1）常见的多为来自小曲中的黑曲霉菌、乌沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、华根霉菌。（2）糖化菌主要作用是将淀粉等营养物质分解，产生糊精和还原糖，适宜温度为32-37℃。

5、乳酸如果分解为丁酸，会使酒呈臭味，这是新酒产生臭味的原因之一。还有的乳酸菌将甘油交成丙烯醛而有呈刺眼的辣味。酿酒历史考证：酒器考证 更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。

6、大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。

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