高粱酿酒技术分享_高粱酿酒的原理是什么

本文目录一览：

• 1、纯高粱酒为什么入口有苦味
• 2、酿酒需要用到纯水吗?
• 3、高粱白酒配糟跟清蒸二次清有口感上有什么区别?

纯高粱酒为什么入口有苦味

1、纯高粱酒放久了有苦味，那是由于低度白酒和清香型白酒存放一段时间后，通常会出现酯类物质水解，导致口味寡淡，有些会出现涩味苦味，仅仅是口味变淡一点，所以也不是质量问题。

2、在选高粱酿酒时，高粱发霉坏掉了，酿出来的酒会苦味很重。2，在高粱发酵过程中，酒曲加多了会产生酒苦，3，蒸酒的时候烧火太大了，也会让高粱苦味加重。

3、高粱酒口感为啥发苦1 纯高粱酒放久了有苦味，那是由于低度白酒和清香型白酒存放一段时间后，通常会出现酯类物质水解，导致口味寡淡，有些会出现涩味苦味，仅仅是口味变淡一点，所以也不是质量问题。

4、高粱酒带一点苦味是什么原因1 卫生不好，杂菌感染发酵的酒醅所致。用曲量大，发酵产生的苦味。发酵温度高，特别是夏季生产的白酒，入池温度控制不下来，导致发酵速度快，顶温高，白酒中苦味物质产生的多。

5、高粱壳中含有约千分之2的单宁，虽然单宁在经过蒸煮和发酵以后，会生成香兰酸等酚元化合物，能赋予酒***殊的芳香，这是高粱酒香的原因之一。但单宁本身呈苦涩味，若过量的单宁被带入酒中，会使酒呈现苦涩味。

6、纯高粱酒的口感微苦1 纯粮酒微苦是有利于提升白酒的口感的，但这种苦味应该是瞬时性的，微苦不涩。有苦味的酒利于酒的口感才会是好酒，而太甜的没有苦味的酒才是***酒是勾兑酒。

酿酒需要用到纯水吗?

适宜PH值：水的PH值要适宜，否则会影响酒的酸碱度和口感。因此，理论上来说，为了保证酿酒用水的清洁度和纯度，使用纯水是有必要的。但是在实际应用中，是否使用纯水往往取决于酿酒设备的具体要求和酿酒师的实际需求。

不论做米酒还是其他香型酒基本基本都是使用矿泉水、井水、净化的大自然河水（即是含有矿物质的自然水），这个与酿酒中的微生物生长、pH变化等有关，影响到酒的品质。所以不建议用纯净水、自来水。

在酿酒过程中，使用的水质量对最终产品的口感和品质有很大影响。一般来说，使用纯净水或者超滤净水机处理后的水都可以用于酿酒。但是需要注意的是，不同类型的酿酒需要不同种类和含量的矿物质。

高粱白酒配糟跟清蒸二次清有口感上有什么区别?

二次清：是清蒸糊化的高粱经过发酵二次、用酿酒设备蒸馏出酒二次。第一次为纯粮发酵，蒸得的酒叫大楂酒；第二次为纯醅发酵，不配新粮，蒸得的酒叫二楂酒，酒糟作扔糟。

口感不同：清香型白酒的适口范围比较广，清香型白酒的技术价值在于“清和净”，也就是一清到底。

酿造工艺不同 清香型白酒主要***用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、讲究“一清到底”，而酱香型白酒酿造工艺较为复杂，***用传统“12987”工艺，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，一年酿造周期。

第 一次为纯粮发酵，蒸得的酒叫大楂酒；第二次为纯醅发酵，不配新粮，蒸得的酒叫二楂酒。酒糟作扔糟。充分利用原料中的淀粉产酒产香，同时还可以避免原辅料中的邪杂味带入君子圈酒中，使蒸得的酒落口爽净。

辅料 ①未清蒸的稻壳中含有多缩戊糖，在发酵过程中会生成焦苦味的糠醛。 ②稻壳粉碎过细，发酵过程中容易造成异常升温，发酵速度快，易产生过量杂醇油，使酒发苦。 ③陈糠、发生霉变的粗稻壳都会造成酒苦。

[免责声明]本文来源于网络，不代表本站立场，如转载内容涉及版权等问题，请联系邮箱:83115484@qq.com，我们会予以删除相关文章，保证您的权利。转载请注明出处：http://www.llsdw.com/post/19.html