首页酿酒高粱红高粱熟料酿酒法,红高粱熟料酿酒法原理

红高粱熟料酿酒法,红高粱熟料酿酒法原理

gkctvgttkgkctvgttk时间2024-05-16 06:55:47分类酿酒高粱浏览45
导读:大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于红高粱熟料酿酒法的问题,于是小编就整理了1个相关介绍红高粱熟料酿酒法的解答,让我们一起看看吧。高粱半固态发酵是怎样发酵的?高粱半固态发酵是怎样发酵的?半固态小曲酒发酵工艺,该工艺的特点是前半期先固态培菌24小时,这一步也叫做固态糖化,后半期半固态发酵。具体流程……...

大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于红高粱熟料酿酒法的问题,于是小编就整理了1个相关介绍高粱熟料酿酒法的解答,让我们一起看看吧。

  1. 高粱半固态发酵是怎样发酵的?

高粱半固态发酵是怎样发酵的?

半固态小曲酒发酵工艺,该工艺的特点是前半期先固态培菌24小时,这一步也叫做固态糖化,后半期半固态发酵。具体流程如下:

浸泡粮食-- 蒸饭---闷水--复蒸--摊凉拌曲(酒曲搅拌均匀)---入缸(固态培菌24小时)---加水半固态发酵(7天到10天)--蒸酒--陈酿

红高粱熟料酿酒法,红高粱熟料酿酒法原理
(图片来源网络,侵删)

半固态小曲酒工艺技术要点:

一,蒸饭要彻底,粮食要蒸开花一般小曲酒都是整粒粮食蒸煮,因此要花时间蒸煮,中间还有闷水一个小时。二,摊凉拌曲时注意,温度一定要降到35度左右,才可以拌酒曲。传统中草药小曲一般时饼状,需要粉碎成粉末才可以使用。酒曲均匀的撒在冷凉的梁醅上,并且搅拌均匀,至少翻3遍。三,入缸糖化24小时左右,冬天可以延长几小时,夏天亦可以提前几小时,根据糖化情况,留意温度最高不可以超过40度。入缸发酵加水比例一般是1:1至1.5(水)发酵时间大约一个星期。

1、固态发酵,发酵温度要24度以上,来发酵的,温度太低,要延长发酵时间。

红高粱熟料酿酒法,红高粱熟料酿酒法原理
(图片来源网络,侵删)

2、固态发酵,是带壳的粮食来发酵,蒸粮食的时候,蒸到完全开口为止,不然是发酵不好的。

3、固态发酵时,有时粮食上面会有白色毛,这个没关系,这个是白色真菌,留着;若是黑色毛,那发酵失败,粮食坏了,这个是发霉霉菌,就要丢掉,重新发酵。

4、发酵时,不要沾到油盐等,不然会发酵不彻底,甚至发酵失败。

红高粱熟料酿酒法,红高粱熟料酿酒法原理
(图片来源网络,侵删)

5、发酵结束后就可以倒入我们的酿酒设备蒸馏酒了,因固态发酵的时候是没加水的,故蒸馏的时要加锅底水,只要保证酿酒设备里面水足够,不干锅即可。

所谓固态发酵:发酵时,粮食里只加酒曲,不加水的传统式发酵;只适合用于带壳的粮食(如带壳的高粱、玉米、带壳的小麦稻谷等),不粉碎,整粒的发酵。米类如:大米糯米不适合做固态发酵酿酒。酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵,半固态发酵即是***用先固后液的结合法。桂林花酒酿制即属此工艺。

1.蒸馏。选扦新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米,入锅蒸煮,要蒸熟蒸透,不夹生,不焦糊。

2.摊晾。原料蒸熟后,出锅摊晾,为使其迅速冷却,可吹风降温,或用冷水冲洗沥干。

3.接种。待料温降至30℃左右,即可将粉碎好的曲种均匀拌入,一般用曲量0.6%~1%。发酵容器宜选用广口瓦盆,中间搭帘以利散热和观察,料层要厚薄均匀,原料表面可撒少许曲种,然后加盖发酵。

4.前发酵。保持料温30℃左右,一般不超过33℃,发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温,夏天注意降温。约8 小时后,料温开始上升,需揭盖散热,勿使料温超过37℃。16 小时后,盆底出现糖化液,即酒酿,要求酒酿清澈,微黄,呈甜香味,微酸,这就表示发酵良好,前发酵结束。

5.转缸。将发酵好的酒酿转入发酵缸中,加入30%的温水120%~125%,加盖。转缸后第二天进行翻醅,即将整块酒醅底面对翻,夏季可及时封缸,冬季可于次日封缸,即用塑料薄膜封严缸口,进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。

6.蒸馏。一般15 天左右,发酵完毕。若要求酒质和口感更佳,可适当延长发酵时间,达到20 天或30 天。蒸馏要求烧火前急中缓后猛。

7.成品。蒸馏后的白酒即为原浆米酒,米香浓郁,酒质清亮,微甜醇和,无异杂味,经陈酿后口感更佳。出酒时注意冷却,勿使酒温超过30℃,以免跑酒和影响酒质。接酒时最好掐头去尾,放入下锅复蒸。另可根据市场需要进行色调处理,使之风格独特。

到此,以上就是小编对于红高粱熟料酿酒法的问题就介绍到这了,希望介绍关于红高粱熟料酿酒法的1点解答对大家有用。

[免责声明]本文来源于网络,不代表本站立场,如转载内容涉及版权等问题,请联系邮箱:83115484@qq.com,我们会予以删除相关文章,保证您的权利。转载请注明出处:http://www.llsdw.com/post/19387.html

发酵固态酿酒
酿酒葡萄加工企业,酿酒葡萄加工企业排名 高粱酿酒为何用稻壳,高粱酿酒为何用稻壳做