酿酒工艺掐酒头,酿酒掐头去尾什么意思

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺掐酒头的问题，于是小编就整理了5个相关介绍酿酒工艺掐酒头的解答，让我们一起看看吧。

1. 酿酒掐头去尾怎么操作？
2. 白酒为什么要掐头去尾？
3. 酒头一般接多少酒？
4. 酒头如何和原酒调香？
5. 酒头酒尾怎么处理？

酿酒掐头去尾怎么操作？

酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸，醛等含量较多，有一定的香气，但杂味大、暴燥味大，甲醇对视觉有伤害，须要单独接出来存放。

酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍，含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多杂醇油，酒味杂、苦涩、酒体浑浊，也应该单独接出来存放。掐头，顾名思义，就是按酒头单独接出来，用唐三镜的酿酒设备接酒，掐头的比例为0.5-1%，即每蒸100斤粮食掐掉0.5斤-1斤的酒头。

去尾即接完酒身后，低于一定度数的酒不要了，不同的地方，喝酒的度数不同，对酒尾的定义不同，比如喝高度酒的地方，接至桶中综合酒度为50度时，其余酒即单独接出来了。

白酒为什么要掐头去尾？

掐头去尾：

酒的味道，通常是酒头香，暴辣味大;酒身比较协调;酒尾甜，但邪杂味大，所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头，分别贮存，可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份，也可作勾兑酒用。

过花摘酒

在蒸馏过程中，馏出液的酒精度高低，主要凭经验去观察，即通常所说的“看花摘酒”。“看花”即看酒花。蒸馏液流入一个小的承接器中，激起的泡沫，被称为酒花。开始流酒时的酒花，泡沫较大，整齐一致，较持久，称为“大清花”;酒度略低时，酒花泡沫较小，渐细碎，仍较持久，叫做“二清花”、“小清花”，或称“绒花”;各地叫法不一。“小清花”以后的一瞬间没有酒花，这瞬间以前的馏份是酒。过花以后的馏份是“稍子”，称为“过花摘酒”。

酒头一般接多少酒？

酒头一般接50㎏酒

酿酒的酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸，醛等含量较多，有一定的香气，但杂味大、暴燥味大，甲醇对视觉有伤害，须要单独接出来存放。掐头的比例为0.5-1%，即每蒸100斤粮食掐掉0.5斤-1斤的酒头。

头酒叫清洗酿酒设备的酒，杂醇油含量高，所以要去掉。把前面的酒分开接，按0.5-1%的比例掐头即可，头酒可以倒入下一锅复蒸，提高下一锅的出酒率。

酒头如何和原酒调香？

1、用储存3-5年甚至更长时间的老酒来调，比例根据口感、销售价格来定；　

2、用发酵周期在3-6个月的酒醅，蒸馏后储存一年以上的酒来调，可以增加基酒的糟香味和陈味；　　

3、用发酵正常、蒸馏正常的头酒来调，一般蒸馏刚出来的物质甲醇较多，建议掐掉投粮0、5%的酒头放到下一锅锅底进行蒸馏，紧接着再掐1%的头酒另行储存一年以上作为调味酒，此头酒可以增加基酒的入口香；　　

4、用尾酒来调酒，把发酵、蒸馏正常的尾酒收集起来，可以集中蒸馏，提取50度以上的酒进行储存，也可以不蒸馏（用时过滤）直接储存一年以上再用来调酒，可以增加酒的后味和放香，还可以明显降低白酒的苦味，因为酒尾中含有很多高沸点的香味物质，尤其是多元醇等甜味物质，由于多元醇沸点比较高，大量滞留在酒尾中，使酒尾发甜，从而能有效降低酒的苦味！

酒头酒尾怎么处理？

在解释酒头酒尾怎么处理这个问题之前先了解一下为什么要将处理他们：

一般我们将酒分为三段：头酒、中酒、尾酒，头酒和尾酒我们都是处理掉的，留下中间段的酒。

酒的味道，通常是酒头香，暴辣味大；酒身比较协调；酒尾甜，但邪杂味大，所以蒸酒时要掐头去尾。

掐头就是按酒头单独接出来，酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸，醛等含量较多，有一定的香气，但杂味大、暴燥味大，甲醇对视觉有伤害，须要单独接出来存放。掐头的比例为0.5-1%，即每蒸100斤粮食掐掉0.5斤-1斤的酒头。

去尾即接完酒身后，低于一定度数的酒不要了，尾酒中含有高沸点物质，酒味杂、苦涩、酒体浑浊，不同的地方，喝酒的度数不同，对酒尾的定义不同，比如喝高度酒的地方，接至桶中综合酒度为50度时，其余酒即单独接出来了。

其实酒头和酒尾的处理也很简单：

1、可以直接用做勾调。

2、把头尾酒过滤干净，然后二次蒸馏，出来高度酒存起来是好酒。然后继续接尾酒，接到几度为止，然后用锅里剩下的二次蒸馏酒液降度。

到此，以上就是小编对于酿酒工艺掐酒头的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺掐酒头的5点解答对大家有用。

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