酿酒工艺之泡粮,酿酒泡粮的要求
gkctvgttk时间2024-05-17 17:42:04分类酿酒工艺浏览31
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺之泡粮的问题，于是小编就整理了4个相关介绍酿酒工艺之泡粮的解答，让我们一起看看吧。
酿酒要泡米多久？
首先将原料大米粉碎。大米粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。
接着配料、将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。
然后进行蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟左右即可。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85~90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。
接下来是冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
稻谷酿酒泡粮水温多少度？
糯高粱用70-75度的水浸泡10小时左右;粳高粱用75-80度左右的水浸泡12小时左右;
玉米：用75-80度浸泡12小时左右;泡粮做的好，玉米在蒸粮阶段的开口率也会比较均匀，利于后续的发酵;
稻谷：用75-80度浸泡11小时左右。
金粮纯粮酿酒绝密技术？
1、首先把小米淘洗干净，然后用清水泡上。泡到米比较酥，用手一拧就碎的程度，就可以上锅蒸了。
2、用大锅把小米沥干水分铺平，然后蒸熟。
3、蒸熟以后的小米，要把它摊开吹凉，到35度以下，感觉不烫手的时候就可以。加入酒曲，酒曲有丸状的也有砖状的。要先把它碾成粉末。
4、把酒曲按比例与粮食混合。不同品种类的酒比例不一样，就按照酒曲的比例混合。
5、全部混合好以后，用一个干净的容器把粮食放入其中，然后中间挖一个坑，容器口盖上纱布。放在温暖处发酵。通常15~20度的温度12天左右就可以发酵成熟，如果温度不够，可以用棉被，热水袋等进行加温处理。
怎样煮大米酿酒？
而大米煮熟后制酒，严格意义上讲是湘南地区糯米饭制成的洒——湖子酒！
湖子酒制法:
原料，糯稻初步去壳，不伤其米保护膜最佳(糙米)。
一，将米浸泡1O小时。
二，浸泡过的大米冲洗过后上蒸笼蒸至”透心”即可。
三，将蒸好糯米饭散开完全冷却。
四，按制药者计量的比例将糯米饭与药子充分混合。
五，最好是将拌好药子的糯米饭放入瓦灌中、并将其密封。
六，一般第三天有酒香味就可以了，有时遇低温时间会稍点，不过只要有酒香证明酿洒成功。
1、长粒江米洗净，水浸泡24小时，手能捻碎即可。(大米也可制作，但出酒率低、口感稍差)
2、将泡好的江米蒸熟。(我用的电饭锅，加水宁多勿少)
3、放凉至35度左右(手感温热)，加入甜酒曲/适量温开水至浆糊状(留一点儿甜酒曲备用)，充分拌匀。(蒸饭时水加多了，就不用再加水了)
4、制作好的糯米饭置于带盖儿的容器中，用一矿泉水瓶子的下半部，扎好眼儿，插入糯米饭的中央。(原方法加水少，糯米饭可以扒出一个坑儿，出酒后取出加水再食用，感觉怪怪的。蒸饭时多加些水，出酒后就可直接食用了，但糯米饭太软扒不出坑儿，只好插个瓶子了)
5、预留的一点儿甜酒曲加入少量温开水溶解，倒入插在糯米饭中间的瓶中，可以起到加速发酵的作用。
6、 盖好盖子，30度左右放置大概24小时就会闻到酒香了，也会看到开始出酒了。如果在夏天室温过高，此时就要移入冰箱。随着糯米饭的逐步发酵，体积会膨胀，插入的瓶子会上浮，盖好盖子后上面压上一个有重量的碗即可。
7、随着酒的取出，糯米饭的体积会逐渐缩小，口感也会越来越差。(建议多取酒少吃饭，出酒越到后面口感越甘甜)
8 、酒随出随取，存于瓶中，置于冰箱冷藏。米饭/糯米酒一周内吃完。(米饭/酒单独/混合食用都可/冷热都可)
到此，以上就是小编对于酿酒工艺之泡粮的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺之泡粮的4点解答对大家有用。
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