酿酒工艺起堆原因,酿酒工艺起堆原因分析
gkctvgttk时间2024-05-17 19:24:55分类酿酒工艺浏览90
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺起堆原因的问题，于是小编就整理了4个相关介绍酿酒工艺起堆原因的解答，让我们一起看看吧。
堆花酒生产原理？
糯米堆花酒是湖北省黄冈市黄梅县的特产。五祖牌糯米堆花酒，具有无色透明，醇和味正，蜜香清雅，芝麻香型的特点。
五祖牌糯米堆花酒，是黄梅县酒厂生产的一种优质小曲酒，原名陈年米酒、烧酒，亦称药曲白酒，已有五百余年的生产历史，系***用纯糯米、薄荷、橙皮、桂枝等三十多味药材，精工配制发酵，用“五祖寺”的碧玉流泉水酿造的。其工艺典型，具有无色透明，醇和味正，蜜香清雅，芝麻香型的特点。把酒盛在容器内摇动，出现一层层透明的珍珠状酒花，经久不散，故名堆花酒。
酱发酵原理？
有氧发酵和无氧发酵
美酒在于香，而生香靠发酵。白酒的发酵工艺直接决定酒的香型和品质。一般的白酒只经过一种发酵方式，而酱酒香味复杂，***用的是两种发酵方式，即高温堆积有氧发酵和窖池封闭无氧发酵。有氧发酵（堆积发酵），是把蒸煮后的粮食（酒醅、酒糟、糟醅）聚成一个近两米高圆堆静待它自然发酵。堆积发酵是入池发酵的必要流程。
在酱酒生产中，入窖后糖化作用能否顺利进行，要通过入窖酒醅的温度、水分、淀粉浓度和酸度来实现。不经过堆积发酵的酒醅酸度较低，达不到入窖发酵的要求。
通过堆积发酵，酒醅中的微生物利用粮食中的淀粉和糖分物质，会产生一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养物质，这些物质起到调节温度和水分的作用，有利于入窖后微生物继续生产繁殖和糖化发酵。
在完成堆积发酵后，开始入窖发酵。在入窖发酵过程中，窖内母糟在曲药和窖池微生物等相互作用下静悄悄的发酵生香。窖池是封闭的，***用的是赤水河周边紫红色的泥密封进行发酵。因为是密封的，所以称之为无氧发酵，发酵期一般长达一个月，酱酒的发酵也要经过八次窖内发酵
在整个发酵过程中，经过八次堆积发酵和八次窖池发酵，总发酵期长达九个月
酿造酱油是指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
1、按发酵工艺不同，酿造酱油可以分为两大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵的酿造酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经微生物发酵制成的酱油。低盐固态发酵的酿造酱油是以大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经微生物发酵制成的酱油 。
高粱糖化是堆积还是摊开？
既要堆积又要摊开，二个步骤都不能少。传统固态发酵是指高粱、玉米、小麦等谷物类粮食经浸泡、蒸煮、摊晾、下曲、堆积糖化、入池酒化、再经固态白酒酿造设备蒸馏而成的白酒。
随固态酿酒工艺的不断优化，有些酿酒师傅为了简化工艺流程，直接将堆积糖化这一步骤省掉了，下酒曲后直接入池/入缸，糖化和酒化在一个容器内完成。
那这样做对出酒率和口感和是有影响的，糖化是指将拌好曲的酒醅堆在地上或装进培菌箱中，让粮食中的淀粉转化成糖，同时排出二氧化碳的过程。
稠酒的制作方法和配方？
原材料：
糯米1500克、甜酒曲9克、纯净水。
制作过程：
1、将糯米1500克放入盆中洗净注入清水，清洗３次，倒入开水锅－煮１０分钟（煮过程中倒入２－３次凉水，并用笊篱搅动糯米，防止粘锅）煮７分熟，米心可以捻开时捞出，空干水,蒸好的米以不过烂又没有夹心为准。
2、用饭勺搅动糯米冷却，到３０摄氏度时，按照比例加入9克酒曲搅拌均匀（酒曲要用擀面杖擀成面）搅拌均匀。然后装入小缸里或塘瓷桶里，用手摊平。密封发酵，用保鲜膜将盆密封严实，放在３０摄氏度的环境中，三天即可发酵成熟。
3、三天后变成稀糊状，有白色的液体，再准备一个容器用纱布[_a***_]液体，将液体倒入可密封的容器中，加入少许桂花，即为桂花稠酒。
到此，以上就是小编对于酿酒工艺起堆原因的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺起堆原因的4点解答对大家有用。
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