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酿酒方法及酿造工艺,酿酒方法及酿造工艺流程

gkctvgttkgkctvgttk时间2024-05-19 18:29:30分类酿酒工艺浏览67
导读:大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于酿酒方法及酿造工艺的问题,于是小编就整理了3个相关介绍酿酒方法及酿造工艺的解答,让我们一起看看吧。酿酒原理和方法?古代酿酒的五个步骤?怎样酿白酒出酒率会比较高?酿酒原理和方法?酿酒就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程,分为糖化和酒化两个阶段。糖化阶段是粮谷在预处理和……...

大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于酿酒方法酿造工艺的问题,于是小编就整理了3个相关介绍酿酒方法及酿造工艺的解答,让我们一起看看吧。

  1. 酿酒原理和方法?
  2. 古代酿酒的五个步骤?
  3. 怎样酿白酒出酒率会比较高?

酿酒原理和方法?

酿酒就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程,分为糖化和酒化两个阶段。糖化阶段是粮谷在预处理和各种生物酶作用下转化为可发酵的糖类,酒化阶段则是水解后的糖类在微生物作用下代谢产生酒精

白酒多以含淀粉物质原料,如高粱玉米大麦小麦大米、碗豆等,其酿造过程大体分为两步:首先是用大曲小曲曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类,通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、做箱、培菌、称为糖化过程,由淀粉原料转化为糖内糖成为酒的转变。

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(图片来源网络,侵删)

酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓,主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发***离酸、乙醛和糠醛等,白酒的酒精含量一般在60度以上

古代酿酒的五个步骤

首先,制作酿酒的酒曲

用嫩玉米浆,野菊花,麦麸,老玉米面,大曲酒黄酒糟(糯米酒糟)。嫩玉米,需要用手将玉米粒剥下来,每年制作酒曲时,要剥几百斤,很是辛苦。嫩玉米打成浆,放置一天,就自然发酵了,闻起来很酸,这是酒曲的关键。第一年在野外收割好野菊花,在第二年制作酒曲时,用野菊花熬水放凉备用。

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第二,将大曲酒酒曲发酵

这个时候使用麦秸对酒曲进行发酵,将晒的火热的麦秸在地上铺厚厚一层,然后麦秸上摆放酒曲砖,每一排酒曲砖之间又放一层热麦秸,一层层堆起来,上面再蒙一层热麦基,利用麦秸的温度,让酒曲发酵,大概4天左右,就能闻到很香的酒味了,再过4天左右,味道就很小很小了,这时候大曲酒酒曲就发酵的差不多了,可以打开麦秸垛,将酒曲砖拿出来晒干后粉碎留用。

第三,对发酵好的酒料进行拌糠

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将发酵好的酒料取出来,放地上,掺进米糠搅拌,搅拌过程中,一定要将酒料团拍散开,用米糠拌均匀,刚取出的酒料很湿很黏,***若不掺进米糠,放在灶上蒸制时热气很难穿透每一份酒料,这样酒精不能完全挥发,严重影响出酒率。掺进米糠,使酒料干散,米糠是必需品。

第四,加满酒料后进行蒸馏

酒料加满后,酒篜的上面放一个草圈,就是酒篜和天锅之间的那个看起来破破烂烂的家伙,这个是用竹子,稻草,和塑料膜缠制的,草圈上放一口锅,学名天锅,里面放冷水。当酒篜里面的热酒篜气遇到天锅冷锅底时,就凝结成液状酒流出来了。天锅在加凉水,天锅的凉水要不停的换,保持在35度以下。

怎样酿白酒出酒率会比较高?

想要酿的酒酒精度数高,有些困难,一般10度就已经很高了,想要酒精度数高就得浓缩,说白了就是提纯,高度数的酒都是提纯出来的。

但是酒精还易挥发,高温浓缩方法不太可行,得低温真空浓缩比较好。这样的话对设备还有要求,自己做的话可行性不太高。

单纯追求出酒率,这样的酒不可能是好酒。

简单来说,玉米出酒率应该是最高的,因为很多生产酒精的厂都使用玉米做原料,从这点来说还是玉米出酒率高且价格便宜。

但是懂行的都不会喝玉米酒的,你看这几大名酒里面可以说几乎都不用玉米。

但是白酒经过了几千年的验证,有很多理由证明高粱才是酿酒的最理想原料。

酒曲也很重要,优质酒曲***用大麦、豌豆和小麦制曲,经高温发酵而成。

另外,发酵时间的长短也影响到出酒率和酒的品质。理论上来说,发酵期越长酒就越好,但是相对来说出酒率就会降低。并且也不是时间越长超过了一定期限,那有可能一滴酒都没啦。按照浓香型的工艺,发酵期不能低于两个月,也不可以超过一年。

入池的温度和酸度,这些属于专业技术活,估计各位也没心思看。

到此,以上就是小编对于酿酒方法及酿造工艺的问题就介绍到这了,希望介绍关于酿酒方法及酿造工艺的3点解答对大家有用。

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