酿酒酿制工艺流程,酿酒酿制工艺流程图

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒酿制工艺流程的问题，于是小编就整理了2个相关介绍酿酒酿制工艺流程的解答，让我们一起看看吧。

1. 酿醋的正宗做法和配方？
2. 粮食怎么酿酒？

酿醋的正宗做法和配方？

1、取料：米糠50公斤，麸皮50公斤，大曲20公斤，醋酸液80公斤，食盐3公斤，以上为原料的重量配比。

2、蒸熟：先将各种固态原料粉碎，兑水浸泡24小时后，加水适量进大锅蒸熟至熟烂，这样可使原材料与微生物扩大接触面。有利于糊化均匀，淀粉蒸熟后，还有加速糖化的效果。

3、拌曲：将蒸熟的原料焖放10-20分钟，分摊晾开，降温至40°C以下拌入大曲及酵母液，醋酸液，搅拌2-3遍使其均匀，降温到17-18°C时装缸，较低的温度能耐促使糖化完，有利于仰制杂菌，提高醋的品质

4、发酵：原料拌曲装缸后，开始进入糖化和酒精发酵阶段，此时的温度以25-30°C为宜，一周后料温下降，酒精氧化结束，醋化完成。

5、陈酿缸内醋化后,加水降低醋液中的酒精浓度,有利于空气中的醋酸菌进行繁殖生长 自然酿制。一般每100公斤料加水300-350公斤,夏季约需20-30天,冬春季节40-50天,醋 液变酸熟,时醋面有一层薄的醋酸菌膜,发出刺鼻酸味。上层液清亮,中下层液显原料色,略呈浊状。将两者相拌,经过滤除去固态悬浮物,密封包装,即得商品陈醋。

1、中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主，现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

2、以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料，它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

3、以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段，例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

4、以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。

粮食怎么酿酒？

粮食酒的酿造步骤是，先将粮食洗净蒸熟，待冷却后拌入一定比例的酒曲，然后装入密封桶内，用塑膜包扎好隔绝外界空气进行发酵，根据气温置放30天至45天，用蒸馏装置将发酵的粮食进行蒸馏，蒸馏水就是酒

食酿酒技术包括原料配方、工艺流程和操作要点。

原料配方一般为稻谷和酒曲，而工艺流程则包括漂洗、浸泡、蒸谷、出甑泡水、拌曲、培菌糖化、落缸发酵、蒸馏和成品等步骤。

另外，也可以使用大米、酿酒粉和水等材料进行酿酒，具体方法为将大米淘洗干净后煮熟，待其冷却到40度左右后加入酒曲，然后放在温度高于20度的室内进行发酵，48小时后即可得到好酒酿。

粮食的预处理

如果是粮食的话呢，首先就要把粮食浸泡24小时左右，让粮食吸收足够的水分，然后把粮食煮熟或者蒸熟。怎么把粮食熟化不重要，重要的是无论是煮还是蒸，都要把粮食彻底的熟化。

如果是水果的话呢，就是要把水果洗净、去皮，然后捣碎成浆状。水果不需要煮熟或者蒸熟，都是特殊的水果需要用温水浸泡以便去除果皮的涩味，比如柿子，浸泡去除涩味的[_a***_]大概也是24小时左右。

2、下曲

下曲的意思就是按照一定的比例在粮食中加入酒曲搅拌均匀，市面上的酒曲比列通常为千分之五到千分之十左右，我们操作的酒源酒曲用量是千分之六。也就是100市斤蒸熟或者煮熟的粮食按照6市两的比例加酒曲。如果是水果酿酒，就直接在水果浆液中加入酒曲。下酒曲的温度也很重要，不同的酒曲适应的温度范围不同，常见的是26至35度数。

到此，以上就是小编对于酿酒酿制工艺流程的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒酿制工艺流程的2点解答对大家有用。

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