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中国酿酒发酵工艺的发展,中国酿酒发酵工艺的发展历程

gkctvgttkgkctvgttk时间2024-05-24 13:13:56分类酿酒工艺浏览67
导读:大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于中国酿酒发酵工艺的发展的问题,于是小编就整理了3个相关介绍中国酿酒发酵工艺的发展的解答,让我们一起看看吧。酱发酵原理?白酒固态发酵与液态发酵有什么区别?白酒发酵比例分比式?酱发酵原理?有氧发酵和无氧发酵美酒在于香,而生香靠发酵。白酒的发酵工艺直接决定酒的香型和……...

大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于中国酿酒发酵工艺的发展的问题,于是小编就整理了3个相关介绍中国酿酒发酵工艺的发展的解答,让我们一起看看吧。

  1. 酱发酵原理?
  2. 白酒固态发酵与液态发酵有什么区别?
  3. 白酒发酵比例分比式?

酱发酵原理

有氧发酵和无氧发酵

美酒在于香,而生香靠发酵。白酒的发酵工艺直接决定酒的香型和品质。一般的白酒只经过一种发酵方式,而酱酒香味复杂,***用的是两种发酵方式,即高温堆积有氧发酵和窖池封闭无氧发酵。有氧发酵(堆积发酵),是把蒸煮后的粮食(酒醅、酒糟、糟醅)聚成一个近两米高圆堆静待它自然发酵。堆积发酵是入池发酵的必要流程。

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(图片来源网络,侵删)

在酱酒生产中,入窖后糖化作用能否顺利进行,要通过入窖酒醅的温度水分淀粉浓度酸度来实现。不经过堆积发酵的酒醅酸度较低,达不到入窖发酵的要求。

通过堆积发酵,酒醅中的微生物利用粮食中的淀粉和糖分物质,会产生一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养物质,这些物质起到调节温度和水分的作用,有利于入窖后微生物继续生产繁殖和糖化发酵。

在完成堆积发酵后,开始入窖发酵。在入窖发酵过程中,窖内母糟在曲药和窖池微生物等相互作用下静悄悄的发酵生香。窖池是封闭的,***用的是赤水河周边紫红色的泥密封进行发酵。因为是密封的,所以称之为无氧发酵,发酵期一般长达一个月,酱酒的发酵也要经过八次窖内发酵

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在整个发酵过程中,经过八次堆积发酵和八次窖池发酵,总发酵期长达九个月

酿造酱油是指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

1、按发酵工艺不同,酿造酱油可以分为两大类,即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵的酿造酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经微生物发酵制成的酱油。低盐固态发酵的酿造酱油是以大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经微生物发酵制成的酱油 。

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白酒固态发酵与液态发酵有什么区别?

二者的主要区别如下:

第一、 工艺及环境不一样:其中白酒固态发酵的是在完全固态的环境下发酵;而液态发酵则是在粮食在完全液态下的环境下进行发酵。

第二、 特点不一样:其中固态发酵的白酒具有酒香,窖香,糟香这三种香气;而液态发酵只能靠酒香提升香气,无论怎么提升糟香和窖香是出不来的,无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平。

白酒发酵比例分比式?

基本比例 100斤粮食:0.7-0.8斤曲:250-300斤水 用曲量可按照季节了来定,夏天由于温度升高,酒曲用量为0.7斤,冬天气温低用量可谓0.8斤。

标准比例 100斤粮:0.8斤曲:280斤水 粮食种类: 米类:1斤*4克曲*2.8斤水 壳类:1斤*3.5克曲*2.7斤水 薯果类:1斤*3克*2斤水 糯米甜酒:1斤*3克 熟料配比为:100斤粮*0.6斤曲*100-200斤水。

白酒发酵用曲比例没有固定值,都是根据酿酒工艺确定。 清香型麸曲发酵用曲20%左右浓香型大曲酿酒工艺控制在22%左右,芝麻香白酒发酵30%左右,酱香型白酒发酵用曲比例达到1:1,是最大的。

首先,白酒酒曲发酵中的比例分为两个方面:酒曲数量和酒曲使用比例。酒曲数量通常是按照一定的比例添加到原料中进行发酵。不同的酒曲使用比例会影响到发酵的速度和口感

其次,白酒的发酵过程中原料转化的比例也是关键。原料转化主要指的是淀粉转化为糖和糖转化为酒精的过程。在发酵过程中,酒曲中的酵母会分解淀粉为可溶性糖,而酒曲中的酶则将糖转化为酒精。这两个过程的比例会影响到白酒的甜度和醇度。

到此,以上就是小编对于中国酿酒发酵工艺的发展的问题就介绍到这了,希望介绍关于中国酿酒发酵工艺的发展的3点解答对大家有用。

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