中国酿酒发酵工艺的发展,中国酿酒发酵工艺的发展历程

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于中国酿酒发酵工艺的发展的问题，于是小编就整理了3个相关介绍中国酿酒发酵工艺的发展的解答，让我们一起看看吧。

1. 酱发酵原理？
2. 白酒固态发酵与液态发酵有什么区别？
3. 白酒发酵比例分比式？

酱发酵原理？

有氧发酵和无氧发酵

美酒在于香，而生香靠发酵。白酒的发酵工艺直接决定酒的香型和品质。一般的白酒只经过一种发酵方式，而酱酒香味复杂，***用的是两种发酵方式，即高温堆积有氧发酵和窖池封闭无氧发酵。有氧发酵（堆积发酵），是把蒸煮后的粮食（酒醅、酒糟、糟醅）聚成一个近两米高圆堆静待它自然发酵。堆积发酵是入池发酵的必要流程。

在酱酒生产中，入窖后糖化作用能否顺利进行，要通过入窖酒醅的温度、水分、淀粉浓度和酸度来实现。不经过堆积发酵的酒醅酸度较低，达不到入窖发酵的要求。

通过堆积发酵，酒醅中的微生物利用粮食中的淀粉和糖分物质，会产生一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养物质，这些物质起到调节温度和水分的作用，有利于入窖后微生物继续生产繁殖和糖化发酵。

在完成堆积发酵后，开始入窖发酵。在入窖发酵过程中，窖内母糟在曲药和窖池微生物等相互作用下静悄悄的发酵生香。窖池是封闭的，***用的是赤水河周边紫红色的泥密封进行发酵。因为是密封的，所以称之为无氧发酵，发酵期一般长达一个月，酱酒的发酵也要经过八次窖内发酵

在整个发酵过程中，经过八次堆积发酵和八次窖池发酵，总发酵期长达九个月

酿造酱油是指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

1、按发酵工艺不同，酿造酱油可以分为两大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵的酿造酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经微生物发酵制成的酱油。低盐固态发酵的酿造酱油是以大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经微生物发酵制成的酱油 。

白酒固态发酵与液态发酵有什么区别？

二者的主要区别如下：

第一、 工艺及环境不一样：其中白酒固态发酵的是在完全固态的环境下发酵；而液态发酵则是在粮食在完全液态下的环境下进行发酵。

第二、 特点不一样：其中固态发酵的白酒具有酒香，窖香，糟香这三种香气；而液态发酵只能靠酒香提升香气，无论怎么提升糟香和窖香是出不来的，无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平。

白酒发酵比例分比式？

基本比例 100斤粮食:0.7-0.8斤曲:250-300斤水 用曲量可按照季节了来定,夏天由于温度升高,酒曲用量为0.7斤,冬天气温低用量可谓0.8斤。

标准比例 100斤粮:0.8斤曲:280斤水 粮食种类: 米类:1斤*4克曲*2.8斤水 壳类:1斤*3.5克曲*2.7斤水 薯果类:1斤*3克*2斤水 糯米甜酒:1斤*3克 熟料配比为:100斤粮*0.6斤曲*100-200斤水。

白酒发酵用曲比例没有固定值，都是根据酿酒工艺确定。 清香型麸曲发酵用曲20％左右，浓香型大曲酿酒工艺控制在22％左右，芝麻香白酒发酵30％左右，酱香型白酒发酵用曲比例达到1:1，是最大的。

首先，白酒酒曲发酵中的比例分为两个方面：酒曲数量和酒曲使用比例。酒曲数量通常是按照一定的比例添加到原料中进行发酵。不同的酒曲使用比例会影响到发酵的速度和口感。

其次，白酒的发酵过程中原料转化的比例也是关键。原料转化主要指的是淀粉转化为糖和糖转化为酒精的过程。在发酵过程中，酒曲中的酵母会分解淀粉为可溶性糖，而酒曲中的酶则将糖转化为酒精。这两个过程的比例会影响到白酒的甜度和醇度。

到此，以上就是小编对于中国酿酒发酵工艺的发展的问题就介绍到这了，希望介绍关于中国酿酒发酵工艺的发展的3点解答对大家有用。

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