酿酒工艺流程的讲解,酿酒工艺流程的讲解***

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺流程的讲解的问题，于是小编就整理了2个相关介绍酿酒工艺流程的讲解的解答，让我们一起看看吧。

1. 酒是怎么酿造的？
2. 白酒酿造三种工艺及主要差异？

酒是怎么酿造的？

酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。

由于酿酒用的原料不同，所用的微生物和酿造过程也不一样。以白酒、啤酒、葡萄酒为例加以说明：

白酒：多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发***离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

啤酒：以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。含有丰富的CO2和少量酒精。由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。

葡萄酒：以葡萄汁为原料，经葡萄酒酵母发酵制成。其酒精含量较低（约9～10％）较多的保留着果品中原有的营养成分，并带有特产名果的独特香味。在工艺上葡萄酒的酿制要经过主发酵和后发酵阶段，后发酵就是在上述主阶段酿成后要贮藏1年以上继续发酵的过程。

白酒酿造三种工艺及主要差异？

白酒酿造技术分为三种工艺即：固态酿造法、液态酿造法和固液混合法。

这三种酿造方法的区别

固态酿造法顾名思义就是以粮食为原料酿造的酒，也就是我们常说的纯粮酒。液态酿造法就是通常所说的用酒精勾兑的酒。固液混合法就是用30%固态法白酒+70%的液态白酒。

固态酿造法酿制白酒的过程非常复杂，要经过制曲、酿酒、贮藏和勾兑等几个环节。一些品质比较优良的白酒，所经过的工艺会更加复杂。如茅台、金沙小将等都是***用固态酿造法酿制而成，要求所用的原料——高粱，不能够粉碎，而且破碎率要严格控制在20%以内。这也就是常说的“正宗的酱香型白酒”。

另外，固态法酿制的白酒在出厂前都需要经过精心的勾调，来保证出场产品口味风格的一致性。因为固态法的酿制工艺比较复杂，会受多种因素的影响，即使是同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在品质上也会存在一定的差异和波动。通过勾调，可以平衡这部分差异和波动，使酒体在风格和口味上保持一致性。

液态酿酒是指以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线。然后以液态发酵生成的酒基为基础，经过串香，调香，勾调出来白酒。也是通常所说的“新工艺白酒”。

液态酿酒的酿制过程很简单，一般都是：蒸酒-除杂-复蒸-增香，基本上酒就差不多了。有些酒厂会直接去买食用酒精来勾兑，这个简化了很多酿酒过程。而这中间的硬件成本、时间成本、人力成本都少了很多。

固液混合法有些时候会使用液态酿酒法来吸收白酒的纯净，用固态酿酒法来吸收白酒丰富的口感，两者相结合做到扬长避短。

不同工艺生产出来的酒在口感和品质上都存在一定的差异，新工艺白酒不是不安全，也不是不好，但它仅适用于低、中档白酒的生产，对满足广大低收入群体的白酒消费需求具有积极作用。而纯粮固态发酵白酒的成本，受粮食价格及不同度数白酒的出酒率的差异影响，即使是最普通的，也是液态法白酒的几倍。

到此，以上就是小编对于酿酒工艺流程的讲解的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺流程的讲解的2点解答对大家有用。

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