传统工艺红曲酿酒原料,传统工艺红曲酿酒原料有哪些

gkctvgttk时间2024-05-28 11:35:41分类酿酒工艺浏览39

导读：大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于传统工艺红曲酿酒原料的问题，于是小编就整理了3个相关介绍传统工艺红曲酿酒原料的解答，让我们一起看看吧。红曲米的发酵方法？红曲红兑水比例？红曲米四川配料配方？红曲米的发酵方法？红曲米是以大米为原料经微生物发酵制成的天然色素食品物料，色泽紫红。用其制成的食品色味俱……...

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于传统工艺红曲酿酒原料的问题，于是小编就整理了3个相关介绍传统工艺红曲酿酒原料的解答，让我们一起看看吧。

红曲米的发酵方法？
红曲红兑水比例？
红曲米四川配料配方？

红曲米的发酵 方法？

红曲米是以大米为原料经微生物发酵制成的天然色素食品物料，色泽紫红。用其制成的食品色味俱佳。

红曲米富含糖化酶、淀粉酶、红曲霉红素、红曲霉黄素、有机酸等物，被广泛用于罐头、果酱、糕点、糖果、腐乳、酿酒、饮料、红肠、火腿等食品行业。近年风靡日本、东南亚等地区，市场前景十分看好。其制备方法如下：

（图片来源网络，侵删）

一.蒸米将优质大米淘洗干净，用清水浸泡60分钟左右，过滤，甩干，移入蒸笼中，用旺火烧至见有大量蒸汽时，即停止加火出笼。

此时，米已蒸至半熟。将半熟米倒入木桶中（不得用铁质器具）入少许凉水，并不停地上下翻搅，使其冷却，待温度降至20℃左右时，复入蒸笼用大火蒸，蒸至冒浓汽后，再蒸15～20分钟，然后停火让其自然冷却，见无蒸汽冒时方可开笼出锅。

二、发酵将熟料倒入洁净木桶内，稍翻搅。当温度降至55～58℃时，将磨成粉状的“六二酒曲”撒入熟料中，搅拌均匀（配比量0.4%～0.6%）置于洁净的篾垫上，上覆清洁白布，周围用棉絮紧裹，保温55℃左右进行发酵。

（图片来源网络，侵删）

24小进后（冬季需40小时），当物料升温至60℃时，将发酵料置于洁净水泥或瓷板上，用铁铲翻动，使之降温。

当用手触摸索不烫手时，再将物料堆积并拍紧，盖上清洁白布，上再用麻袋盖好。

24小时后，再将物料摊开，此时物料已呈淡红。散温后，再次堆积。加盖麻袋，继续发酵。

（图片来源网络，侵删）

18小时后将发酵料移入洁净箩筐，连筐放入盛有15℃清水的陶瓷容器中，水深至刚浸没物料。

30分钟后，取出箩筐，将物料置于瓷板上，再堆积12小时，至物料呈现深红色时即表示发酵结束。

室内发酵：红曲主要依靠红曲霉菌的繁殖与生长，它所适宜的温度为四十到四十五摄氏度。发酵室必须洁净无味，室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面。这种地面容易干燥，每隔一年半后还要进行一次更新，以利交赤散于室内地坪；

加温发酵：为使红霉菌加快繁殖，红曲在发酵过程需要加温，促进发酵。因此，在发酵四天后，用麻袋将曲种装好，放入水池，使其吸足水分后提起，再回到发酵室内堆成山形，密封两天，室内温度不得低于三十摄氏度；

红曲红兑水比例？

红曲红的使用比例应该根据不同的食品种类而有所不同。在肉制品中，一般使用量为肉质重量的1％ - 3％。在制作腐乳等发酵食品时，一般按照发酵食品的原料总量的2％ - 5％使用。在面团中使用时，红曲红的使用量一般为面粉重量的0.1％ - 0.5％。

红曲红兑水的比例是1:10-30。
1. 这是因为红曲只有在混入水中才能有效地发酵，而不同的红曲和酿酒的要求会有所不同，所以其红曲红兑水的比例会有所差异。
2. 一般来说，如果是低度酒和白酒，红曲红兑水的比例是1:20-30；如果是高度酒，红曲红兑水比例适当调低到1:10-15为宜。
同时，过多的水会稀释红曲的发酵罐，进而影响到最终产品的质量。