酿酒工艺里对谷物进行糖化_酿酒工艺里对谷物进行糖化的方法

gkctvgttk时间2024-02-07 10:00:29分类酿酒工艺浏览43

导读：本文目录一览： 1、我是酿酒初学者,出酒成率很差,估计是糖化的效果不好,请求酿酒的老师给我......

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而在无氧的情况下将淀粉转化成葡萄糖，再转化成乙醇，如果溶氧不够，就有可能造成出酒率低。所以过多或过少的溶氧都不利于出酒的速度。

从温度考虑北方酿酒是最佳的酿酒地带，特别是酿造清香型白酒，温度可以随意控制，因为温度低，白酒发酵是低温发酵，温度控制在17~18度入池，窖池顶火温度在32~36度之间最佳。

发酵不充分（时间和温度因素）、原料中能转换成酒精成分少（不知道你用什么酿酒，料是什么）、原料有不利于发酵菌的化学物质。唯一的方法是延长发酵时间，控制好温度。如果有条件化验一下原料。

（图片来源网络，侵删）

首先我讲一下白酒发酵的基本原理：白酒发酵的过程是淀粉经过糖化过程转化成葡萄糖，然后酵母菌再将葡萄糖在厌氧条件下转变成乙醇。注：酿酒酵母是不能直接利用淀粉的，必须是淀粉先变成糖，再变成酒。

没影响其品质对曲酒的出酒率和名酒率都有极大的影响，所以有好酒必有好曲，而判断优劣曲主要是依据出房大曲的水分、酸度、糖化力和发酵力等理化指标来评判。

一般你只要能达到以上要求，生料酿酒的出酒率绝对是可信赖的，品质也是可靠的。针对以上的情况检查设备或者操作是否得当即可得到解决。

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清香型白酒的高粱需要粉碎。清香型白酒的原材料就是高粱和水，在对原材料进行加工的时候首先就是要将高粱粉碎，然后与水进行适当比例混合搅拌，进行这样一步操作是为了最终得出更好和更多的酒。

原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过 20 孔筛者占 60%以上。配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。

选粮，可使用粮食米类、谷类、高粱、玉米等为例，含淀粉类都可以做液态酒。注意粮食不要用霉变及加工过的粮食。粉碎，米类不用粉碎，所有谷类需要粉碎为颗粒状40-80目为宜，不要粉碎过细，影响发酵过程。

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一定要加入辅料。酿造粉碎固态高粱酒时，因高粱小颗粒间的缝隙更小，如果我们在发酵时不加辅料或加入的辅料量不够，就会因为淀粉初始浓度大，吸氧不够也影响发酵。

无任何人工添加剂。粮食酒的酿造工艺主要有湿法和干法两大种，那么在我家这边绝大多数都是用的干法酿酒，也就是蒸馏法酿酒。

1、糖化酶危害***眼睛，呼吸系统和皮肤。糖化酶，也称为葡糖淀粉酶，是在酒精，淀粉糖，味精，抗生素，柠檬酸，啤酒和其他工业以及白葡萄酒和黄酒中使用的惯用名称。糖化酶通过黑曲霉的深度发酵获得。

2、糖化酶与酒曲都是起到促进粮食中的淀粉转化的作用，一定程度上影响着出酒率，与酒的安全健康问题。

3、苦。糖化酶与酒曲混合酿酒解酒苦，酒曲里面含有糖化酶，再加入糖化酶，用量过多。糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，糖化酶是一种习惯上的名称，葡萄糖水解酶。多应用于酒精、淀粉糖、味精酿造。

4、加糖化酶的作用是在白酒、黄酒、曲酒等酒类生产中，以酶代曲，可以提高出酒，并应用知于食醋工业，且没有负作用。

5、糖化酶的优点在于可以提高出酒率，发酵时间也相对较短。但是，使用糖化酶做出来的酒口感可能会欠佳，酒中可能会带有苦味。酒曲，尤其是粗酶制剂的酒曲，在酒的生产过程中适当加入一部分可以降低酒的生产成本。

6、酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。

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