传统固态古法老工艺酿酒,古法固态酿造纯粮酒

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于传统固态古法老工艺酿酒的问题，于是小编就整理了3个相关介绍传统固态古法老工艺酿酒的解答，让我们一起看看吧。

1. 传统固态发酵酿酒方法？
2. 高粱酒半固态酿造方法？
3. 固态大米酒酿酒方法？

传统固态发酵酿酒方法？

第一步蒸煮粮食。所谓固态法发酵即是酿酒整个过程都是***用固态粮食。传统工艺都是将粮食整粒蒸煮，充分的吸收水分，便于后面粮食的糖化和发酵。这里最重要的就是水源，酿酒以山泉水为最佳，因为粮食要吸收这样的水分。所以有好山好水出好酒的说法。

第二步摊凉下曲。粮食蒸煮完成，充分吸收水分后便要将它移出摊凉到合适温度，然后下酒曲搅拌混合。下曲时候要注意粮食的温度，下曲完了以后同样要注意粮食的温度，粘性等等，以便后面做箱糖化。

第三部就是做箱糖化。粮食能够变成酒，有两个转化，首先淀粉转化为糖，其次糖转化为酒精。而做箱糖化就是为了将粮食里面的淀粉转变为糖分。糖化尤其要注意整体的温度控制，酿酒人通常根据经验包括摸，尝来掌控温度，甚至需要温度计来***。

第四部是入窖发酵。粮食糖化好以后就要如窖发酵了。发酵就是将糖分转化为酒精的过程。各地发酵的方法有些差别，有的用泥窖，有的用石窖，有的用地缸。我们自己是***用陶缸发酵。一般浓香型白酒都***用泥窖，因为要借助泥窖的各种复杂的菌种。而清香型白酒通常***用地缸，陶缸等来发酵，易清洗，保证酒的清香纯粹，一清到底。

第五部也就是最后一步，蒸馏取酒。将发酵好的粮食入甑，生火蒸酒。

高粱酒半固态酿造方法？

酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵，所谓半固态发酵即是***用先固后液的结合法。

1.蒸馏。选择新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不夹生，不焦糊。

2.摊晾。原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥干。

3.接种。待料温降至30℃左右，即可将粉碎好的曲种均匀拌入，一般用曲量0.6%～1%。发酵容器宜选用广口瓦盆，中间搭帘以利散热和观察，料层要厚薄均匀，原料表面可撒少许曲种，然后加盖发酵。

4.前发酵。保持料温30℃左右，一般不超过33℃，发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温，夏天注意降温。约8 小时后，料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过37℃。16 小时后，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这就表示发酵良好，前发酵结束。

5.转缸。将发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30%的温水120%～125%，加盖。转缸后第二天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻，夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。

6.蒸馏。一般15 天左右，发酵完毕。若要求酒质和口感更佳，可适当延长发酵时间，达到20 天或30 天。蒸馏要求烧火前急中缓后猛。

7.成品。蒸馏后的白酒即为原浆米酒，米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味，经陈酿后口感更佳。出酒时注意冷却，勿使酒温超过30℃，以免跑酒和影响酒质。接酒时较好掐头去尾，放入下锅复蒸。另可根据市场需要进行色调处理，使之风格独特

固态大米酒酿酒方法？

1.

大米酒属于米酒的一个分类，同属米酒。在北方也称作“甜酒”。人们喜爱大米酒是因为它可以制成原浆酒，从而衍生出另外一种大米酒的分支，就是大米原浆酒。

浸泡

先将大米用50～60℃的温水进行浸泡，时间大约1小时。用手指捏断米粒，看到里面没有白芯即可。但是不能泡过头了，否则米会碎，浸泡好后即可沥出准备蒸。

2.

蒸饭

把大米倒入蒸饭器内，扒平盖好盖子，加热，待上大汽后，蒸15～20分钟，开盖搅松，泼入原料量60%的热水，淋洒要均匀，之所以要淋水是因为上面的米饭比较干，没有外加的水补充很难蒸熟。淋好后，盖上盖子继续蒸15～20分钟。打开盖子，查看是否上面的已经熟了，如果没有熟，再淋再蒸 直至熟了为止。也不能蒸得太烂，要熟而不烂为宜。

摊晾

米饭蒸好后，迅速摊开、摊薄，趁热弄散饭团，以加快冷却，减少杂菌感染的机率。在夏天可以用电风扇加速冷却。

到此，以上就是小编对于传统固态古法老工艺酿酒的问题就介绍到这了，希望介绍关于传统固态古法老工艺酿酒的3点解答对大家有用。

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