酿酒用的糯高粱,酿酒用的糯高粱是越糯越好吗

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒用的糯高粱的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒用的糯高粱的解答，让我们一起看看吧。

1. 糯高粱和梗高粱区别？
2. 糯高粱酿酒的正确方法？
3. 东北好高粱与红缨子糯高粱的区别？

糯高粱和梗高粱区别？

糯高粱几乎全含支链淀粉,酿造贵州茅台镇酱香大曲酒的糯高粱支链淀粉达到88%以上,糯高粱结构较疏松,能适于根霉的生长。粳高粱,含有一定量的直链淀粉,结构较紧密,蛋白质高于糯高粱。高粱的内容物多为淀粉颗粒,外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层,受热易分解。高粱壳含有丰厚的单宁,单宁含量达到2%以上。

糯高粱和粳高粱确实是有区别的，主要是所含淀粉的种类。

糯高粱支链淀粉含量高，易于吸水膨胀，但抗虫性较低。其颗粒颜色呈现淡红色，剖开后为白色，不透明，籽粒有光泽，发酵比较彻底，所以酿酒主要使用糯高粱。

粳高粱直链淀粉含量高，结构较密实，蛋白质含量较高。

以上就是二者的主要区别。

糯高粱酿酒的正确方法？

1.浸泡：水温85-90℃，浸泡的水要淹过高粱15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让高粱充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。

2.蒸煮：在酒甑低放一层粗糠，均匀撒上高粱，开大火进行蒸煮，蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证高粱完全熟透。

3.打量水：就是给蒸煮过的高粱补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到高粱吃水透彻，不外流为准。

4.堆积：打量水后，在地板上堆积20-30分钟，目的让高粱充分吸水，保证水分充足，便于糖化。

5.降温：堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温度一般在2℃以下。温度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。

1. 将糯高粱浸泡在清水中，浸泡时间为6-8小时，直到糯高粱变软。

2. 将浸泡后的糯高粱用水冲洗干净，去除杂质和残留物。

3. 将糯高粱放入蒸锅中蒸熟，时间为1-2小时，直到糯高粱变软烂。

4. 将蒸熟的糯高粱放在容器中，加入适量的酵母和清水，搅拌均匀。

5. 将容器盖好，放在阴凉通风的地方，发酵时间为5-7天，期间要每天搅拌一次。

6. 发酵完成后，将酒液倒出，过滤掉糯高粱渣，将酒液装入瓶子中，密封保存。

1、配料：每甑红高梁100kg；

2、泡粮：将准备好的红高粱到入80℃以上的热水中进行泡粮，为提升白酒口感，泡粮水建议用达到酿酒用水标准的山泉水、地下水或深井水；

3、清洗：泡粮结束后，冲去粮食上的灰渣和酸水，沥干水份备用；

4、初蒸：将沥干后的粮食装入小型酿白酒设备的甑内初蒸，从园汽起算初蒸17分钟；

5、闷粮：将闷粮水加热到70℃以上，并放入初蒸好的粮食的粮甑内，水位超过粮面5公分，闷粮20分钟，粮食裂口率80-93％，粮食熟透心84-92％，放出闷粮水；

东北好高粱与红缨子糯高粱的区别？

两者的区别在于：

1、产地不同：东北高粱主要种植地在东北三省和内蒙古东北部区域，种植面积和产量都是全国最大的。

红缨子糯高粱主要种植区域在贵州赤水河流域以及四川泸州等地。

2、外形不同：东北高粱种植区域土地肥沃，地势平坦，因此，高粱果实均匀，颗粒大等特点，除了酿酒以外，还可以作为老百姓日常粮食。

红缨子糯高粱其实是由赤水河流域的野高粱转化而来，特点是颗粒小、皮厚、硬度高、扁圆结实，因为颗粒小，颜色呈红褐色，横截面呈玻璃状，与赤水河沙的颜色相似，所以慢慢的人们就称其为红缨子糯高粱。

3、用途不同：东北高粱直链淀粉含量高，支链淀粉含量低，单宁含量低；红缨子糯高粱刚好相反，直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，单宁含量高等；

东北高粱因为单宁含量低，苦涩味很低，非常适合浓香型和清香型白酒的酿造；

而红缨子高粱含有1.5%-2.0％的单宁含量和90%左右的支链淀粉含量，支链淀粉的含量恰恰是能够经受住九蒸八酵七取的过程，这些物质赋予了酒体幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长的特点，适量饮用能有效预防心脏血管等疾病等。

到此，以上就是小编对于酿酒用的糯高粱的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒用的糯高粱的3点解答对大家有用。

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