酿酒大曲制曲工艺特点,酿酒大曲制曲工艺特点是什么

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒大曲制曲工艺特点的问题，于是小编就整理了4个相关介绍酿酒大曲制曲工艺特点的解答，让我们一起看看吧。

1. 兼香型白酒制曲原料？
2. 大曲的特点有哪些？
3. 大曲发酵时间？
4. 酿酒中的大曲是什么？

兼香型白酒制曲原料？

兼香型白酒有浓兼酱型和酱兼浓型，浓兼酱以高粱为原料，以中温大曲为酒曲酿造;酱兼浓以高粱为原料高温大曲为酒曲酿造。

兼香型白酒是浓香、酱香兼香后的香型，分为浓兼酱、酱兼浓两种。浓兼酱以高粱为原料，以中温大曲为酒曲酿造，而酱兼浓型白酒则是以高粱为原料，制作高温大曲来酿造。所以，酒曲的制作方式，往往也决定了酿造的是浓兼酱型白酒还是酱兼浓型白酒。

大曲的特点有哪些？

白酒大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。

微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。

大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，它们是形成大曲酒特有的香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。

因而对成品酒的香型风格也起着重要作用。

大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒母为低，粮食耗用大，生产方法还依赖于经验，劳动生产率低，质量也不够稳定。

常有同一批次大曲，糖化力、液化力相差很多的现象。

大曲的特点：

发酵效果优异：大曲是一种以高温快速发酵为主的酒曲。它能迅速转化淀粉为糖和酒精，使酒的发酵过程加速，提高酒的产量。

风味复杂丰富：大曲发酵所产生的芳香物质丰富多样，包括酯类、醇类、酸类等，赋予白酒独特的香气和口感。大曲所制成的白酒常具有醇厚、浓香的特点，适合长时间陈放。

适用范围广泛：大曲适用于多种类型的白酒酿造，包括浓香型、清香型、米香型等。其独特的发酵特性使其在不同类型的白酒中发挥重要作用。

大曲发酵时间？

大曲液态发酵时间周期建议一个季度以上，时间越久酒越香

大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。

大曲酒一般是比小曲酒好的，大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。

一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。所以是时间越久酒越香。

通常一个月左右，大曲酒为中国所创造的一种优良酒精饮料，具有特殊的风味，在中国流行极广，毎年还有大量出口，风行世界各地。大曲酒各地使用原料及工艺各有不同，因此各有特色。所用原料以高粱为主，辅以大麦、小麦、稻米、玉米等。

一般先行制曲，制曲的原料以小麦、稻米为主，将原料适当粉碎，拌和水分，母曲及其他辅料，制成曲块，于曲室中保温发酵，微生物在其中大量繁殖

酿酒中的大曲是什么？

大曲的主要原料一般是以小麦、大麦和豌豆等，经过粉碎加入母曲拌水后压制成砖块状的曲坯，大曲属于纯粮发酵，制作过程复杂，制作周期长、发酵周期长、贮存周期长，超长的制作周期使得大曲网罗了很多的酿酒微生物，为酿造酱香酒提供了很好的条件。酿造酱香酒时，大曲与高粱的比例为1:1，多比例的大曲与低破碎粒的高粱，使得酱香酒的出酒率极低，酒体醇厚、丰满。

大曲中主要的微生物是曲霉和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切的关系。不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。制曲温度低于摄氏五十度，酿成的白酒中含醋酸乙酯多，属清香型。用高温摄氏五十五度至六十度制的大曲，酿成的白酒中含乙酸乙酯较多，属浓香型。大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。

到此，以上就是小编对于酿酒大曲制曲工艺特点的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒大曲制曲工艺特点的4点解答对大家有用。

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