酿酒高粱固态发酵方法,酿酒高粱固态发酵方法***

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒高粱固态发酵方法的问题，于是小编就整理了4个相关介绍酿酒高粱固态发酵方法的解答，让我们一起看看吧。

1. 固态高粱酒的酿造方法？
2. 生熟两用酒曲做高粱固态整粒可以不经过糖化培菌直接发酵吗？
3. 高粱壳怎么发酵？
4. 高粱固态清香大曲发酵多长时间？

固态高粱酒的酿造方法？

1.工艺流程: 选料-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-装箱培菌-配糟-发酵-蒸馏-成品。操作要点: 浸泡:加水浸过高粱层面，浸泡时间约10-16小时。待高粱浸泡透心后，放去泡高粱水，用清水洗净。

2.将泡透的高粱装入蒸煮锅中，上大汽后蒸45分钟，揭盖向甑中泼入高粱重量15%-20%的水，让高粱粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。

3.将初蒸好的高粱出甑倒入装有凉水的泡玉米池中，使水盖过高粱面，高粱皮冷却收缩使高粱开口。润水时间约10-15分钟。

4.将润好水的高粱再装入甑中，加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸，后半小时敞开蒸，使高粱收汗。将复蒸好的高粱摊凉至28~30℃，夏季摊凉到室温时，就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为高粱重量的0.6%。

5.将拌好曲的高粱粒堆在晒垫上，扒平，高粱粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。将糖化好的醅料装入缸中，然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间，夏季从培菌开始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保温，约9-14天。

6.高粱酒蒸馏一般需要掐头去尾，100斤粮食去酒头半斤，直接接酒到想要的度数为止，剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。

生熟两用酒曲做高粱固态整粒可以不经过糖化培菌直接发酵吗？

是可以直接发酵的，但是要是培养一下的话，可以发酵的更好口感会更好一点。用于高粱或者玉米等的熟料发酵：将100斤玉米泡水、闷水、复蒸到大开花。温度降低到28到32度，加入生熟两用高产酒曲300克。′两次加入以便搅拌均匀。可以免糖化免做箱。夏季温度降低到26度可以装桶，冬季可以直接装桶。

高粱壳怎么发酵？

高粱壳发酵的方法是:

1、固态发酵，发酵温度要24度以上，来发酵的，温度太低，要延长发酵时间。

2、固态发酵，是带壳的粮食来发酵，蒸粮食的时候，蒸到完全开口为止，不然是发酵不好的。

3、固态发酵时，有时粮食上面会有白色毛，这个没关系，这个是白色真菌，留着；若是黑色毛，那发酵失败，粮食坏了，这个是发霉的霉菌，就要丢掉，重新发酵。

4、发酵时，不要沾到油盐等，不然会发酵不彻底，甚至发酵失败。

5、发酵结束后就可以倒入我们的酿酒设备来蒸馏酒了，因固态发酵的时候是没加水的，故蒸馏的时要加锅底水，只要保证酿酒设备里面水足够，不干锅即可。

6、如现不蒸馏，密封好放置阴凉干燥处，再蒸也可以的；发酵时间越长，让粮食内更多的微量元素转为酒，使其口感更加香醇饱满。

高粱壳发酵要堆积起来加水搅拌潮湿，然后用塑料布盖严实就可以自然发酵了。

将发酵好的高粱，放入蒸锅內蒸煮，大约一小小时所蒸出的水气，将顺着气管循环、冷却，流出來的液体就是新出的高粱酒，也是 第一道酒， 也称为头锅，酒精度约为81℃。

蒸好第一道酒后，需将高粱渣滓出锅，并送入另一道锅中，待见冒烟，再加适量谷壳使其冷却。然后加适量曲粉 ， 再送进发酵池中发酵，也要进行翻糟工作，发酵时间十多天，此为再拌曲、再发酵的动作。

高粱固态清香大曲发酵多长时间？

需要发酵21-28天。酿造高粱酒的发酵时间，一般根据白酒的不同香型，***用不同的工艺，用不同的曲药，发酵时间是不相同的。（特殊工艺要求除外）浓香型大曲白酒一般发酵60天，清香型大曲白酒一般发酵期为21-28天，个别也有长达30余天。酱香型大曲酒生产工艺比较复杂、周期长，原料高梁从投料酿酒发酵开始，需经8轮次，每轮次1个月分层取酒。四川小曲酒发酵时间一般为6-7天。

到此，以上就是小编对于酿酒高粱固态发酵方法的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒高粱固态发酵方法的4点解答对大家有用。

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