糯高粱酿酒怎么处理苦味,糯高粱酿酒怎么处理苦味的

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于糯高粱酿酒怎么处理苦味的问题，于是小编就整理了3个相关介绍糯高粱酿酒怎么处理苦味的解答，让我们一起看看吧。

1. 怎样去掉高粱酒的粮食味？
2. 酿酒原料单宁怎么处理？
3. 高度酒为什么会苦？

怎样去掉高粱酒的粮食味？

1、有效的方法就是进行稀释，在白酒中兑入蒸馏水等，当怪杂味的存在量稀释到对酒的质量不产生影响的程度后，就会改善其口味；

　　2、有机酸含量必须进行控制；用勾兑与调味技术弱化苦味；清蒸辅料；配曲要恰当；保持优质的生产环境卫生；严格控制合理的生产工艺；

　　3、选择蛋白糖或甜味汁，按一定的比例添加即可。调制出的白酒味绵甜爽口。选购不含糖精钠的产品，这就使得所调出的产品具有后味绵甜爽口等优点；

　　4、加浆用水必须事前处理，一般情况下，用净化酶吸附后加强过滤，这样不仅滤除了杂质，还有使酒味纯正等诸多好处。

　　引起白酒异味的原因有很多，主要的物质有杂醇类、酚类化合物、醛类、多肽、硫化物、氨基酸和无机盐等，这些物质主要来源于原辅料选择不当、原辅料不净、配料不合理以及工艺条件控制不当。找到具体的原因，对症下药就会解决的。

酿酒原料单宁怎么处理？

一、原料中的一些单宁、脂肪含量高，会引起白酒苦。

适量的单宁能赋予高粱特殊的味道，但含量过高又容易引起苦味，单宁主要存在于高粱壳中，脱壳、正确的泡粮方法都有助于减少高粱中单宁的含量。

如果原料脂肪含量高也使酒发苦，玉米脂肪含量高，酿出的酒不仅杂醇油高，脂肪发酵还会产生苦味，所以在用玉米酿酒时会先把玉米做脱胚处理。

高度酒为什么会苦？

第一、 首先原 材 料 的问题 ， 比如我们的高粱 、 大米等等原材料 ， 在用粮时有些人为了减少成本，或者是使用时没有注意，没有发现粮食产生了 霉变 。

第二、 窖池污染， 特别是 窖泥开口 感染 的 青霉菌 ，会使 口味会 变得 很大 。

第三、 粮食 的 处理不当 ， 高粱壳上的单宁也会使 酒 发苦 。 单宁 一般 主要 是 在高粱 壳上，含量约 2％ ， 壳内籽 含量较少，实仅含 0.2 — 0.3 ％ ， 由此 可见 ， 高粱壳 上的 单宁含量 比 壳内籽实的 单宁 10 倍 还 多 。 我们应该怎么判断单宁的含量呢？其 实我们用肉眼就可以分辨，一般颜色越深 则单宁含量越高，一般是红色高粱最佳 。 不过 微量的单宁有抑菌作用 。

第四、 酒曲 的 用量过大 ， 入缸 时的 温度过高 ， 发酵 不正常 ， 升温过猛 。 导致 酵母衰老，自溶产生的各种氨基酸也是苦的来源。

第五、 杂病感染也会产生大量的苦味物质

第六、 蒸酒控制不当杂质杂醇油 ， 糊锅有胡萝都会造成酒苦 。 在蒸酒时 ， 一定要遵循缓火馏九，大火追尾。掐头去尾的原则。

酒发苦的原因，首先需要说明一点，纯粮酿造的酒，特别的是白酒刚开始都会带点苦，随着时间推移它的苦味会越来越淡直至消失。白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁(0．005％)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(最苦)；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。

是什么原因造成的呢？主要有这几点：

在单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。

到此，以上就是小编对于糯高粱酿酒怎么处理苦味的问题就介绍到这了，希望介绍关于糯高粱酿酒怎么处理苦味的3点解答对大家有用。

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