酿酒工艺中的打量水,酿酒工艺中的打量水是什么
gkctvgttk时间2024-06-03 03:50:17分类酿酒工艺浏览40
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺中的打量水的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒工艺中的打量水的解答，让我们一起看看吧。
白酒的原料水在前和在后的区别？
水在前在后基本没有太明显的区别。而看是液态发酵法还是固态发酵法，看产品执行标准就好了。
原料和执行标准综合一看，就清楚了。不过酿造工艺只是基础，稀烂的固态法白酒，未必有好的固液勾兑的酒品质高。一切还是看口感和性价比。
，水在前在后基本没有太明显的区别。而看是液态发酵法还是固态发酵法，看产品执行标准就好了。
酿造用水、冷却用水和锅炉用水，在配料表中出现的则属于：酿造用水，也称为“工艺用水”。制曲拌料、微生物培养、原料浸泡、糊化、稀释，设备及工具清洗，成品酒加浆用水，因其均与原料，半成品、成品直接接触，故统称为酿造用水。
不论是液态还是固态，在酿酒的整个过程中用水量是超过粮食用量的。我们来看看白酒中的那些水：
高粱酿酒方法和步骤？
1.浸泡：水温85-90℃，浸泡的水要淹过高粱15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让高粱充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。
2.蒸煮：在酒甑低放一层粗糠，均匀撒上高粱，开大火进行蒸煮，蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证高粱完全熟透。
3.打量水：就是给蒸煮过的高粱补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到高粱吃水透彻，不外流为准。
4.堆积：打量水后，在地板上堆积20-30分钟，目的让高粱充分吸水，保证水分充足，便于糖化。
5.降温：堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温度一般在2℃以下。温度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。
工艺流程: 选料-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-装箱培菌-配糟-发酵-蒸馏-成品。操作要点: 浸泡:加水浸过高粱层面，浸泡时间约10-16小时。待高粱浸泡透心后，放去泡高粱水，用清水洗净。
将泡透的高粱装入蒸煮锅中，上大汽后蒸45分钟，揭盖向甑中泼入高粱重量15%-20%的水，让高粱粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。
将初蒸好的高粱出甑倒入装有凉水的泡玉米池中，使水盖过高粱面，高粱皮冷却收缩使高粱开口。润水时间约10-15分钟。
将润好水的高粱再装入甑中，加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸，后半小时敞开蒸，使高粱收汗。
将复蒸好的高粱摊凉至28~30℃，夏季摊凉到室温时，就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为高粱重量的0.6%。
将拌好曲的高粱粒堆在晒垫上，扒平，高粱粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。
将糖化好的醅料装入缸中，然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间，夏季从培菌开始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保温，约9-14天。
8
高粱酒蒸馏一般需要掐头去尾，100斤粮食去酒头半斤，直接接酒到想要的度数为止，剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。
白酒的酿造方法?(详述)？
浓香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。其无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，酒体醇和谐调，绵甜爽净，余味悠长。
浓香型白酒区别于其它酿造工艺的主要特点：泥池固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。
泥池，是用粘土制作的窖池，跟缸、桶功能一样，是一种发酵设备，作为酒醅发酵的容器。浓香型白酒的各种呈香呈味的香味成分多与窖泥有关。
续糟配料，就是在原出窖酒醅中加入新料（高粱）及一定数量的辅料（稻壳），拌合均匀后，上甑蒸馏。每轮次发酵结束都如此操作。一个窖池每轮次丢弃面糟，其余糟醅添加新料循环使用。在浓香型大曲酒生产中人们称其为“万年糟”。
混蒸混烧，是指在将发酵好的酒醅与原粮按一定比例混合，通过人工操作上甑，一边蒸酒，一边蒸粮，调整气压，做到先缓火蒸馏取酒，然后加大火力进一步糊化原粮的操作方法。
工艺流程如下图：
到此，以上就是小编对于酿酒工艺中的打量水的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺中的打量水的3点解答对大家有用。
[免责声明]本文来源于网络，不代表本站立场，如转载内容涉及版权等问题，请联系邮箱:83115484@qq.com，我们会予以删除相关文章，保证您的权利。转载请注明出处：http://www.llsdw.com/post/24191.html
